Studie zeigt, wie sich die Temperatur auf die Geschmacksintensität im Mund auswirkt

Hat die Temperatur von Speisen, die wir zu uns nehmen, einen Einfluss auf die Geschmacksintensität? Dr. Gary Pickering und seine Kollegen von der Brock University in Kanada sagen, es komme auf die Geschmacksrichtung an. In ihrer Studie zeigen sie, dass sich Temperaturänderungen von Lebensmitteln und Getränken bei Geschmacksrichtungen wie sauer, bitter und herb (z. B. Cranberry-Saft) bemerkbar machen, nicht aber bei einer süßen Geschmacksrichtung. Die Ergebnisse der Studie erscheinen in der Online-Ausgabe der Springer-Fachzeitschrift Chemosensory Perception.

Wir alle kennen die Auswirkung der Temperatur auf den Geschmackssinn, wenn man beispielsweise etwas Warmes isst oder trinkt, das abgekühlt ist bis man es vollständig verzehrt hat. Es gilt natürlich hier auch der umgekehrte Fall. Je nach Temperatur kann das gleiche Essen oder Getränk unterschiedlich schmecken. Hinzu kommt, dass 20-30 Prozent der Bevölkerung bereits ein Geschmackserlebnis haben, wenn sich kleine Bereiche der Zunge auch ohne Lebensmittel oder Getränk erwärmen oder abkühlen. Diese Menschen sind als „thermische“ Schmecker bekannt.

In drei Sitzungen probierten 74 Teilnehmer von der Brock University und Umgebung süße, saure, bittere und herbe Lösungen jeweils mit einer Temperatur von 5°C und 35°C. Bei den Teilnehmern handelte es sich um eine Mischung aus „thermischen“ Schmeckern, „Super“-Schmeckern, also Menschen mit einem besonders sensiblen Geschmacksinn, und „normalen“ Schmeckern.

Bei allen drei Geschmacksrichtungen beeinflusste die Temperatur die maximal empfundene Geschmacksintensität der herben, bitteren und sauren Lösungen, nicht aber die der süßen Lösungen. Insbesondere wurde festgestellt:
• herb wurde intensiver bei der warmen Lösung wahrgenommen und die Geschmacksintensität hielt bei hoher Temperatur länger an als bei kalter
• bitter wurde bei der kalten Lösung als intensiver empfunden und die Geschmacksintensität nahm schneller bei niedrigen Temperaturen ab als bei warmen
• sauer wurde intensiver bei der warmen Lösung wahrgenommen und die Geschmacksintensität hielt bei hohen Temperaturn länger an als bei kalten
• bei süß gab es überraschenderweise keinen wahrgenommenen Unterschied zwischen der kalten und warmen Zuckerlösung, wobei es bei der kalten Lösung länger dauerte, bis die maximale Geschmacksintensität erreicht war

Die Autoren kommen zur Schlussfolgerung: „Bei manchen Menschen kann alleine die Temperatur ein Geschmackserlebnis erzeugen. Diese Menschen scheinen allgemein einen sensibleren Geschmacksinn zu besitzen. Neben diesen geschmacksempfindlichen Menschen zeigt unsere Arbeit, dass die Temperatur die wahrgenommene Intensität einer bestimmten Geschmacksrichtung beeinflussen kann.“

Referenz
Bajec MR; Pickering GJ; DeCourville N (2012). Influence of stimulus temperature on orosensory perception and variation with taste phenotype. Chemosensory Perception; DOI 10.1007/s12078-012-9129-5

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