Grundzutaten
Wenn wir uns Bäcker als veritable Zauberer denken, dann sind die Zutaten ihre Requisiten. Mit der richtigen Sorte, Abfolge und Kombination verwandeln sich alltägliche Nahrungsmittel wie Eier, Mehl, Butter und Zucker in weiche, lockere Kuchen oder krümelig-knusprige Kekse. Man muss nur wissen, welche Zutat verwendet werden sollte und wie man sie richtig einsetzt. Hier die Infos:
Trockene Zutaten
MEHL Meist verwenden wir ganz normales Mehl, auch bekannt als Weißmehl oder Weizenmehl Type 405, das nicht nur vielseitig, sondern auch in jedem Supermarkt erhältlich ist. Die (Mehl-)Type bemisst sich nach dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Neben der genannten Type 405 gibt es noch die folgenden Optionen:
• Kuchenmehl (Type 550) hat durch die schonendere Verarbeitung in der Mühle einen höheren Mineralstoffanteil und ist griffiger als das Standardmehl Type 405 bei ähnlich guter Bindefähigkeit. Die Backwaren werden allerdings einen Tick dunkler.
• Brotmehl, also Weizenmehl Type 812, hat einen höheren Eiweißgehalt als normales Mehl. Dieser fördert die Glutenentwicklung und ermöglicht es Hefegebäcken, aufzugehen und trotzdem in Form zu bleiben.
• Weizenmehl Type 1050 ist das substanzreichste unter den gängigen Weizenmehlen. Es kommt beim Backen von Broten und herzhaften Kuchen sowie von Quiche zum Einsatz.
• Weizenvollkornmehl ist Mehl, in dem noch Kleie und Weizenkeime enthalten sind. Das verleiht den Backwaren einen herzhafteren, nussigeren Geschmack sowie eine dunklere Farbe. Außerdem wird der gebackene Teig dadurch dichter. Am besten kombinierst du es mit normalem Mehl, es sei denn, das Rezept verlangt ausdrücklich ausschließlich Weizenvollkornmehl.
• Und wenn wir von glutenfreiem Mehl sprechen, meinen wir die handelsüblichen glutenfreien Mehle, die normales Mehl ersetzen können.
NUSSMEHLE Jede Nuss, die du dir nur vorstellen kannst, kann zu einem unglaublich aromatischen Mehl gemahlen werden. Aus Mandelmehl etwa entstehen glutenfreie Schokokuchen oder makellose (also weizenmehlfreie) Macarons, man kann es aber auch normalem Mehl beigeben, um dem Gebäck eine extrafeine Krume zu verleihen. Allerdings enthalten Nussmehle viel Fett, zudem sind sie (auch verarbeitet) nicht lange haltbar.
MAISMEHL In seiner einfachsten Form besteht Maismehl aus getrockneten und grob oder fein gemahlenen Maiskörnern. »Steingemahlen« bedeutet, dass im Gegensatz zu hoch verarbeitetem Mehl etwas Kleie und ein paar Maiskeime mit gemahlen wurden, die das Endprodukt grobkörniger machen. Polenta ist im Grunde nur mittelfein gemahlenes Maismehl, das sich vor allem für die Zubereitung des gleichnamigen italienischen Gerichts eignet.
SALZ Batman hat seinen Robin, Itchy hat Scratchy, Gut hat Böse – und Zucker hat Salz. Ohne Salz würden Backwaren flach und verhalten schmecken. Zum Alltagsbacken verwendest du am besten Meer- oder Steinsalz. Darf es etwas edler sein, empfehlen wir das französische Fleur de Sel oder Salzflocken wie Maldon-Salz, dessen Kristalle die Größe kleiner Diamanten haben (aber bei Weitem nicht so teuer sind).
SPEISESTÄRKE Sie dickt Puddings, Kuchenfüllungen, gefrorene Desserts, Cremes und Marmeladen an. Damit sie nicht klumpt, verrührst du sie zunächst mit einem kleinen Teil der im Rezept angegebenen Zucker- und Flüssigkeitsgesamtmenge.
HAFER Wenn es nicht anders angegeben ist, verwendest du die altmodischen Haferflocken, aber auch Schnellkochhafer wird deine Muffins oder Kuchen keinesfalls ruinieren. Instant-, also lösliche Haferflocken eignen sich in der Regel nicht, da sie sich, wie der Name schon sagt, im Teig auflösen, wohingegen sich Hafergrütze im Kuchen wie Schrotkugeln ausnimmt.
NÜSSE Da sie rasch ranzig (= sauer, bitter, muffig, alles in allem: eklig) werden können, bewahrst du Nüsse am besten in Gläsern oder Beuteln im Kühlschrank oder Gefrierfach auf. Ihr volles Aroma entfalten sie, wenn du sie 5 bis 10 Minuten bei 175 °C auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen röstest, bis sie unwiderstehlich duften und eine bis zwei Schattierungen dunkler sind.
Fette
BUTTER Alle Rezepte in diesem Buch verlangen ungesalzene Butter, da sich so der Gesamtsalzgehalt im Gebäck besser kontrollieren lässt. Im Gefrierfach hält sich Butter monatelang – vor dem Backen sollte sie aber gut temperiert werden.
PFLANZENMARGARINE Das aus Pflanzenölen hergestellte feste Fett erzeugt blättrige Kuchenkrusten und himmelhohe Biskuitgebäcke. Zudem hemmt es die Glutenproduktion und sorgt so für weichere und zartere Backwaren.
KOKOSÖL Das bei Zimmertemperatur feste Fett ergibt verdammt gutes veganes Gebäck und macht einen pflanzenbasierten Butterersatz überflüssig. Raffiniertes Kokosöl hat einen neutraleren Geschmack als natives Kokosöl, das ganz entschieden nach Kokos duftet. Verflüssigen kann man das feste Fett über dem heißen Wasserbad, in der Mikrowelle oder im Topf auf dem Herd.
ÖL Steht in einem Rezept in diesem Buch »Pflanzenöl«, ist ein neutrales Öl wie Raps-, Distel- oder Sonnenblumenöl gemeint. Wenn du den Geschmack des Öls highlighten willst, verwende Olivenöl. All diese Öle sind licht- und temperaturempfindlich und sollten deshalb an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Am besten vor der Verwendung an dem Öl schnuppern, ob es auch nicht ranzig geworden ist.
Zucker und Süßungsmittel
KRISTALLZUCKER Wird im Rezept schlicht »Zucker« gefordert, ist der weiße Kristallzucker aus Zuckerrohr gemeint, dessen übermäßige Verwendung die Medizin regelmäßig anprangert. Rohrohrzucker ist die grobkörnigere Bio-Alternative. Mittels Zerkleinerung in der Küchenmaschine schmilzt dieser genauso schön wie normaler Zucker.
PUDERZUCKER Diese Zuckerart ist schneeweiß, klumpt gern und verteilt sich noch lieber in der ganzen Küche sowie auf den Klamotten. Vor der Verwendung sollte man Puderzucker möglichst gut durchsieben.
BRAUNER ZUCKER Oft verbirgt sich dahinter nichts anderes als weißer Zucker, dem man die Melasse wieder zugefügt hat, um Geschmack und Farbe zu intensivieren. Dunkler brauner Zucker enthält mehr, heller brauner Zucker weniger Melasse. Damit er nicht knüppelhart wird, bewahrst du ihn am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Küchenschrank auf.
VOLLROHRZUCKER Muscovado- und brauner Naturzucker werden ebenfalls aus Zuckerrohr hergestellt, aber weniger stark verarbeitet, weshalb sie sich als glitzernde Kristalle auf Kuchen und Scones absetzen. Crunch, crunch …
HONIG Honig variiert je nach Blüten, die die Bienchen angeflogen haben, enorm in Geschmack und Konsistenz. Manche Sorten schmecken blumig, andere dezidiert würzig. Dabei kann dir die Farbe als grobe Richtlinie dienen: Hellerer Honig, etwa Orangenblüten- oder Kleehonig, ist milder, während die dunkleren Sorten wie Kastanien- oder Buchweizenhonig kräftiger schmecken.
AHORNSIRUP Auch hier gilt: Je dunkler der Sirup, desto kräftiger der Geschmack. Goldener, d. h. milder Ahornsirup eignet sich zum Beträufeln von Früchten oder Waffeln, bernsteinfarbener verleiht Kuchen und Glasuren das klassische Ahornaroma. Die dunkelsten Sorten, die aus später im Jahr geerntetem Zuckerahorn gewonnen werden, hebst du dir für intensive Lebkuchenplätzchen und Gewürzkuchen auf.
ZUCKERRÜBENSIRUP Der helle und milde Zuckerrübensirup, den es im deutschsprachigen Raum kaum zu kaufen gibt, kann entweder durch Ahornsirup oder durch den dunklen, zähflüssigeren, kräftigeren Zuckerrübensirup ersetzt werden. Schwarze Melasse – am wenigsten süß, dafür aber am bittersten – solltest du nicht verwenden, es sei denn, sie wird ausdrücklich als Zutat genannt. Außerdem sollte der Sirup ungeschwefelt, also frei von dem Konservierungsstoff Natriumdioxid sein.
MAISSIRUP Er verhindert die Kristallbildung in Süßigkeiten und gefrorenen Desserts. Zudem bewahrt er Backwaren vor dem Austrocknen und verleiht Saucen, Füllungen und Glasuren Glanz, Glätte und eine neutrale Süße. Verwende keinen dunklen Maissirup, wenn heller verlangt wird – er schmeckt kräftiger und sieht auch anders aus.
Backtriebmittel
BACKPULVER Backpulver wird zweimal aktiv, um Keksen, Kuchen und Broten Luftigkeit und Höhe zu verleihen: einmal, wenn es mit den flüssigen Zutaten vermischt wird, und das zweite Mal, wenn es der Hitze des Backofens ausgesetzt wird.
NATRON Während Backpulver ganz alleine tätig werden kann, braucht Natron immer eine säurehaltige Zutat als Aktivator, also z. B. Buttermilch, Joghurt, ja sogar Kaffee oder – verrückt! – Kürbis aus der Dose. Natron hat praktisch kein Verfallsdatum, das Natron aber, das du im Kühlschrank aufbewahrst, um üble Gerüche zu eliminieren, solltest du zum Backen lieber nicht verwenden.
HEFE Für praktisch alle Backrezepte empfehlen wir aktive Trockenhefe (im praktischen Päckchen), keine Instanthefe. In einem luftdicht verschlossenen Behälter hält sich Trockenhefe im Kühlschrank oder Gefrierfach bis zu 1 Jahr.
Milch, Milchprodukte und Eier
MILCH Bitte, bitte, bitte: Nimm niemals – niemals! – anämische Magermilch, wenn im Rezept Vollmilch verlangt wird. Die Zubereitung funktioniert dann...
