food-pressedienst, Hamburg. Kaum ein Nahrungsmittel wird kontroverser diskutiert als Butter. food-pressedienst-Redakteurin Rebekka Schrimpf hat mit dem Ernährungsexperten und Bestseller-Autor Professor Dr. Nicolai Worm über das Thema Butter gesprochen.Jeder kennt Butter, jeder hat sie schon einmal gegessen. Doch aus welchen Bestandteilen besteht sie eigentlich?Worm: Butter besteht zu 82 Prozent aus Milchfett. Neben Wasser, ein wenig Milchzucker, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen ist Milchfett der Hauptbestandteil. Milchfett ist unvergleichbar. Es besteht aus über 100 verschiedenen Fettsäuren, darunter kurzkettige, mittelkettige, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Milchfett liefert schnelle Energie für den Organismus.

Butter ist zudem gut bekömmlich, denn unsere Verdauungsenzyme können die Bestandteile der Butter schnell und effektiv aufspalten.

Wenn es um Butter geht, taucht immer wieder die Diskussion um ein ausgewogenes Verhältnis von so genannten Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren auf. Was wäre die optimale Mischung?

Worm: Ideal ist es, wenn Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren in einem Verhältnis von 2:1 bis hin zu 4:1 stehen. Diese beiden Familien der ungesättigten Fettsäuren sind Gegenspieler, die der Körper beide benötigt. So sind zum Beispiel Omega-6-Fettsäuren gerinnungsfördernd, während Omega-3-Fettsäuren gerinnungshemmend sind. Es muss beides im Körper funktionieren und in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen.

Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?

Worm: Butter ist ein reines Naturprodukt von der Kuh, Margarine ein Kunstprodukt aus pflanzlichen Ölen, das durch mehrere industrielle Prozesse laufen muss, bevor es gehärtet und fertig gestellt ist. Dass die Margarine so hergestellt werden muss, ist gesetzlich vorgeschrieben. Von der Kalorien-Anzahl sind Butter und Margarine gleich.

Doch auf gesundheitlicher Ebene werden die Unterschiede gravierender. Langzeit-Beobachtungsstudien haben ergeben, dass Verbraucher, die reichlich Milch und Milchprodukte beziehungsweise Butter konsumieren, ein geringeres Risiko für Herz- und Hirninfarkt haben als jede, die nur wenig davon konsumieren.

Bis 1994/1995 fand sich in fast allen Margarine-Sorten ein hoher Anteil an so genannten trans-Fettsäuren wieder. Sie sind schädlich für den Körper, können sie doch unter anderem Herzinfarkt und Arteriosklerose fördern. Ab 1995 wurden Margarinen deshalb modifiziert. Nun gibt es Diät-Margarinen, die fast frei von trans-Fettsäuren sind. Billige Margarinen haben jedoch immer noch zu viele trans-Fettsäuren.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Butter und Margarine ist außerdem der Geschmack. Verbraucher wissen es schon lange: Butter schmeckt einfach besser.

Macht Butter dick?

Worm: Wir nehmen dann zu, wenn wir mehr Kalorien zuführen, als wir verbrauchen, unanhängig davon, welches Lebensmittel wir essen. In den vergangenen 30 Jahren haben Menschen, bedingt durch die Fett-Phobie aus den USA, ihren Fettanteil an den täglichen Kalorien deutlich gesenkt. Leider haben sie diese Sparmaßnahme mehr als kompensiert. Statt Fett haben sie mehr Kohlenhydrate konsumiert. Brot, Brötchen, aber auch süße Lebensmittel dominierten den Speiseplan. Damit erreichten sie sogar eine deutlich höhere Energiezufuhr als vorher mit höheren Fettanteilen. Die Folge: Sie nahmen zu, anstatt ab. Kein Wunder, dass in Deutschland heutzutage über die Hälfte aller Erwachsenen übergewichtig ist.

Um abzunehmen, sollte man nicht mit dem Rechner und Nährwerttabellen durch das Leben gehen, sondern schwere und voluminöse Lebensmittel als Sättigungsgrundlage zu sich nehmen, die – keine Sorge – nicht schwerer machen, dafür aber wasser- und ballaststoffreich sind. Dazu gehören Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Beeren, Pilze, Fleisch, Geflügel und Fisch. Mit dieser Lebensweise kann man sich auch die kalorische Freiheit erlauben, Butter und Öl zu verwenden – und zu genießen.

Butter von Kühen aus Weidehaltung und Stallhaltung – was macht den Unterschied aus?

Worm: Ich esse Weidekuh-Butter seit Jahrzehnten. Die Butter von frei lebenden Kühen ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht eindeutig die beste. Diese Kühe sind gesünder, und das führt auch zu einer besseren Gesundheit bei den Menschen. Die Kühe, die auf Weiden gehalten werden, bewegen sich mehr als ihre Artgenossen im Stall. Sie nehmen frisches Grün anstatt Kraftfutter zu sich. Ihre Butter enthält mehr ungesättigte Fettsäuren, ist dadurch streichfähiger und hat eine gelbere Farbe durch das Carotin. Weidekuh-Butter hat vor allem mehr Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren und weniger gesättigte Fettsäuren. Stallkühe hingegen produzieren Milch mit mehr gesättigtem, härterem Fett, was sich dann in der Butter wiederfindet.

Wenn Butter so gesund ist, warum gibt es immer noch so viele negative Bewertungen gegen den Konsum von Butter?

Worm: Immer noch kursiert die Meinung, dass tierisches Fett und Butter für den Menschen schädlich seien. Doch dies ist ein Vorurteil. Es gibt keinen einzigen Beweis dafür, dass Butter schlecht ist für den menschlichen Organismus. Fakt ist: Butter besteht zu mehr als der Hälfte aus gesättigten Fettsäuren. Publik gemacht wird, dass die gesättigten Fettsäuren den LDL-Cholesterinspiegel anheben, das heißt, das „böse“ Cholesterin wird in die Zellen transportiert. Nicht bekannt gemacht wird jedoch, dass auch der HDL-Spiegel erhöht wird, wodurch das Cholesterin aus den Zellen transportiert wird. Die zahlreichen kurzkettigen Fettsäuren des Milchfettes haben also gar keinen Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Butter ist kein schlechtes Fett, im Gegenteil, es ist ein faszinierendes Lebensmittel, was den Speiseplan bereichert.

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