Vorspeisen & Snacks
Schon zum Auftakt zeigen sich die Eier in Höchstform, beweisen ihre Vielseitigkeit: hier als geschäumtes Sößchen, da hübsch marmoriert und exotisch gewürzt. Mal sanft gerührt und raffiniert kombiniert, schonend gegart oder pikant gefüllt. Mit der passenden Beilage wird schnell ein leckeres Hauptgericht daraus.
Gremolata-Ei in Tomate
8 große Tomaten (à ca. 200 g)
10–12 Stiele Basilikum
6–8 Zweige Thymian
4 Stiele Petersilie
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer
8 TL Olivenöl
8 Eier
50 g frisch geriebener Parmesan
Olivenöl für die Form
Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung | 25 Min. Backen
Pro Portion ca. 370 kcal, 21 g EW, 28 g F, 8 g KH
1 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden und anderweitig verwenden. Das Innere der Tomaten mit einem Löffel herauskratzen. Die Tomaten umgekehrt auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter und Nadeln fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Mit Kräutern und Knoblauch mischen. Gremolata salzen und pfeffern.
3 Eine ofenfeste Form einfetten. Tomaten innen salzen und pfeffern, je 1 TL Öl und etwas Gremolata hineingeben. Für jede Tomate 1 Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Tomaten in die Form setzen. Im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Tomaten mit Parmesan bestreuen und 10–15 Min. backen.
Varianten
Statt Gremolatafüllung: 1 EL Doppelrahmfrischkäse mit grob geschrotetem Pfeffer oder 1 TL Tapenade (aus dem Glas) würzen. Oder den Frischkäse mit 1 EL fein gewürfeltem gekochtem Schinken, 2 gehackten Sardellenfilets oder 2–3 gehackten Kapern mischen.
Spargel mit Pfeffer-Eier-Sauce
fürs Sommer-Büfett
Grüner Spargel schmeckt warm und kalt, als Hauptgang oder Beilage. Auch im Salat beweist er seine Wandlungsfähigkeit – und lässt sich gut vorbereiten.
4 Eier
1,2–1,5 kg grüner Spargel
Salz
1–2 EL Dijon-Senf
2 TL Sherryessig (oder Weißweinessig)
120 ml Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
1 EL eingelegter grüner Pfeffer (aus dem Glas)
150 g Magerquark
schwarzer Pfeffer
½ Bund Petersilie
Außerdem:
Dämpfeinsatz
Für 4 Personen
40 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 430 kcal, 17 g EW, 37 g F, 7 g KH
1 Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, in kaltem Wasser abkühlen und pellen (s. >).
2 Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden entfernen. Den Spargel schräg in 3–4 cm lange Stücke schneiden und die dickeren Stücke in einen Dämpfeinsatz geben.
3 Wasser 1–2 cm hoch in einem großen Topf aufkochen. Die dickeren Spargelstücke darin ca. 3 Min. dämpfen, dann die dünneren Stücke und Spargelspitzen dazugeben und je nach Dicke in weiteren 4–5 Min. bissfest dämpfen. Den Spargel herausnehmen, eiskalt abbrausen und abtropfen lassen. Den Spargel leicht salzen.
4 Für die Sauce die Eier längs halbieren, die Eigelbe mit einem Teelöffel herauslösen und anschließend durch ein feines Sieb streichen, mit Senf und Essig verrühren. Mit einem Schneebesen das Öl erst tropfenweise unterschlagen, bis es sich mit dem Eigelb gut verbunden hat. Dann das Öl unter Rühren in einem dünnen Strahl zugeben und unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
5 Den grünen Pfeffer abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nach Belieben hacken. Pfeffer und Quark unter die Mayonnaise rühren. Die Pfeffer-Eier-Sauce mit Salz abschmecken.
6 Die Eiweiße hacken, salzen und pfeffern. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter hacken und mit den Eiweißen mischen.
7 Die Spargelstücke auf einer Platte anrichten, mit der Pfeffer-Eier-Sauce überziehen und mit der Eiweiß-Petersilien-Mischung bestreuen.
Variante – mediterrane Eiersauce
Die Eigelbe wie im Rezept beschrieben durch ein Sieb streichen, mit Senf, Essig und Öl zu einer Mayonnaise verrühren. Anstelle von Quark 150 g Schmand unterrühren. Statt mit Petersilie und Pfeffer die Sauce mit 1 Handvoll fein gehackten Basilikumblättern, 4 gehackten getrockneten Tomaten (in Öl eingelegt) und 50 g gehackten schwarzen Oliven (ohne Stein) mischen. Die Sauce nach Geschmack pfeffern. Zum Servieren den Spargel mit der Sauce überziehen, mit gehacktem Eiweiß und einigen Basilikumblättern bestreuen.
Falsche Häschen
herzhafter Snack
8 Eier (Größe S)
1 Bund Schnittlauch
250 g Rinderhackfleisch
250 g gemischtes Hackfleisch
1 Eigelb (Größe M)
1 EL Dijon-Senf
2 EL Magerquark
Salz
Pfeffer
Chiliflakes
2 EL Mehl
2–3 EL Semmelbrösel
2 EL Rapsöl
Für 4 Personen | 50 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 550 kcal, 42 g EW, 38 g F, 10 g KH
1 Eier wachsweich kochen, abkühlen und pellen (s. >). Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Mit beiden Sorten Hackfleisch, Eigelb, Senf und Quark verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflakes würzen. Den Teig in 8 Portionen teilen und etwas flach drücken.
2 Mehl mit etwas Salz mischen. Die Eier darin wälzen, mit Hackfleisch umhüllen und in Semmelbröseln wenden. Rapsöl erhitzen, die Eier darin 10–12 Min. braten. Eier herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, halbieren und servieren.
Eier alla Saltimbocca
schneller Snack
4 Eier
schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Parmaschinken
8 große Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
4 kleine Holzspieße
Für 4 Personen | 25 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 170 kcal, 13 g EW, 13 g F, 1 g KH
1 Die Eier wachsweich kochen, abkühlen lassen, pellen (s. >) und längs halbieren. Die Schnittflächen der Eier kräftig mit Pfeffer würzen.
2 Schinken längs halbieren, jeweils einen Schinkenstreifen um die Eierhälften wickeln. Die Salbeiblätter waschen und trocken schütteln, jeweils mit einem Holzspießchen am Schinken fixieren.
3 Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schinkeneier darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. rundum knusprig braten. Herausnehmen und sofort servieren.
Tee-Eier
raffiniert gewürzt
8 Eier
30 g frischer Ingwer
1 Sternanis
2 TL Salz
½ Zimtstange
1 TL Szechuanpfeffer
3 EL helle Sojasauce
4 EL Mirin (japanischer Reiswein, oder 2 EL Ahornsirup und 2 EL Reisessig)
3 EL schwarze Teeblätter
Für 4 Personen | 20 Min. Zubereitung
30 Min. Kochen | 3–4 Std. Abkühlen
Pro Portion ca. 190 kcal, 14 g EW, 12 g F, 4 g KH
1 Die Eier hart kochen und abkühlen (s. >). Mit einem Löffel rundherum anschlagen, sodass Risse entstehen, die Schalen aber noch am Ei haften.
2 Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Sternanis in Stückchen brechen.
3 1,5 l Wasser mit Salz, Ingwer, Sternanis, Zimtstange, Szechuanpfeffer, Sojasauce, Mirin und Teeblättern aufkochen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Die Eier zugeben und ca. 30 Min. köcheln, dann im Sud erkalten lassen.
8 Eier
70 g...
