SUPPEN
Klare Suppen
Nr. 1
Rindsuppe (hell)
Zutaten: Rindfleisch, Knochen, Wurzelwerk (Petersilie, Karotten, Sellerie, Zwiebel oder Lauch), Salz, Gewürzkörner (Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Muskatblüte)
Rindfleisch, Knochen, geputztes, in große Stücke geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Petersiliengrün werden in kaltem Wasser zugesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Legt man Wert auf saftiges Fleisch, darf dieses erst ins kochende Wasser gegeben werden. Nach 1–2-stündiger Kochzeit wird das Fleisch herausgenommen und die Suppe abgeseiht. Es ist darauf zu achten, dass die Suppe nie zu stark kocht, da sie sonst trüb wird.
Nr. 2
Rindsuppe (dunkel)
Zutaten: Rindfleisch, Knochen, Wurzelwerk (Petersilie, Karotten, Sellerie, Zwiebel oder Lauch), Salz, Gewürzkörner (Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Muskatblüte)
Knochen, grob geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebel lässt man in heißem Fett anrösten, gießt mit Wasser auf, gibt Zwiebelschalen und die übrigen Zutaten hinzu und behandelt die Suppe weiter wie oben. Anstelle von Rindfleisch können auch alle anderen Fleischarten verwendet werden.
Nr. 3
Falsche Rindsuppe
Zutaten: Wurzelwerk, Zwiebel, Salz, Gewürzkörner (Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Muskatblüte), 1–2 dag Fett, ungefähr 3 Liter Wasser
Das Fett lässt man heiß werden, röstet darin das grob geschnittene Wurzelwerk sowie die Zwiebel goldgelb an, gießt mit kaltem Wasser auf, salzt und bringt das Ganze langsam zum Kochen. Die fertige Suppe wird abgeseiht und genauso verwendet wie echte Fleischsuppe.
Nr. 4
Klare Gemüsesuppe
Zutaten: 3–5 dag Fett, 1 ½ kg verschiedene Gemüse (Karotten, Lauch, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karfiol, Kohl), 10 dag Teigwaren, Salz
Das gewaschene, geschnittene Gemüse wird mit wenig Fett und etwas Flüssigkeit gedünstet und mit klarer Suppe aufgegossen. Man kann zusätzlich als Einlage Teigwaren verwenden.
Suppen mit Einlagen
Nr. 5
Zwiebelsuppe
Zutaten: 10 dag Butter oder Margarine, 1 kg Zwiebeln, Salz, Pfeffer, (Cognac), 10 kleinere Weißbrotscheiben, 10 dag Butter, 15 dag geriebener Käse
Die nudelig geschnittenen Zwiebeln werden in Fett goldgelb angeröstet, mit klarer Suppe aufgegossen und 15 bis 20 Minuten kochen gelassen. Die Weißbrotscheiben werden mit etwas Butter bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut, zum Überbacken ins heiße Rohr gestellt und beim Anrichten in die Suppe gegeben.
Nr. 6
Grießsuppe (eingestreut)
Zutaten: 10 dag Grieß, ungefähr 2 ½ Liter Fleisch- oder Gemüsesuppe
In die kochende Suppe wird der Grieß eingestreut und einige Minuten gekocht.
Nr. 7
Grießsuppe (geröstet)
Zutaten: 3–5 dag Fett, 10–15 dag Grieß, Salz, (1 Ei), Wasser oder Suppe
Man lässt Fett heiß werden, röstet darin den Grieß goldgelb an, gießt mit Wasser oder Suppe auf, salzt und lässt gut verkochen. Man kann zur Verbesserung ein versprudeltes Ei in die Suppe geben.
Nr. 8
Grießsuppe (mit Wurzelwerk)
Zutaten: 3–5 dag Fett, 10 dag Grieß, Wurzelwerk, (1 Ei)
Zubereitung wie geröstete Grießsuppe (Nr. 7), nur wird fein geschnittenes Wurzelwerk mit dem Grieß angeröstet. Man kann ein versprudeltes Ei hineingeben.
Nr. 9
Haferflockensuppe (geröstet)
Zutaten: 3–5 dag Fett, 10–15 dag Haferflocken, Salz, Wurzelwerk, (1 Ei), Wasser oder Suppe
Man lässt Fett heiß werden, röstet darin die Haferflocken goldgelb an, gießt mit Wasser oder Suppe auf, salzt und lässt gut verkochen.
Nr. 10
Haferschleimsuppe
Zutaten: 10–15 dag Haferflocken, Salz, ungefähr 2 ½–3 Liter Wasser, (1 Dotter)
Die Haferflocken werden in kaltem Wasser zugestellt, sehr weich gekocht und durchpassiert. Die Suppe kann mit einem Dotter verbessert werden.
Nr. 11
Reissuppe (eingestreut)
Zutaten: 10–15 dag Reis, Suppe
Der gewaschene Reis wird in kochende Suppe eingestreut und weich gekocht. Man kann den Reis auch dünsten und dann zur fertigen Suppe geben.
Nr. 12
Reisschleimsuppe
Zutaten: 15 dag Reis, Salz, Muskatnuss, Zitronenschalen, (1 Dotter)
Der Reis wird in kaltem Wasser mit Salz, Muskatnuss und Zitronenschalen zugestellt, sehr weich gekocht und durchpassiert. Die Suppe kann mit einem Dotter verbessert werden.
Nr. 13
Reissuppe (mit Einmach)
Zutaten: 3–5 dag Fett, 10 dag Mehl, 10 dag Reis, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, Muskatnuss, Zitronenschalen, kaltes Wasser oder Suppe
Die Butter lässt man heiß werden, röstet das Mehl darin goldgelb an, gibt fein gehacktes Petersiliengrün dazu, gießt mit kaltem Wasser oder Suppe auf, salzt, pfeffert und lässt die Suppe mit dem Reis gut verkochen. Man würzt mit Muskatnuss und Zitronenschalen.
Nr. 14
Rollgerstlsuppe
Zutaten: 15 dag Rollgerstl, Wasser oder Suppe, 1–2 Speckschwarten
Rollgerste wird am Tage vorher eingeweicht und mit ein oder zwei Speckschwarten in Wasser oder Suppe weich gekocht.
Nr. 15
Rollgerstlsuppe (geröstet)
Zutaten: 3–5 dag Fett, 15 dag Rollgerstl, Wasser oder Suppe, (1 versprudeltes Ei)
Man lässt Fett heiß werden, röstet darin die Rollgerste goldgelb an, gießt mit Wasser oder Suppe auf, salzt und lässt gut verkochen.
Gebundene Suppen
Man unterscheidet Einmach und Einbrenn. Erstere wird aus Butter und Mehl hergestellt, und zwar hell geröstet; Petersilie kann beigefügt werden, jedoch niemals Zwiebel. Gießt man mit Milch statt Wasser auf, so heißt dies Bechamel. Einbrenn wird aus Fett und Mehl gemacht, und zwar dunkel geröstet und allenfalls mit Zwiebel gewürzt.
Nr. 16
Einmachsuppe
Zutaten: 5–10 dag Butter, 15–20 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, 2 ½–3 Liter Wasser oder Suppe
Die Butter lässt man heiß werden, röstet das Mehl darin goldgelb an, gibt fein gehacktes Petersiliengrün dazu, gießt mit kaltem Wasser oder Suppe auf, salzt, pfeffert und lässt die Suppe gut verkochen. Als Einlage kann man gebähte Semmelstangerl nehmen.
Nr. 17
Einbrennsuppe
Zutaten: 5–10 dag Fett, 20 dag Mehl, Salz, Kümmel, Zwiebel, Wasser oder Suppe
In sehr heißem Fett wird Mehl braun angeröstet, dann wird fein gehackte Zwiebel dazugegeben, mit kaltem Wasser oder Suppe aufgegossen und verkochen gelassen. Man würzt mit Salz und Kümmel und kann als Einlage gebähte oder geröstete Schwarzbrotwürfel oder gebackene Erbsen nehmen.
Nr. 18
Kalbsknochensuppe
Zutaten: 5–10 dag Butter, 15–20 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, 2 ½–3 Liter Kalbsknochensud, Muskat
Die Butter lässt man heiß werden, röstet das Mehl darin goldgelb an, gibt fein gehacktes Petersiliengrün dazu, gießt mit Kalbsknochensud auf, salzt, pfeffert und lässt die Suppe gut verkochen. Zum Schluss...
