GEGRILLTER SCHELLFISCH IN MEERRETTICHMARINADE

ZUBEREITUNGSZEIT : 30 Min.
MARINIERZEIT : 3 Std.
GARZEIT : 10 Min.

ZUTATEN

Für 6 Personen

- 100 ml Orangensaft

- Salz, Pfeffer aus der Mühle

- 150 ml Olivenöl

- 2 gehäufte EL Meerrettich

- 6 Schellfischfilets à 160–180 g

- 750 g festkochende Kartoffeln

- 3 Schalotten

- 1 kleiner Bund glatte Petersilie

- 3 EL Weinessig

Den Orangensaft in einer Schale mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Hälfte des Olivenöls und den Meerrettich unterrühren.

Die Schellfischfilets in einen tiefen Teller legen und mit der Meerrettichmarinade übergießen. Mit Frischhaltefolie ab­decken und 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.

Die Schalotten schälen und hacken. Die Petersilie waschen und hacken.

Den Essig mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Das restliche Olivenöl, Schalotten und Petersilie zugeben. Alles gut verrühren.

Den Planchagrill vorheizen.

Die Kartoffeln abgießen, aber nicht abschrecken. In Scheiben schneiden, zur Vinaigrette geben und sorgfältig vermengen.

Die Schellfischfilets aus der Marinade heben, abtropfen lassen und auf dem Planchagrill 5 Minuten von jeder Seite grillen.

Die gegrillten Fischfilets mit den lauwarmen Kartoffeln ­servieren. Die Marinade dazu reichen.

SEETEUFEL MIT SPECK UND SALBEI

ZUBEREITUNGSZEIT : 45 Min.
KÜHLZEIT : 6 Std.
GARZEIT : 15 Min.

ZUTATEN

Für 6 Personen

- 2 Schalotten

- 1 Knoblauchzehe

- 12 Blätter Salbei

- 180 g Butter

- Salz, Pfeffer aus der Mühle

- 6 Seeteufelfilets à ca. 160 g

- 12 Scheiben Frühstücksspeck

- 300 ml Fischfond (siehe Rezept)

- 9 grüne Tomaten

- 3 EL Olivenöl + etwas mehr für den Planchagrill

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und hacken. 6 Salbeiblätter hacken.

100 g weiche Butter in einer kleinen Schüssel mit Schalotten, Knoblauch, den gehackten Salbeiblättern, Salz und Pfeffer verrühren.

Die Seeteufelfilets längs aufschneiden und auf­klappen. Die Innenseiten salzen, pfeffern und mit der Hälfte der Salbeibutter bestreichen. Die Filets wieder zuklappen und die Oberseite mit der restlichen Salbeibutter bestreichen. Jedes Fischfilet mit 2 Scheiben Frühstücksspeck fest um­wickeln. In Frischhaltefolie einpacken und 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den restlichen Salbei hacken. Den Fischfond in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten kochen. Die restliche Butter würfeln und bei starker Hitze kräftig einrühren. Den Salbei unterrühren. Die Sauce mit dem Pürierstab glätten und warmhalten, aber nicht mehr kochen.

Den Planchagrill vorheizen und einölen.

Die Tomaten waschen und halbieren. Die Schnittflächen salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf dem Planchagrill bräunen. Gleichzeitig die Fischfilets auf den Grill legen und 10–15 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden. Sofort mit der Salbeisauce servieren.

LACHSFILET AUF ORIENTALISCHE ART

ZUBEREITUNGSZEIT : 30 Min.
GARZEIT : 20 Min.

ZUTATEN

Für 6 Personen

- 100 ml Olivenöl + etwas mehr für den Planchagrill

- 3 runde Zucchini

- 18 Lauch- oder Frühlingszwiebeln mit Stängel

- 6 dicke Lachsfilets à ca. 180 g (mit abgeschuppter Haut)

- Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

- 1 Knoblauchzehe

- 1 Bund Koriander

- 1 gestrichener TL Kreuzkümmel­pulver

- 1 gestrichener TL Korianderkörner

- 1 gehäufter TL Harissapaste

- 3 EL Zitronensaft

Den Planchagrill auf mittlere Stufe vorheizen und leicht einölen.

Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Die Lauch- oder Frühlingszwiebeln waschen.

Die Lachsfilets mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Mit der Haut nach unten auf den Grill legen.

Zucchini und Zwiebeln neben die Filets ebenfalls auf den Grill legen. Die Lachfilets 15–20 Minuten nur von einer Seite grillen (nicht wenden), bis das Fleisch weiß zu werden beginnt. Das Gemüse mehrfach wenden, bis es von allen Seiten gut geröstet ist.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe schälen. Den Koriander waschen, entstielen und in ein hohes Rührgefäß geben. Knoblauch, Kreuzkümmelpulver, Korianderkörner, Harissapaste, Zitronensaft und 1 Prise Salz zugeben. Mit dem Pürierstab ca. 20 Sekunden glätten.

Die gegrillten Lachsfilets und das Gemüse mit der orientalischen Marinade beträufeln und sofort servieren. Die restliche Marinade dazu reichen.

SEEZUNGENFILETS IN KRÄUTERKRUSTE

ZUBEREITUNGSZEIT : 40 Min.
GARZEIT : 10 Min.

ZUTATEN

Für 6 Personen

- 1 Bund glatte Petersilie

- 1 Bund Kerbel

- 1 Bund Koriander

- 150 ml Olivenöl + etwas mehr für den Planchagrill

- 1 gestrichener TL rosa Pfefferkörner

- 140 g Paniermehl

- Salz, Pfeffer aus der Mühle

- 12 große Seezungenfilets

- 2 Schalotten

- 150 ml Weißwein

- 200 ml süße Sahne

- 150 g Butter

- Saft von 2 Zitronen

Die Kräuter waschen und entstielen. Mit 3 EL Olivenöl in einen Mixer geben. Pfefferkörner, Paniermehl und etwas Salz zugeben. Zu einer grünen, krümeligen, leicht feuchten Panade mixen.

Die Seezungenfilets salzen, pfeffern und mit der grünen Panade bestreichen. Die Panade leicht andrücken, damit sie haften bleibt. Kalt stellen.

Die Schalotten schälen und hacken. In einen Topf geben und den Weißwein zugießen. Aufkochen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die Sahne zugießen und um die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter kräftig einrühren. Den Zitronensaft zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zitronenbutter durch ein feines Sieb gießen und im Wasserbad warm halten.

Den Planchagrill vorheizen und leicht einölen.

Die panierten Fischfilets 4–5 Minuten von jeder Seite grillen, dabei von beiden Seiten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Die warme Zitronenbutter mit dem Pürierstab glätten. Die heißen Schollenfilets mit der Zitronenbutter servieren. Gegrillte Paprikaschoten oder parfümierten Reis dazu reichen.

KABELJAUFILETS MIT CHORIZO UND MANCHEGO

ZUBEREITUNGSZEIT : 30 Min.
GARZEIT : 45 Min.

ZUTATEN

Für 6 Personen

- 150 ml Olivenöl + etwas mehr für den Planchagrill

- 4 rote Paprikaschoten

- 3 Knoblauchzehen

- Salz, Pfeffer aus der Mühle

- 6 Kabeljaufilets à ca. 160 g

- 1 gestrichener EL Espelettepfeffer

- 1 kleine, pikante Chorizo

- 200 g Manchego (spanischer Schafskäse)

Den Planchagrill vorheizen und leicht einölen.

Die Paprikaschoten häuten. Halbieren oder vierteln und mit den nicht geschälten Knoblauchzehen auf ein Stück Alufolie legen. Salzen, pfeffern und das Gemüse in der Alufolie so flach wie möglich einpacken. Das Päckchen auf den Planchagrill legen und 25–30 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden.

In der Zwischenzeit die Kabeljaufilets längs aufschneiden und aufklappen. Die Innenseiten salzen und mit der Hälfte des Espelettepfeffers bestreuen.

Die Chorizo pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinde vom Käse abschneiden und den Käse mit einem Schälmesser hobeln.

Die Wurstscheiben und Käsespäne auf den Innenseiten der Kabeljaufilets verteilen. Die Fischfilets zuklappen und vorsichtig zusammenbinden. Salzen und mit dem restlichen Espelettepfeffer bestreuen. Mit etwas Öl einpinseln.

Paprika und Knoblauch vom Grill nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind. Aus der Folie nehmen und die Knoblauchzehen ausdrücken. Das Gemüse mit 80–100 ml warmem Wasser, 100–120 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem glatten Püree verrühren (etwas Wasser zugeben, wenn es zu trocken ist).

Die Kabeljaufilets auf dem Planchagrill von jeder Seite 6–8 Minuten grillen. Sofort mit dem Paprikapüree servieren.

LACHSRÖLLCHEN MIT ROQUEFORT

ZUBEREITUNGSZEIT : 30 Min.
GARZEIT : 30 Min.

ZUTATEN

Für 6 Personen

- 900 g dicke Lachsfilets ohne Haut

- 220 g Blauschimmelkäse (z. B. Roquefort)

- 9 kleine Chicorées

- Salz, Pfeffer aus der Mühle

- 3 EL Olivenöl

- 2 EL Kümmelsamen

Die Lachsfilets in 18 etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die dunklen Stellen entfernen.

Je 1 kleines Stück Käse auf jeden Streifen legen. Die Streifen vorsichtig einrollen und mit Kochgarn zusammenbinden. Mit wenig Salz (der Käse ist bereits...