Etschtal

Annelies Plattner stellt sich vor

Ich wurde als zweitälteste von sieben Schwestern in Versein bei Mölten geboren. Nach dem Abschluss der Mittelschule besuchte ich die Haushaltungsschule in Neumarkt. Da mir das Kochen besonders gut gefiel, trat ich in Bozen eine Lehre als Köchin an und schloss diese erfolgreich mit dem Gesellenbrief ab. Darauf arbeitete ich mehrere Jahre als Köchin in einem Restaurant in Bozen und abends kochte ich auch auf unserem Bauernhof für unsere Hausgäste. 1992 heiratete ich meinen Mann Luis; wir haben drei Kinder und bewirtschaften seit einigen Jahren den elterlichen „Kuglerhof“ in Mölten am Tschögglberg. Neben dem vielfältigen Beruf als Bäuerin beschäftige ich mich mit großer Freude in meinem Bauerngarten. Meine Vorliebe gilt neuen und alten Sorten von Blumen, Kräutern und Gemüsepflanzen und mit Neugierde ziehe ich selbst eigene Samenbestände für meine Kräuter- und Gemüsebeete.

Beim Kochen ist es mir ein besonderes Bedürfnis, die eigenen Produkte zu verwenden, um gesunde und schmackhafte Mahlzeiten auf den Tisch bringen zu können. Als Mitglied der Bäuerinnen-organisation sind mir neben der steten Weiterbildung die Erhaltung und Pflege von Tradition und Brauchtum ein besonderes Anliegen.

Ich hoffe, es ist für jeden, der gerne kocht, etwas Brauchbares dabei.

Schöberlsuppe

3 Eier, getrennt

1 Eiweiß

500 g Mehl

20 g Parmesankäse

1 Prise Salz

Petersilie, Schnittlauch

800 ml Fleischsuppe

4 Eiweiß mit dem Salz zu sehr festem Schnee schlagen. Die etwas verrührten Dotter, das gesiebte Mehl, Parmesankäse und die fein gehackten Küchenkräuter gemeinsam auf den Schnee geben und vorsichtig mit dem Kochlöffel untermischen. Die Masse auf ein befettetes und bemehltes Blech fingerdick aufstreichen und bei 180 °C ca. 10–15 Minuten backen. Halb warm in kleine Rauten schneiden. In heißer Fleischsuppe als Einlage servieren.

Tipp: Sie können auch fein geschnittenen Schinken, Käse oder gekochte Gemüsewürfel (Zucchini, Peperoni, Lauch) dazugeben.

Kalbsrahmgulasch mit Reis

500 g Kalbsschulter

1 Zwiebel

1/8 l Weißwein

Fleischsuppe

oder Wasser

1 EL Tomatenmark

Knoblauch, Majoran,

Zitronenschale

Salz, Pfeffer

50 g Sahne

Für den Reis:

1 kleine Zwiebel

2 Tassen Langkornreis

4 Tassen Wasser

etwas Salz

Die Kalbsschulter in Würfel schneiden und in etwas Öl anrösten. Die Zwiebel fein schneiden und mitrösten. Mit Weißwein löschen. Tomatenmark, gepresste Knoblauchzehe, Majoran und geriebene Zitronenschale dazugeben und mit Suppe aufgießen. Das Kalbsgulasch ca. 45 Minuten kochen lassen, evtl. mit Kartoffelmehl binden, mit Sahne verfeinern und abschmecken.

Für den Reis die Zwiebel klein schneiden und in etwas Öl glasig dünsten, den Reis dazugeben und etwas mitdünsten. Mit kochendem Wasser aufgießen, salzen und zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Eingelegte Pilze

1 kg Steinpilze

1 l Apfelessig

1 EL grobes Salz

1 EL Zucker

3 Lorbeerblätter

Pfefferkörner

2 Knoblauchzehen

1 l Öl (Sonnenblumenöl)

Pilze putzen, waschen und in Würfel schneiden. Pilze mit Essig, Zucker, Salz, Lorbeer, Knoblauch, Pfeffer 10 Minuten kochen und abseihen. Pfefferkörner und Lorbeer in sauberen Gläsern verteilen, die Pilze dazugeben und mit Öl auffüllen.

Tipp: Anstelle der Pilze können auch Pfifferlinge und Champignons eingelegt werden.

Brennnesselspatzler mit Schinkenrahmsoße

80 g Brennnesseln,

gekocht

1 Ei

50 ml Wasser

Salz, Pfeffer

1 Msp. Muskatnuss

150 g Mehl

Für die Schinkenrahmsoße:

50 g gekochter Schinken

10 g Butter

200 g Sahne

1 EL Parmesankäse

Salz und Pfeffer

Die Brennnesseln zerkleinern und mit dem Ei, Wasser, Salz, Pfeffer und Muskatnuss im Mixer pürieren. Das Mehl zum Brennnesselpüree geben und alles zu einem glatten Teig rühren. Mit der Spatzelhobel den Teig in kochendes Salzwasser hobeln und umrühren. Einmal aufkochen lassen und abseihen.

Den Schinken in Scheiben schneiden und in Butter anrösten. Die Sahne und den geriebenen Parmesankäse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas einkochen lassen und die heißen Spatzler darin schwenken.

Tipp: Man kann die Brennnesselspatzler auch nur mit Parmesankäse und heißer Butter servieren.

Kürbisgnocchi

300 g mehlige Kartoffeln

100 g Kürbis

2 Eidotter

25 g Butter

150 g Mehl

Muskatnuss

Salz

Kartoffeln und Kürbis schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser 20–30 Minuten kochen. Die Kartoffeln zusammen mit dem Kürbis durch die Kartoffelpresse drücken. Dann mit Eidottern und Butter verkneten und erkalten lassen.

Salz, Muskatnuss und das Mehl unter die Kartoffelmasse kneten. Aus dem Teig gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Nocken über den Gabelrücken rollen. Die Kartoffelnocken in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit Tomatensoße und Parmesankäse servieren.

Thunfischaufstrich

200 g Topfen

200 g Mascarpone

1 Dose Thunfisch

Petersilie, Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Topfen, Mascarpone, Thunfisch mischen. Mit Salz, Pfeffer, fein gehackter Petersilie und Schnittlauch abschmecken.

Gemüseknödel

200 g Knödelbrot

25 g Zucchini

25 g Peperoni

25 g Lauch

25 g Karotten

30 g Zwiebel

20 g Butter

2 Eier

100 ml Milch

2 EL Mehl

Schnittlauch oder

Petersilie

Salz

Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Butter anschwitzen lassen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden und mit der Zwiebel mitdünsten.

Die Milch mit den Eiern verrühren, mit Salz und Schnittlauch würzen und gemeinsam mit dem etwas überkühlten Gemüse zum Knödelbrot geben. Alles gründlich vermengen. Das Mehl dazugeben und die Masse kneten, bis der Teig zusammenhält. Mit nassen Händen Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten sieden lassen.

Die Gemüseknödel mit Parmesankäse und brauner Butter servieren.

Frühlingssalatteller mit Kräutermarinade

600 g gemischte

Frühlingssalate

(Feldsalat, Rucola, Löwenzahn, Kresse)

16 Scheiben Rückenspeck

120 g kleine eingelegte

Pfifferlinge (siehe Rezept Eingelegte Pilze auf S. 37)

Für die Marinade:

3 EL Olivenöl

2 EL Apfelessig

1 Prise Salz

Pfeffer aus der Mühle

verschiedene Kräuter

(Kerbel, Schnittlauch, Basilikum)

1 EL Senf

Die Salate waschen und in Stücke reißen oder schneiden. Die eingelegten Pfifferlinge abseihen und gut abtropfen lassen. Für die Marinade Öl, Essig, Gewürze, fein gehackte Kräuter und Senf gut miteinander vermischen. Die verschiedenen Salate auf Tellern nett aufrichten, mit gebratenen Speckscheiben und Pfifferlingen belegen und mit der Marinade beträufeln.

Bauerntoast

4 mittlere Paarler

(siehe Rezept Bauernbrot auf S. 44)

2 Eier

Gewürzsalz

etwas Petersilie

80 g Speck oder

Schinken

Käse nach Geschmack

Die Paarler auseinanderschneiden. Die Eier zu Rühreier verrühren, mit Gewürzsalz und Petersilie würzen. Die Brote mit Eiern, Speck und Käse belegen und im Toaster 5–10 Minuten toasten.

Geschnetzeltes nach Zürcher Art mit Spatzler

600 g Kalbsschulter

oder Kalbsschlegel

(Abschnitte)

etwas Öl

1 mittlere Zwiebel

etwas Mehl

1 Schuss Weißwein

Gewürzbündel: Lorbeer,

Petersilstängel, Salbei,

Rosmarin, Knoblauch

400 ml Fleischsuppe

oder Wasser

100 g Pfifferlinge

150 g Kalbsniere

Salz, Pfeffer

80 ml Sahne

Für die Spatzler:

300 g Mehl

etwas Salz

1 TL Öl

3 Eier

100 ml Wasser

60 g Butter zum

Schwenken

Die Zwiebel in Öl goldgelb anrösten. Das Fleisch schnetzeln, würzen, scharf anbraten und zu den Zwiebelwürfeln geben. Das Fleisch mehlieren, mit Weißwein löschen, etwas eindünsten lassen und mit Fleischsuppe oder Wasser aufgießen. Das Gewürzbündel dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Pfifferlinge putzen, in Scheiben schneiden und mit der geschnetzelten Kalbsniere anrösten. Unter das Geschnetzelte mischen, abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Für die Spatzler alle Zutaten mit dem Kochlöffel zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einem Spatzelhobel in das...