Um ihre Kälber und Kühe kümmert sich Birgit Schulte Bisping liebevoll und sie versucht von Geburt an, eine persönliche Beziehung zu ihnen aufzubauen. Offensichtlich klappt das ganz gut! Birgits Kreativität kann sich beim Käsemachen entfalten – es gibt über 70 Sorten in allen Formen und Farben.

Birgit Schulte Bisping

Von der Fotografin zur Käserin: Im idyllischen Münsterland hat Birgit Schulte Bisping ihr Zuhause gefunden

Vom Stadtkind zur Landfrau: Das wäre die einfachste Art das Leben von Birgit Schulte Bisping zu beschreiben. Aber auch die langweiligste. Denn zwischen diesen beiden Stationen steckt viel mehr: Die große Liebe, ein trauriges Schicksal und ein Schaffensgeist, der für zwei Frauen reichen würde. Dabei ist Birgit erst 51 Jahre jung. Heute leitet sie einen erfolgreichen Milchviehbetrieb, mit eigener Käserei und rund 70 Milchprodukten – ein ganz besonderes hat es auch in ihr Menü geschafft: Der echte Schichtkäse, den sie für ihr Dessert verwendet, ist durch seine lange Verarbeitungszeit in Handarbeit fast ausgestorben.

Für die gebürtige Hamburgerin begann der Weg aufs Land eher ungewöhnlich. Viele Landfrauen stammen selbst von einem Hof. Birgit nicht. Sie war noch sehr jung, als sie ihr Elternhaus verließ, um auf eigenen Beinen zu stehen. Die Zeit bis zu ihrem Lehramtsstudium hat sie mit Gelegenheitsjobs überbrückt. Einer dieser Jobs war eine Jugendfreizeit, die sie auf einen Bauernhof in der idyllischen Parklandschaft des Münsterlandes begleitete. „Da saß ich also unter einem Apfelbaum und habe Musik gemacht und der Bauer, dem der Hof gehörte, kam vorbei, sah mich und da war es um ihn geschehen“, erzählt Birgit mit einem Augenzwinkern. Denn nicht nur um den Bauern war es geschehen, sondern auch um die rotblondgelockte Hanseatin. Und so passierte, was sie früher nie für möglich gehalten hätte: Sie zog aufs Land. Zu ihrem Bauern Antonius, genannt Tönne, Bisping, auf den fast 800 Jahre alten Hof. Bereut hat sie das bis heute nicht.

»Ich war eigentlich ein Stadtkind – jetzt ist das Landleben mein Wunsch und mein Traum.«

Da wo heute „Birgits Hofkäserei“ steht, sollte eigentlich ein Fotostudio entstehen. Denn Birgit hat eine Ausbildung zur Fotografin absolviert und wollte sich selbstständig machen. Das hat sie dann ja auch – nur anders. Mit der Geburt ihres ersten Sohnes, der an einer starken Neurodermitis leidet und industriell hergestellte Lebensmittel nicht verträgt, begann sie mit der eigenen Käseproduktion. Schnell wurde aus dem Hobby eine Profession, Birgit machte eine Ausbildung zur Milchtechnologin, und das geplante Fotostudio zur Käserei. Die Milch für ihren Käse stammt ausschließlich von ihren eigenen Tieren. Birgit kennt jede Kuh beim Namen. Eine liebevolle und verantwortungsbewusste Haltung ist sie den Tieren schuldig, meint die Landfrau.

Fünf Kinder und einige Jahre später durchkreuzte eine Krebsdiagnose die gemeinsamen Pläne des Ehepaars Schulte Bisping. Tönne starb. Trotz oder gerade wegen dieser schlimmen Erfahrung hat die 51-Jährige nie aufgegeben. Der Tatendrang und die Lebensfreude, die Birgit umgibt, ist außergewöhnlich. Und offenbar unendlich. Zwei ihrer Söhne stehen bereit, den Hof zu übernehmen. Einer Fleischermeister, der zweite ebenfalls Milchtechnologe. Der Ausbau des Hofs ist bereits in Planung. Das heißt für Birgit aber nicht, dass sie bald ruhiger treten wird. „Vielleicht studiere ich noch Tiermedizin. Das könnten wir ja gut gebrauchen.“ Eins ist klar: Birgit Schulte Bisping ist eine außergewöhnliche Frau.

Rote Bete

mit Feta
und Walnüssen

Zutaten für 6 Personen

500 g Rote Beten

1 kleine Tasse Olivenöl

1 kleine Tasse Essig

1/4 Tasse Honig und 1 EL Honig zum Karamellisieren

1 EL Senf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

50 g Rollenbutter (handgemacht; ersatzweise Butter)

150 g Walnusskerne

300 g Feta

1. Die Roten Beten waschen und mit der Schale in einem Topf in Wasser mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden weich garen.

2. Inzwischen das Olivenöl, den Essig, den Honig und den Senf zu einer Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roten Beten abgießen und schälen. In Scheiben schneiden und in die Marinade geben. (Dafür am besten Einweghandschuhe verwenden, da die Roten Beten stark abfärben.)

3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Walnusskerne mit dem restlichen Honig darin leicht karamellisieren. Den Feta zerkrümeln und auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen. Die Walnusskerne nach Belieben hacken und daneben anrichten.

Kalbsschnitzel in Kräuterhülle

mit
Spitzkohl und Kartoffelgratin

Zutaten für 6 Personen

Für das Gratin:

2 kg festkochende Kartoffeln

Kokosöl für die Form

1 Knoblauchzehe

1 kg Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

300 g geriebener Sommerkäse (ersatzweise Maigouda)

Für die Schnitzel:

4 Eier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

ca. 1 Tasse gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum o. ä.)

6 Kalbsschnitzel (je ca. 200 g)

Mehl zum Bestäuben

Kokosöl

Für den Spitzkohl:

1 Spitzkohl (ca. 1 kg)

1 haselnussgroßes Stück Ingwer

Kokosöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1. Für das Gratin den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form mit Kokosöl fetten und die Kartoffeln einschichten. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse in die Sahne drücken. Die Sahne mit Salz, reichlich Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Die Sahne über die Kartoffeln gießen und den Käse daraufstreuen. Das Gratin im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen.

2. Inzwischen für die Kalbsschnitzel die Eier mit Salz und reichlich Pfeffer verquirlen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und untermischen. Die Kalbsschnitzel mit Mehl bestäuben und in der Mischung wenden. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel zügig darin von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten, dabei die restliche Eimasse auf die Schnitzel gießen.

3. Für den Spitzkohl den Spitzkohl vierteln und in kleine Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls klein schneiden. Das Öl im Wok erhitzen und den Kohl und den Ingwer darin 2 bis 3 Minuten schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit dem Gratin und dem Spitzkohl anrichten.

Quarkknödel

mit
Kompott und Erdbeersorbet

Zutaten für 6 Personen

Für die Knödel:

14 Scheiben Toastbrot

1 Bio-Zitrone

500 g Schichtkäse

1 Ei

Vanillezucker (nach Belieben)

3 Scheiben Zwieback

100 g gemahlene Mandeln

Für das Sorbet:

1 kg Erdbeeren

ca. 2 EL Honig

Für das Kompott:

500 g Erdbeeren

ca. 1 EL Honig

1. Für die Knödel am Vortag das Toastbrot entrinden und reiben. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Den Schichtkäse, das Ei, das geriebene Toastbrot, die Zitronenschale und den Vanillezucker verkneten und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Für das Sorbet die Erdbeeren waschen, putzen und mit dem Honig pürieren. Abschmecken, wieviel Süße nötig ist. Das Püree über Nacht in das Tiefkühlfach stellen (siehe Alternative Schritt 4).

3. Für das Kompott die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit dem Honig verrühren und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

4. Am nächsten Tag aus der Quarkmasse 6 Knödel formen. In einem Topf Wasser aufkochen und die Knödel einlegen, das Wasser soll jetzt sieden, nicht mehr sprudelnd kochen. Die Knödel etwa 20 Minuten garen. Inzwischen die pürierten gefrorenen Erdbeeren klein schneiden und mithilfe des Entsafters zu Sorbet „entsaften“. Wer keinen Entsafter hat, kann das Erdbeerpüree in der Eismaschine 30 Minuten zu einem Sorbet gefrieren lassen.

5. Den Zwieback reiben und mit den gemahlenen Mandeln mischen. Die fertigen Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. In der Zwieback-Mandel-Mischung wälzen und mit dem Kompott und dem Sorbet anrichten.

Käsekuchen ohne Boden

mit Lachs
und Paprika

Zutaten für 1 Springform (24 cm Durchmesser)

100 g Lachs (ersatzweise Räucherlachs, Schinken o. ä.)

100 g Paprikaschoten (oder anderes Gemüse)

6 Eier

200 g weiche Butter

1 kg Schichtkäse (am besten handgeschöpft)

100 g Grieß

2 TL Backpulver

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Fett für die Form

1. Den Lachs in Würfel oder Streifen schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden.

2. Den Backofen auf 160 °C...