Grundrezepte Tortenböden
An dieser Stelle möchten wir Ihnen das Grundrezept für den Tortenboden Schritt für Schritt zeigen. Die einzelnen Rezepte der Tortenböden mit genauen Mengenangaben finden Sie auf den Seiten 21–23. Je nachdem, welche Motivtorte Sie backen, benötigen Sie entweder eine eckige Form oder einen Tortenring. Bei der eckigen Form wird die Torte zuerst gebacken, danach zur passenden Form (bzw. zum passenden Motiv, je nach Mustervorlage) geschnitten und anschließend gefüllt. Wir haben Ihnen zu Beginn eines jeden Rezeptes vermerkt, welche Form Sie für die jeweilige Motivtorte benötigen. Die Mustervorlagen in Originalgröße finden Sie in unserem Vorlagenbogen. Diese können Sie auf Butterbrotpapier abpausen, die Schablone anschließend aus dem Butterbrotpapier ausschneiden und zum Zuschneiden des Tortenbodens bzw. der Marzipan-, Rollfondant- und Oblatenteile verwenden. Die genauen Mengenangaben, Backdauer und -zeiten sind am Beginn eines jeden einzelnen Rezepts vermerkt.
(Bei Biskuitmassen empfehlen wir immer, Eiklar und Eidotter zu trennen, damit die Masse besonders schön flaumig und luftig wird!)
Die Tortenform (rund oder eckig) vorbereiten und mit Backpapier auskleiden. Alle Zutaten vorbereiten und auswiegen. (Bild 1)
Dotter, Zucker, Zitronenschale und Vanillezucker in einem Rührkessel schaumig schlagen. (Bilder 2, 3, 4, 5, 6)
Eiklar, Zucker und Salz cremig aufschlagen, bis ein Eischnee entsteht. Nicht überschlagen! (Bilder 7, 8, 9)
(Wenn Sie mit dem Finger in den Eischnee greifen, sollte sich eine Spitze bilden, die nicht knickt. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Eischnee fertig aufgeschlagen ist.)
Das aufgeschlagene Eiklar unter die Dottermasse ziehen. (Bild 10)
Mehl (mit Haselnüssen oder auch Kakao – je nach Rezept) nach und nach vorsichtig einmelieren. (Bilder 11, 12)
Teigmasse in die vorbereitete Form füllen. (Bild 13)
Mit einer Teigkarte glattstreichen und backen. (Bild 14)
(Wenn Sie wissen möchten, ob das Biskuit fertig ist, können Sie vorsichtig mit dem Finger auf den Tortenboden drücken. Ist keine Delle zu sehen, kann der Boden aus dem Ofen genommen werden, ansonsten den Boden noch einmal weitere 5 Minuten backen.)
Helles Biskuit
TEMPERATUR: 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Heißluft
BACKDAUER: ca. 30 Minuten
100 g (5 Stück) Eidotter
40 g Feinkristallzucker
1 Prise Vanillezucker
Schale einer halben Zitrone
150 g (5 Stück) Eiklar
85 g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
150 g Weizenmehl (Type 480 oder Universal)
1. Alle Zutaten vorbereiten und auswiegen.
2. Dotter, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in einem Rührkessel schaumig schlagen.
3. Eiklar, Zucker und Salz cremig aufschlagen.
4. Das aufgeschlagene Eiklar unter die Eidottermasse ziehen.
5. Mehl nach und nach vorsichtig einmelieren.
6. Teigmasse in den vorbereiteten Ring bzw. eckigen Rahmen füllen.
7. Mit einer Teigkarte glattstreichen und backen.
Hinweis: Die Biskuit-Rezepte sind für eine Formhöhe von 5 cm gedacht. Wenn Sie eine höhere Form mit einer Formhöhe von 6–7 cm verwenden wollen, verwenden Sie die 1, 5-fache Masse.
Dunkles Kakao-Biskuit
TEMPERATUR: 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Heißluft
BACKDAUER: ca. 30 Minuten
100 g (5 Stück) Eidotter
50 g Feinkristallzucker
1 Prise Vanillezucker
Schale einer halben Zitrone
150 g (5 Stück) Eiklar
90 g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
140 g Weizenmehl (Type 480 oder Universal)
20 g Kakaopulver
1. Alle Zutaten vorbereiten und auswiegen.
2. Dotter, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in einem Rührkessel schaumig schlagen.
3. Eiklar, Zucker und Salz cremig aufschlagen.
4. Das aufgeschlagene Eiklar unter die Eidottermasse ziehen.
5. Mehl und Kakao nach und nach vorsichtig einmelieren.
6. Teigmasse in den vorbereiteten Ring bzw. eckigen Rahmen füllen.
7. Mit einer Teigkarte glattstreichen und backen.
Haselnuss-Biskuit
TEMPERATUR: 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Heißluft
BACKDAUER: ca. 30 Minuten
100 g (5 Stück) Eidotter
40 g Feinkristallzucker
1 Prise Vanillezucker
Schale einer halben Zitrone
150 g (5 Stück) Eiklar
90 g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
100 g Weizenmehl (Type 480 oder Universal)
50 g Haselnüsse, gerieben
1. Alle Zutaten vorbereiten und auswiegen.
2. Dotter, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in einem Rührkessel schaumig schlagen.
3. Eiklar, Zucker und Salz cremig aufschlagen.
4. Das aufgeschlagene Eiklar unter die Eidottermasse ziehen.
5. Mehl und Haselnüsse nach und nach vorsichtig einmelieren.
6. Teigmasse in den vorbereiteten Ring oder eckigen Rahmen füllen.
7. Mit einer Teigkarte glattstreichen und backen.
Dinkelvollkorn-Biskuit
TEMPERATUR: 180 °C Ober- und Unterhitze oder 160 °C Heißluft
BACKDAUER: ca. 35 Minuten
120 g (6 Stück) Eidotter
70 g Honig oder Vollrohrzucker
Zitronenzeste von 1 Zitrone
180 g (6 Stück) Eiklar
90 g Honig oder Vollrohrzucker
1 Prise Salz
200 g Dinkelvollkornmehl
1. Dotter, Honig oder Vollrohrzucker und Zitronenzeste schaumig schlagen.
2. Eiklar mit Honig oder Vollrohrzucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
3. Eischnee unter die Dottermasse heben.
4. Das Dinkelvollkornmehl vorsichtig einmelieren.
5. Teigmasse in den vorbereiteten Ring bzw. eckigen Rahmen füllen.
6. Mit einer Teigkarte glattstreichen und backen.
Sachertorte
TEMPERATUR: 200 °C fallend* auf 180 °C Ober- und Unterhitze oder bei Heißluft 180 °C fallend auf 160 °C
BACKDAUER: ca. 50 Minuten
180 g Butter
180 g flüssige Kuvertüre, dunkel
90 g Staubzucker
1 Prise Vanillezucker/Vanillepulver
Schale einer Zitrone
180 g (8 Stück) Eidotter
270 g (8 Stück) Eiklar
210 g Kristallzucker
1 Prise Salz
180 g Mehl (Type 480 oder Universal)
1. Butter, flüssige Kuvertüre, Staubzucker, Vanillezucker und Zitronenschale mit dem Handmixer oder einer Küchenmaschine schaumig rühren.
2. Eidotter nach und nach einrühren und weiter aufschlagen.
3. Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
4. Beide Massen miteinander verrühren und zum Schluss das Mehl einmelieren.
5. Die Masse in den Tortenring bzw. in die eckige Form füllen und backen.
* Fallend backen heißt, dass die Temperatur nach 10 Minuten zurückgeschaltet wird. Der Boden braucht zu Beginn mehr Hitze, damit er einen stärkeren Auftrieb bekommt und höher wird. Ganz wichtig: zurückschalten nicht vergessen! Sonst verbrennt der Boden außen und wird innen speckig.
Mandel-Schokoladenmasse
TEMPERATUR: 170 °C Ober- und Unterhitze oder Heißluft 150 °C
BACKDAUER: ca. 60 Minuten
225 g Butter
100 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
135 g flüssige, dunkle Schokolade
140 g (7 Stück) Eidotter
210 g (7 Stück) Eiklar
180 g Kristallzucker
225 g Mehl (Type 480 oder Universal)
130 g Mandeln, gerieben
1. Butter, Staubzucker, Salz und Vanillezucker in einer Küchenmaschine oder mit dem Handmixer schaumig rühren.
2. Flüssige Schokolade einrühren und schaumig schlagen.
3. Nach und nach die Eidotter hinzufügen.
4. Aus Eiklar und Kristallzucker einen...
