Grundlagen

Backe backe Kuchen, der Bäcker

hat gerufen!

Wenn es mit dem Backabenteuer losgehen soll, empfiehlt es sich einmal mehr, die Zutatenliste durchzugehen, den Bestand im Vorratsregal zu prüfen und die frischen Zutaten einzukaufen. Denn der Geschmack steht und fällt mit der Qualität und Frische der Zutaten.

MEINE BACKTIPPS – VON MIR FÜR DICH:

Für eine ordentliche Portion Backspaß zu Hause verrate ich dir meine kleineren und größeren Backgeheimnisse, die ich über die Jahre hinweg gesammelt habe.

•Für den perfekten Eischnee, die Schüssel und die Rührstäbe mit weißem Essig fettfrei reinigen. Mit 1 Prise Salz wird der Schnee noch fester.

•Bei unerwünschten Eierschalen im Teig, den Finger unter das Wasser halten und die Schale rausfischen.

•Backöfen können unterschiedlicher nicht sein. Heize deinen Backofen ausreichend vor und sichere dich mit einem Backofen-Thermometer ab. Wird der Kuchen doch zu braun, decke ihn mit Backpapier ab.

•Cupcakes und Torten wollen lieber mit längerer Backzeit und niedriger Temperatur bei Ober-/Unterhitze gebacken werden. Ist der Ofen zu heiß eingestellt, kann der Kuchen an der Oberfläche reißen.

•Knete den Keksteig nicht zu lange, sonst verliert er seine Struktur und bricht beim Ausrollen.

•Die schönsten Kekse lassen sich auf richtig kalten Keksteigen ausstechen. Bleibt der Keksteig doch einmal im Ausstecher kleben, tauche diesen vor dem Ausstechen kurz in etwas Mehl.

•Bewahre deine Frischhaltefolie im Kühlschrank auf, so lässt sie sich leichter abwickeln.

•Fülle in dein Muffinblech pro Vertiefung 1 TL Reis­körner und setze darauf das Papierförmchen. So wird die Feuchtigkeit beim Backen aufgesaugt und am Papier sind keine unschönen Flecken sichtbar.

•Rührteige nach dem Backen erst nach 10 Minuten Auskühlzeit aus der Form stürzen, so lösen sie sich besser. Ausgenommen sind Biskuitteige, diese müssen sofort gelöst werden, sonst fallen sie zusammen.

•Für Zitronenabrieb ein Stück Pergamentpapier auf die Reibe legen. So bleibt nichts kleben und der Abrieb lässt sich mit einem Messer vollständig in die Schüssel geben.

•Mehl und Backpulver in einer zweiten Schüssel vermischen und sieben. Der Teig wird so noch fluffiger.

•Ist der Kuchen nicht aufgegangen, wurden Butter und Zucker vielleicht nicht lange genug verrührt (ca. 5 Minuten cremig schlagen).

•Ist der Kuchen in der Mitte eingesunken, hast du vielleicht zu viel Backpulver verwendet. Der Teig geht zu schnell auf und fällt dann wieder zusammen.

•Achte bei allen Teigen und Cremes darauf, dass deine Zutaten die gleiche Temperatur haben.

•Ohne Zahnstocher geht bei mir nichts. Ob der Kuchen tatsächlich fertig ist, kannst du mit der Stäbchenprobe testen. Einfach in den Kuchen stechen, bleibt kein Teig mehr kleben, ist er fertig.

•Zu guter Letzt: Versuch dich nicht an Zutaten, die du selber nicht magst. Die fehlende Begeisterung schmeckt man!

ORGANISIERE DICH!

Damit ich später alles griffbereit habe und nicht mit verklebten Fingern Schubladen öffnen muss, bereite ich mir vor dem Backen meinen Arbeitsplatz vor und lege die Zutaten ca. 1 Stunde vorher bei Raumtemperatur bereit. Das hier sind meine liebsten Helferlein: Küchenrolle, Teigschaber, Messlöffelset, Buttermesser, Teigschüssel, Handrührgerät, Küchenmaschine, Küchenwaage, Backblech, Backpapier, Springform, Muffinblech, Keksausstecher und Macarons-Backmatte. Neben dem Basissortiment, das du wahrscheinlich schon zu Hause hast, schwöre ich außerdem auf dieses Backzubehör:

•Teigkarte: zum Einstreichen von Torten. Es gibt u. a. gezackte Teigkarten, auch Tortenkamm genannt, für einen tollen Effekt bei Buttercremetorten und Ganache (Beispiel, s. Seite 34).

•Cake Board: gibt es in verschiedenen Größen. Sie sind kaum sichtbar und insbesondere bei mehrstöckigen Torten zusammen mit Tortendübeln sehr zu empfehlen.

•Drehbare Tortenplatte: um Torten schnell und einfach einzustreichen.

•Fondantroller/-glätter: um Torten mit Fondant einzudecken und Fingerabdrücke zu vermeiden. Mit einem beschichteten Fondantroller benötigt man weniger Stärke als mit dem gängigen Nudelholz.

•Spritztüllen: um Torten, Cupcakes und Kekse zu dekorieren. Tüllen aus Edelstahl zaubern den besten Effekt und lassen sich leicht reinigen.

Vorratshaltung

hübsch gemacht

Die besten Partys steigen bekanntlich in der Küche. Neben essbaren Leckereien habe ich auch gleich Dosen und Gläser in meinem Vorrats­schrank mit hübschen Letterings aufgepeppt. Schrank auf, Spot an!

SO BLEIBT'S LÄNGER FRISCH!

Während bei Lebensmitteln das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung angegeben ist, habe ich dir hier einige Eckdaten für deine süßen Kunstwerke zusammengestellt.

KEKSTEIG

•1 Woche im Kühlschrank

•2–3 Monate im Gefrierschrank haltbar, im Kühlschrank auftauen lassen

KEKSE

•bis zu 6 Wochen in einer Keksdose

•da der Keks ein Dauergebäck ist und keine Flüssigkeiten enthält, schimmelt er nicht

•Kekse mit Royal-Icing-Verzierung können jahrelang als Deko-Elemente genutzt werden

ROYAL ICING

•mit frischem Eiweiß max. 1 Tag, mit Eiweißpulver 2 Tage im Kühlschrank

•ausgehärtet auf Keksen und Lebkuchenherzen hält er ewig, ggf. verblasst die Farbe

TEIGE

•Biskuitteige und Rührteige mit Backpulver bitte sofort in den Ofen schieben

CREMETORTEN

•im Kühlschrank maximal 2 Tage haltbar, stark riechende Produkte in Dosen verpacken

MACARONS

•im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar

CUPCAKES

•an einem trocknen Ort sind Cupcakes und Muffins bis zu 4 Tage haltbar

•Cupcakes mit Cremehauben unbedingt im Kühlschrank lagern, sie sind 2 Tage haltbar

TORTENBÖDEN

•generell empfiehlt es sich, Tortenböden am Tag vorher zu backen, so krümeln sie weniger

•in Frischhaltefolie verpackt sind sie bis zu 1 Woche im Kühlschrank haltbar

•Teigböden können eingefroren werden, im Kühlschrank auftauen

BUTTERCREME

•3–4 Tage im Kühlschrank haltbar, vor der Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern

•ist die Buttercreme zu fest oder gerinnt, vorsichtig über einem Wasserbad erwärmen

•Buttercreme kann eingefroren werden, im Kühlschrank auftauen

GANACHE

•gut gekühlt bis zu 2 Wochen haltbar

•Ganache zum Einstreichen von Torten kann eingefroren werden, bei Raumtemperatur auftauen

FONDANT

•luftdicht in einer Dose verpackt ist Fondant mindestens 1 Jahr haltbar

•vor der Verarbeitung gut durchkneten

•ist der Fondant zu trocken, etwas Kokosfett in der Hand verteilen, ist der Fondant zu klebrig, etwas Stärke einarbeiten

FONDANTTORTEN

•kühl und trocken gelagert 2–3 Tage haltbar

•je nach Füllung können Fondanttorten auch im Kühlschrank gelagert werden, hierzu unbedingt die Temperatur niedriger stellen und den Kühlschrank trocken wischen

GELFARBEN

•verschlossen, kühl und trocken lagern

•je nach Hersteller 1–2 Jahre haltbar

•darauf achten, dass keine Cremes oder andere Flüssigkeiten in die Farbe gelangen

RÜHRKUCHEN

•abgedeckt 4–5 Tage haltbar

Schritt für Schritt

zum süßen Kunstwerk

Hier habe ich für dich die wichtigsten Steps für meine Tortenrezepte zusammengestellt. Vom Torteneinstreichen, über das Eindecken mit Fondant, bis zur zauberhaften Dekoration mit Buttercremeblüten.

TORTE VORBEREITEN

Den ersten Tortenboden mit etwas Creme auf ein Cake Board kleben und auf eine drehbare Tortenplatte legen, einen...