KÜCHENPRAXIS
ÜBERSICHT ÜBER DIE FISCHE UND MEERESFRÜCHTE
Dorade/Goldbrasse (Sparus aurata)
Kabeljau/Dorsch (Gadus morhua)
Makrele (Scomber scombrus)
Meerbarbe/Seebarbe (Mullidae)
Red-Snapper/Malabar-Schnapper (Lutjanus malabaricus)
Sardine (Sardina pilchardus)
Seelachs/Köhler (Pollachius virens)
Forelle (Regenbogen-) (Oncorhynchus mykiss)
Lachs (Salmonidae)
Matjes/Hering (Clupea)
Petersfisch/Heringskönig/Martinsfisch (Zeus faber)
Saibling (Salvelinus)
Scholle/Goldbutt (Pleuronectes platessa)
Seeteufel/Anglerfisch (Lophius piscatorius)
Seezunge (Solea solea)
Wolfsbarsch/Streifenbarsch (Moronidae)
Flusskrebs
Jakobsmuschel
Languste (Palinuridae)
Scampi/Kaisergranat (Nephrops norvegicus)
Thunfisch (Thunnus)
Zander (Sander lucioperca)
Garnelen
Kalmar (Teuthida)
Pulpo/Oktopus/Krake (Octopus vulgaris)
Das wichtigste Zubehör
Zur professionellen Vor- und Zubereitung von Fischgerichten benötigen Sie einige wenige Werkzeuge, die nicht unbedingt teuer, aber stabil und zuverlässig sein sollten. Diese Basisgeräte werden in den unterschiedlichsten Ausführungen angeboten, sollten aber immer scharf und sauber sein.
FILETIERMESSER
Mit einem flexiblen oder halbflexiblen Messer aus rostfreiem Edelstahl wird das Auslösen und Portionieren des Fisches erheblich erleichtert.
FISCHSCHUPPER
Fischschupper gibt es in zahlreichen Ausführungen und Typen – von einfach gezahnt bis elektrisch.
GRÄTENPINZETTE
Mit einer Grätenpinzette lassen sich einzelne im Fleisch verbliebene Gräten leicht entfernen.
GEFLÜGEL- ODER HAUSHALTSSCHERE
Eine scharfe, kräftige Schere ist zum Abtrennen der Fischflossen und zur Vorbereitung der Meeresfrüchte unentbehrlich.
KLEINES FISCH- ODER KÜCHENMESSER
Ein solches kleines Fisch- oder Küchenmesser mit einseitig geschliffener, kräftiger Klinge eignet sich ideal für senkrechte, gerade Schnitte.
Ganze Fische zum Grillen vorbereiten
Zur Demonstration dieser Techniken verwenden wir eine küchenfertige Dorade, die zunächst unter fließendem kaltem Wasser abgespült und dann trockengetupft wurde.
Grillt man einen Fisch am Stück, bleiben die Flossen oft am Grillrost kleben. Sie werden daher vorher mit einer Schere entfernt. Die Rückenflosse kann zudem sehr spitz sein.
Schneiden Sie die Seitenflossen am Flossenansatz ab.
Ebenso die Bauchflossen und die Afterflosse.
Um ihr ein schöneres Aussehen zu verleihen, …
… wird die Schwanzflosse keilförmig eingeschnitten.
Jetzt kann der Fisch sicher und leicht vom Schwanzende Richtung Kopf entschuppt werden.
Rundfische filetieren
Zur Demonstration dieser Techniken verwenden wir eine küchenfertige Dorade, die zunächst unter fließendem kaltem Wasser abgespült und dann trockengetupft wurde.
Setzen Sie zunächst mit einem Filetiermesser hinter den Kiemen und der Brustflosse einen Schnitt schräg nach vorne an und schneiden Sie bis zur Mittelgräte.
Drehen Sie den Fisch auf die andere Seite und schneiden Sie ebenfalls hinter den Kiemen und der Brustflosse schräg nach vorne. Die Mittelgräte wird nun durchtrennt.
Der Kopf lässt sich jetzt mitsamt den Kiemen und den Brustflossen entfernen.
Legen Sie den Fisch flach auf die Arbeitsfläche und setzen Sie das Messer an der Kopfseite auf der Mittelgräte horizontal zum Schnitt an.
Führen Sie das Messer vorsichtig auf der Mittelgräte zum Schwanzende. Das Messer wird dabei immer in Richtung der Gräten geführt, um das Fleisch nicht zu verletzen.
Achten Sie dabei darauf, die Mittelgräte nicht zu durchtrennen, dann kann das Filet einfach und ohne Gräten abgehoben werden.
Drehen Sie den Fisch nun auf die Innenseite und wiederholen Sie die letzten Schritte auf der anderen Seite des Fisches.
Hier sind beide Filets ausgelöst und die Mittelgräte an einem Stück sauber entfernt.
Entfernen Sie als nächstes die Bauchgräte mit einem schrägen Schnitt.
Im Filet verbliebene Gräten werden mit einer Pinzette entfernt.
Zum Häuten wird das Filet flach auf die Hautseite gelegt. Schneiden Sie mit dem Filetiermesser unter dem Fleisch flach an der Haut entlang in Richtung Kopfseite. Halten Sie die Haut dabei unter Spannung.
Wenn das Messer flach geführt wurde, sollte kein Fleisch an der Haut zurückbleiben.
Diese Filets sind zur weiteren Verwendung bereit.
Die Mittelgräte eignet sich hervorragend zur Zubereitung eines Fischfonds. Die Flossen werden vorher mit einer Schere abgeschnitten.
Plattfische filetieren
Zur Demonstration dieser Techniken verwenden wir eine küchenfertige Seezunge, die zunächst unter fließendem kaltem Wasser abgespült und dann trockengetupft wurde. Anders als Rundfische werden Plattfische zuerst gehäutet. Dazu wird die Haut zunächst am Schwanzende eingeschnitten.
Anders als Rundfische werden Plattfische zuerst gehäutet. Dazu wird die Haut zunächst am Schwanzende eingeschnitten.
Jetzt können Sie sie mit dem Messer anheben …
… und vorsichtig in einem Stück vom Fisch abziehen.
Nun ist der Fisch sauber gehäutet.
Schneiden Sie den Fisch nun an der Seitenlinie auf der Mittelgräte ein und trennen Sie Rücken- und Brustfilet voneinander. Lösen Sie zunächst das Rückenfilet …
… und dann das Bauchfilet vorsichtig aus.
Achten Sie dabei darauf, den empfindlichen Rogensack nicht zu verletzen, damit keine Flüssigkeit austritt.
Nachdem das Brustfilet entfernt wurde, kann der Rogensack einfach ausgelöst werden.
Lösen Sie anschließend die beiden Filets der anderen Seite ebenfalls aus.
Seeteufel auslösen
Zur Demonstration dieser Techniken verwenden wir einen handelsüblichen Seeteufelschwanz mit einem Gewicht von etwa 2½ kg, der unter fließendem kaltem Wasser abgespült und trockengetupft wurde.
Seeteufel kommen zwar fast immer ohne Kopf in den Handel, verlangen aber dennoch nach etwas Vorbereitung.
Schneiden Sie zunächst mit einer Schere die Rücken- und die Bauchflosse ab.
Entfernen Sie dann mit einem scharfen Messer in kurzen Schnitten sämtliche Häute. Arbeiten Sie dabei immer vom Kopf zum Schwanz.
Auch die feinen Innenhäute müssen entfernt werden.
Jetzt ist der Seeteufelschwanz komplett gehäutet und fertig zum Auslösen.
Trennen Sie nun die Filets …
… durch einen Schnitt von oben von der Mittelgräte.
Hier sehen Sie die beiden fertig ausgelösten Filets und die übriggebliebene Mittelgräte.
Kalmare
Kalmare gehören zur Gruppe der Zehnarmigen Tintenfische. Im Handel sind die Kopffüßer oft in einer Größe von 5–20 cm erhältlich. Spülen Sie die Kalmare unter fließendem kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie trocken.
Ziehen Sie den Kopf langsam aus dem Tubus.
Wenn Sie langsam ziehen, löst sich hierbei bereits ein Teil der Innereien.
Durch vorsichtiges Ausdrücken vom Schwanzende aus …
… können verbliebene Innereien leicht entfernt werden.
Ziehen Sie nun mit den Fingern das Fischbein heraus.
Durch Ziehen an den Flügeln reißt die Haut auf …
… die dann leicht über den Tubus gezogen werden kann.
Schneiden Sie dann die Innereien …
… und die Augen vom Kopf ab.
Der Schnabel kann auf der Unterseite des Kopfes leicht herausgedrückt und entfernt werden.
Jetzt sind die Kalmare fertig geputzt und bereit zur weiteren Verwendung.
Garnelen putzen
Unter dem Namen „Garnelen“ werden einige nicht unmittelbar verwandte Krebse zusammengefasst – Langusten, Hummerartige (z. B. „Scampi“) oder Flusskrebse zählen nicht dazu. Die Größenklassifikation (z. B. 6/8) bezieht sich auf den sogenannten „Count“, d.h. die Stückzahl mit Kopf pro Kilogramm.
Halten Sie die Garnele mit beiden Händen am Kopfund am Schwanzende fest.
Ziehen Sie nun den Kopf vorsichtig ab, ohne dass das oberste Glied abbricht.
Trennen Sie den Panzer mit einer Schere längs zwischen den Beinen...
