♦ Vorspeisen
Landkäse im Speckmantel
8–12 Landkäsestücke, fingerdick geschnitten
8–12 Scheiben
Schinkenspeck
Sonnenblumenöl zum Braten
Rucola
Salz, Pfeffer
Essig
Öl
♦ Landkäsestücke in Schinkenspeck einwickeln und in wenig Sonnenblumenöl knusprig braten
♦ vor dem Servieren Rucola auf einem Teller anrichten
♦ mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl marinieren
♦ den Käse aus der Pfanne nehmen
♦ auf Küchenpapier abtropfen lassen
♦ 2–3 Stück pro Portion auf dem Salat anrichten und sofort servieren
Pikante Pastete
130 g Butter
3 Eidotter
1 TL Salz
150 g Schinken, fein geschnitten
150 g Käse, kleinwürfelig geschnitten
200 g Erbsen Pfeffer
2 EL Senf
100 g Mehl
1 gestrichener TL
Backpulver
3 Eiklar, fest geschlagen
Fett und Brösel
zum Backen
♦ Butter schaumig rühren, langsam Eidotter, Salz, Schinken, Käse, Erbsen, Pfeffer und Senf hinzugeben
♦ das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren
♦ zuletzt den Eischnee unterheben
♦ den Teig in eine gut befettete, mit Bröseln ausgestreute Kastenform füllen
♦ bei 200 °C ca. 1 Stunde goldbraun backen
Tipp: Die Pastete kann sowohl warm wie auch kalt serviert werden.
Käse-Eier
80 g Butter
250 g Topfen
250 g Emmentaler, gerieben
120 g Edamer, gerieben
Salz, Pfeffer
Eier, hart gekocht und halbiert
Für die Garnitur:
grüner Salat
Petersilie
Paradeiser
♦ Butter schaumig rühren
♦ Topfen und Käse einrühren, anschließend würzen
♦ die Masse auf den Eierhälften verteilen
♦ mit grünem Salat, Petersilie und Paradeisern garnieren
Waldorfsalat
150 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)
1/8 l Sauerrahm
1 Zitrone
Zucker
Salz
450 g Sellerie
300 g säuerliche Äpfel
50 g Walnüsse, gehackt
20 g Walnüsse, halbiert
♦ Mayonnaise und Sauerrahm verrühren und würzen
♦ Sellerie schälen, halbieren und raspeln
♦ Äpfel in feine Streifen schneiden
♦ die gehackten Walnüsse dazugeben
♦ die Masse abschmecken, kühl stellen und durchziehen lassen
♦ vor dem Servieren mit den halbierten Walnüssen garnieren
Fischterrine
Fischterrine
250 g Topfen
500 g Joghurt
Saft von 1 Zitrone
Dille
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
250 ml Schlagobers
10 Blatt Gelatine
350 g Räucherforelle oder Räucherlachs
♦ Topfen passieren, mit Joghurt, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl gut vermengen
♦ Schlagobers fest schlagen
♦ Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und erhitzen, gemeinsam mit dem Schlagobers und der aufgelösten Gelatine zur Topfenmasse geben
♦ eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen
♦ danach Topfenmasse und Räucherforelle bzw. -lachs abwechselnd in die Terrinenform geben
♦ 8 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen
♦ Terrine aus der Form stürzen und anschließend die Folie entfernen
♦ in Scheiben schneiden
Tipp: Mit einem elektrischen Messer wird der Schnitt schön glatt.
Eier im Speckmantel
8 Scheiben Bauchspeck
4 Eier
Salz, Pfeffer
♦ Muffinformen mit kaltem Wasser ausspülen, anschließend mit den Bauchspeckscheiben auskleiden
♦ in jede Mulde 1 Ei schlagen, würzen
♦ im Rohr 15 Minuten bei 200 °C backen
Tipp: Die Eier können vor dem Backen mit bunten Gemüsewürfeln bestreut werden.
Spargel-Brokkoli-Terrine
500 g grüner Spargel
500 g kl. Brokkoliröschen
Salz
1 Prise Zucker
500 g Topfen
150 g Sauerrahm
4 Eier
Schnittlauch
Pfeffer
etwas Butter
Salatblätter und Paradeiser, gewürfelt, zum Garnieren
♦ zuerst die hölzernen Enden vom Spargel abschneiden
♦ Spargel in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden
♦ Spargel und Brokkoliröschen in kochendem Wasser mit Salz und Zucker 5 Minuten garen
♦ abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Gemüse abtropfen lassen
♦ Topfen mit Sauerrahm, Eiern und Schnittlauch verrühren
♦ mit Salz und Pfeffer abschmecken
♦ Spargel und Brokkoliröschen unter die Masse heben
♦ eine Terrinenform mit Alufolie auslegen
♦ die Masse einfüllen und mit Alufolie abdecken
♦ den Backofen auf 180 °C vorheizen
♦ die Terrine ca. 1 Stunde mit der Folie zugedeckt backen
♦ erst nach dem Abkühlen aus der Form stürzen
♦ anschließend die Terrine aufschneiden
♦ auf Salatblättern anrichten
♦ mit Paradeiserwürfeln garnieren
Gemüseterrine
300 g Gemüse (Karotten, Erbsen, Karfiol)
6 Blatt Gelatine
3 EL Gemüsesuppe
250 g Sauerrahm
Petersilie
Salz, Pfeffer
♦ Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen
♦ Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach abtropfen lassen
♦ Gemüsesuppe erwärmen und Gelatine darin auflösen
♦ Suppe und Sauerrahm gut verrühren
♦ Gemüse und Petersilie untermischen
♦ mit Salz und Pfeffer abschmecken
♦ eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darin gleichmäßig verteilen und mit Folie zudecken
♦ 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, aus der Form stürzen, Folie entfernen und Terrine in Scheiben schneiden
Tipp: Besonders schöne Scheiben schneidet man mit einem elektrischen Messer.
Gefüllte Eier
5 Eier, hart gekocht
70 g Butter, schaumig gerührt
Senf
etwas Sardellenpaste
Schnittlauch
Salz
♦ Eier halbieren
♦ Eidotter herausnehmen
♦ Butter, Eidotter und die restlichen Zutaten mixen und würzen
♦ die Eidottermasse mit Dressiersack und Sterntülle in die Eihälften dressieren
Tipp: Eier auf einem Salatbett anrichten und mit Krauspetersilie garnieren.
Radieschenbrötchen
20 g Butter
50 g Gervais
Salz
Zitronensaft
2 Scheiben Vollkornbrot
1 Bund Radieschen
1/2 Bund Schnittlauch
Salz
♦ Butter und Gervais verrühren und mit Salz und Zitronensaft würzen
♦ Vollkornbrot mit der Gervaismasse bestreichen und halbieren
♦ Radieschen grob raffeln und darüberstreuen
♦ mit Schnittlauch garnieren und zum Schluss leicht salzen
Edamerröllchen
120 g Gervais
50 g Emmentaler, gerieben
20 g Haselnüsse, gerieben
ca. 1/16 l Schlagobers
50 g Gurkerl
Salz
Zitronensaft
Paprikapulver
5 Scheiben Edamer
Krauspetersilie
♦ alle Zutaten außer den Käsescheiben und der Krauspetersilie zu einer pikanten Gervaismasse verrühren
♦ die Masse in einen Dressiersack füllen
♦ gleichmäßige Röllchen auf die Edamerscheiben auftragen
♦ zusammenrollen und...
