Die Auswahl geeigneter Rohstoffe und der Röstvorgang sind wichtige Aspekte bei der Herstellung hochwertiger Erdnussprodukte. Zu starkes bzw. zu schwaches Rösten hat erheblichen Einfluss auf Farbe, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit des Endprodukts. Heutzutage erfolgt die Optimierung des Röstvorgangs und die Qualitätskontrolle von Erdnüssen ganz unkompliziert mittels dynamischer Differenzkalorimetrie (DSC)
Untersuchung des Röstvorgangs bei Erdnüssen
Erdnüsse werden zu feinem Pulver zerrieben und in Mitteldrucktiegel gefüllt. Das gleiche Gewicht wird in Form von Wasser zugegeben und die Tiegel werden anschliessend verschlossen. Die Auswertung der DSC-Kurven zeigt, dass Konsistenz, Geschmack und Farbe nach 5 bis 8 Minuten bei Temperaturen von 149 °C bis 163 °C optimal sind. Die optimalen Bedingungen für Temperatur und Zeit wurden herausgefunden, indem man feststellte, welche Wirkung das Rösten der Erdnüsse in Öl auf den verbleibenden Anteil an nicht denaturierten Arachin- und NichtarachinProteinfraktionen hat.
Die in Abbildung 1 dargestellten DSCKurven zeigen Auswertungen gebleichter bzw. gerösteter Erdnüsse. Die Messkurven gebleichter Erdnüsse weisen einen kleinen, durch die Gelierung der Stärke bedingten endothermen Peak bei 80 °C auf. Das deutet darauf hin, dass bereits beim Bleichen eine gewisse Gelierung stattgefunden hat. Die Peaks der Denaturierung von Nichtarachin und Arachin bei 98 °C und 113 °C sind ein Hinweis darauf, dass keine nennenswerte Denaturierung von Protein stattgefunden hat. Beim Rösten dagegen tritt ein wesentlich kleinerer Gelierungspeak der Reststärke auf, kein Peak beim Nichtarachin und ein breiter Peak beim Arachin, der aber in der Höhe deutlich geringer ausfällt. Das deutet auf eine teilweise Denaturierung des Arachins aufgrund zu hoher Rösttemperatur hin.Die dynamische Differenzkalorimetrie (DSC) ist ein schnelles und einfaches Verfahren zur Festlegung von Kriterien für die Optimierung der Rohstoffauswahl und des Röstprozesses von Erdnüssen. Die Auswertungen der Messungen mit dem DSC 1 liefern wertvolle Informationen über Temperatur- und Zeitbedingungen für optimale Konsistenz, Geschmack und Farbe und zeigen die Auswirkungen des Röstens in Öl auf die nicht denaturierten Nichtarachin- und Arachin-Proteine von Erdnüssen.
Das DSC 1 ist ein äusserst nützliches Gerät für Qualitätskontrolle, Forschung und Entwicklung und erfüllt damit auch die Erwartungen der anspruchsvollsten Kunden.
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