Apfel

Bevor ich mein Buch Inspiralisiert geschrieben habe, verwendete ich Äpfel nur zum Kuchenbacken, in Obstsalaten, als Snack – oder ich pflückte sie ab, um sie möglichst attraktiv zu fotografieren (macht sich im Herbst hervorragend auf Instagram). Es gibt derart viele Apfelsorten in tollen Farben und unzähligen Geschmacksrichtungen. Wer eine saure Note bevorzugt, wählt einen Granny Smith, wer es lieber süß mag, nimmt einen Fuji. Finden Sie heraus, welche Sorte Ihren Geschmacksknospen am meisten behagt!

Spiralisierte Äpfel kommen ganz neu zum Einsatz. Sie sind fester Bestandteil in üppigen Salaten, werden als Knuspereinlage in Joghurt gerührt und dienen bei Vorspeisen und Fleischgerichten als Topping, zum Beispiel bei der »Cremesuppe aus Butternusskürbis mit Apfel-Nudeln« (Seite 28).

Crab Cakes ohne Krabbe und Guacamole mit grünem Apfel

Cremesuppe aus Butternusskürbis mit Apfel-Nudeln

Apfel-Walnuss-Muffins

Apfel-Eiersalat-Wrap mit Curry

Sangria mit Ingwer, Birne und Apfel

NÄHRWERT-PLUS: Äpfel sind wertvolle Vitamin-C-Lieferanten. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe und senken den LDL-Spiegel, also das »schlechte« Cholesterin. Wie gesund Äpfel sind, besagt schon die alte Weisheit, dass ein Apfel am Tag den Arzt ersetzen kann.

VORBEREITEN UND AUFBEWAHREN: Vor dem Spiralisieren des Apfels entfernt man den Stiel. Aufbewahren sollte man bereits spiralisierte Äpfel nach Möglichkeit nicht, da sie schnell braun anlaufen. Wenn sich das jedoch nicht vermeiden lässt, kann man die Spiralstreifen mit Zitronenwasser bedeckt in einem luftdichte n Behälter bis zu zwei Tage lagern.

GEEIGNETE MESSEREINSÄTZE

• KLINGE C

• KLINGE D

GEEIGNETE ZUBEREITUNGSARTEN

• roh

• in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten

Crab Cakes ohne Krabbe

und Guacamole mit grünem Apfel

In dieser Version der amerikanischen Crab Cakes ist kein Krabbenfleisch enthalten! Das klingt zunächst paradox, doch bei der Zubereitung des Gerichts versteht und riecht man schnell, was gemeint ist. Dank »Old Bay«, einer traditionellen Gewürzmischung, Dijon-Senf und Palmherzen sind diese vegetarischen Cakes geschmacklich eines Steakhouses würdig. Das sprichwörtliche Sahnehäubchen ist die Guacamole mit grünem Apfel. Ihre süßsaure Note bildet ein erfrischendes Gegengewicht zum intensiven Aroma der Cakes.

Für die Cakes

Körner von 4 mittelgroßen Maiskolben (ca. 250 g)

1 Zwiebel, fein gehackt

50 g fein gewürfelte Paprikaschote

75 ml Mayonnaise (ich bevorzuge selbst gemachte oder vegane Mayonnaise; siehe Tipp Seite 27)

ca. 560 g Palm- oder Artischockenherzen (aus der Dose), abgetropft, gewürfelt und leicht zerdrückt

2 TL Old Bay Seasoning (im Internet zu bestellen)

2 EL gehackte frische Petersilie

2 TL Dijon-Senf

50 g glutenfreie Semmelbrösel, plus etwas mehr bei Bedarf, oder 75 g gemahlene Mandeln (nicht blanchiert)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Guacamole

3 große Avocados, entkernt und das Fruchtfleisch gewürfelt

2 große Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Saft von 2 Limetten, frisch gepresst

2 mittelgroße Jalapeños, entkernt und fein gehackt

1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt

2 Strauchtomaten, entkernt und fein gewürfelt

50 g gehacktes frisches Koriandergrün

1 großer grüner Apfel, mit KLINGE C in Spiralstreifen geschnitten

2 EL natives Olivenöl extra

1 Eine große Pfanne erhitzen. Etwas Wasser in die Pfanne spritzen. Sobald es zischt, Maiskörner, Zwiebel und Paprika zufügen und 3 bis 5 Minuten braten, bis sie gar sind. Von der Gemüse-Mischung 125 g abwiegen und in einem Mixer grob bis fein zerkleinern (mit Pulse-Taste). Den Gemüsebrei in eine mittelgroße Schüssel füllen. Mayonnaise, Palmherzen, Old Bay Seasoning, Petersilie, Senf und Semmelbrösel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren.

2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Mischung mit den Händen zu zwölf Plätzchen (ø 5 cm) formen und auf das Backpapier legen. Backblech 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3 Für die Guacamole alle Zutaten in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermengen. (Es sollten noch einige Avocadostückchen sichtbar sein.) Nach Belieben mit Salz abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

4 In einer großen Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Sobald das Öl glänzt, sechs Plätzchen hineinlegen und 2 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie goldbraun sind. Auf eine Servierplatte geben. Die Pfanne auswischen, erneut 1 Esslöffel Öl zufügen und die übrigen Plätzchen braten.

5 Pro Portion 2 bis 3 Crab Cakes und etwas Guacamole auf einem Teller servieren.

Mayonnaise bereite ich in der Regel selbst zu. So weiß ich genau, dass sie gesunde Zutaten enthält. Manchmal verwende ich als Alternative auch eine vegane Fertigmayonnaise aus dem Glas. Für meine selbst gemachte Mayonnaise verquirle ich 1 Eigelb und 1 ½ Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft. Damit alles gut emulgiert, müssen Eigelb und Zitronensaft schnell aufgeschlagen werden. Zur Masse gebe ich löffelweise 100 Milliliter Avocadoöl. Zum Schluss schmecke ich die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer herzhaft ab.

Cremesuppe

aus Butternusskürbis mit Apfel-Nudeln

Ursprünglich thronten Gemüsespiralen als kunstvolle Dekoration auf Speisen, die bei einem Büffet etwas hermachen sollten. Spiralisiertes Gemüse und Obst müssen aber nicht immer die Hauptrolle spielen und als Garnierung zur Geltung kommen. In diesem wärmenden Rezept sind die spiralisierten Zutaten geschmacklich und von der Konsistenz her das gewisse Etwas: Ihre herzhafte Süße und kühle Knackigkeit verwandeln diese klassische Herbstsuppe in eine echte Delikatesse.

1 großer Butternusskürbis (ca. 1,5 kg), längs halbiert und entkernt

1 EL Kokosöl, zerlassen

2 TL natives Olivenöl extra

1 kleine Schalotte, gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

1 Prise gemahlene Muskatnuss

1 TL Chilipulver

500 ml salzarme Gemüse- oder Hühnerbrühe

400 ml fettarme Kokosmilch (aus der Dose)

2 süße rote Äpfel (ich verwende gern die Sorte Gala)

1 EL geröstete und gesalzene Kürbiskerne, ohne Schale, zum Garnieren

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 Den Butternusskürbis mit der Schnittfläche nach oben auf das Backpapier legen und die Innenseite des Kürbis mit Kokosöl beträufeln. Das Öl mit den Fingern gleichmäßig auf dem Kürbis verstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbishälften umdrehen und im Ofen 45 Minuten backen, bis sich das Fruchtfleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Den Kürbis 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in eine Schüssel geben. Schale entsorgen.

3 Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Sobald das Öl glänzt, die Schalotte zufügen und 3 Minuten anbraten, bis sie glasig ist. Knoblauch zugeben und kurz anbraten, bis er duftet.

4 Schalotte und Knoblauch in einen Mixer geben, Kürbisfleisch, Muskatnuss, Chilipulver, Brühe und Kokosmilch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute zu einer...