BEVOR SIE LOSLEGEN
Da ich den größten Teil meines Lebens als Barkeeper gearbeitet habe, hat sich ein bestimmtes Vorgehen in mir fest verankert: Mit Struktur wird die Arbeit in der Küche leichter und macht mehr Spaß. Daher nun ein paar Tipps, woran Sie denken sollten, bevor Sie mit den Rezepten im Buch loslegen.
ZUTATEN
Ein Getränk wird nie besser als die Zutaten, aus denen es besteht. Daher möchte ich ein paar Worte zur Auswahl von Zutaten für Ihre Getränke sagen.
Die Qualität von Obst und Gemüse ist saisonabhängig, egal ob es regional oder im Ausland angebaut wird. Sie sollten sich daher damit beschäftigen, wann im Jahr verschiedene Obst- und Gemüsesorten Saison haben. Auf diese Weise erhalten Sie einen Hinweis darauf, welche Zutaten voraussichtlich eine hohe Qualität zu einem angemessenen Preis haben werden. Wenn eine Obst- oder Gemüsesorte Saison hat, ist das Angebot meist groß, was dazu führt, dass der Preis fällt.
In nordischeren Ländern gibt es nur eine relativ kurze Anbausaison, und auch wenn der Erntezeitpunkt je nach Obst- oder Gemüsesorte unterschiedlich ist, gibt es die meisten nationalen Produkte nur für eine kurze Zeit im Jahr zu kaufen. Daher kann es dann schwierig sein, Getränkezutaten aus diesen Ländern oder wenigstens aus der Nähe zu bekommen. Wenn Sie aber die Möglichkeit haben, Produkte aus der Region zu erwerben, sollten Sie diese nutzen. Früchte und Gemüse, die über lange Strecken transportiert werden müssen, werden früh geerntet und sollen während des Transports nachreifen.
Lange Transporte kosten außerdem viel Energie und wirken sich negativ auf unsere Umwelt aus. Wurde die Zutat dagegen in der Region produziert und reif geerntet, bedeutet das, dass sie mehr Zeit an ihrem Wuchsort verbracht hat und sich dadurch ihre Aromen länger entwickeln konnten. Bessere Zutat, besseres Endprodukt.
Sich für ein biologisch oder biodynamisch angebautes Produkt zu entscheiden, ist nie verkehrt, aber in manchen Fällen ist es besonders wichtig. Schädlingsbekämpfungsmittel sammeln sich vor allem auf der Schale oder in den Blättern. Wenn Sie Blätter verarbeiten, zum Beispiel von Minze oder Basilikum, ist es daher besonders wichtig zu wissen, wie das Produkt angebaut wurde. Das gilt auch, wenn die Schale von Früchten mitverwendet werden soll. Dabei kann es um die Aromatisierung von Sirupen, die Zubereitung von Shrubs oder das Garnieren eines Drinks gehen. Wenn Sie die Schale von konventionell angebauten Zutaten verarbeiten, riskieren Sie, Schädlingsbekämpfungsmittel und andere unerwünschte Stoffe im Getränk zu haben. Das Risiko sinkt, wenn die Zutat biologisch angebaut wurde, besser noch: biodynamisch.
Angesichts der Tatsache, dass es so viele Faktoren gibt, die sich auf die Qualität der Zutaten auswirken, sollten Sie daran denken, dass es sich bei den Maßangaben in den Rezepten des Buches um Richtlinien handelt. Abhängig von Qualität und Charakter der Zutaten muss das Rezept möglicherweise auf die eine oder andere Art angepasst werden, damit das Ergebnis optimal wird. Probieren Sie zunächst die Zutaten, die Sie für das Getränk verarbeiten möchten, damit Sie wissen, womit Sie es zu tun haben.
Außerdem ist relevant, ob Sie Früchte und Gemüse selbst auspressen oder fertige Säfte kaufen. Heutzutage gibt es fertige Produkte im Überfluss, die die Zubereitung Ihrer Getränke erheblich vereinfachen. Einige Fertigprodukte sind so gut, dass es eigentlich keinen Grund dafür gibt, einen Saft selbst zuzubereiten. Beispiele hierfür sind Apfelsäfte von bestimmten Herstellern, Kombucha sowie Tomatensäfte. Sie sollten aber bedenken, dass Fertigprodukte selten ganz »rein« sind. Sie enthalten häufig eine Form von Geschmacksgebern, wie zum Beispiel Essig in Rote-Bete-Saft. Einige Produkte sind außerdem pasteurisiert, was sich ebenfalls auf den Geschmack auswirken kann. Ich empfehle, Zitrusfrucht- und Gemüsesäfte (außer Tomatensaft) selbst zuzubereiten. Zitrusfruchtsäfte pressen Sie am besten mit einer Handsaftpresse aus, und Gemüse entsaften Sie mit einem Slow Juicer oder einem Zentrifugalentsafter, weil diese Geräte sich mit harten Zutaten wie Wurzelgemüse und Blättern mit geringem Flüssigkeitsgehalt leichter tun. Versuchen Sie, so wenige Zutaten wie möglich wegzuwerfen! Sie können die Obst- und Gemüsemasse nach dem Entsaften zum Backen oder Kochen verwenden.
Eine unentbehrliche Zutat in Getränken ist Eis. Das kann eine Wissenschaft für sich sein, aber hier sollen einige einfache Tipps reichen. Geizen Sie nicht mit Eis! Wenn Sie Wasser selbst einfrieren, können Sie dies in 2- oder 3-Liter-Gefrierbeuteln tun, weil Sie so massivere Eisstücke erhalten. Hacken Sie vom großen Eisstück die klaren Partien ab, die nur wenige Luftblasen enthalten und daher weniger Wasser verlieren. Reichlich solides Eis führt dazu, dass das Getränk sich länger frisch hält, ohne wässrig zu werden.
DAS HANDWERKSZEUG
Für mich ist die Kreation von Speisen und Getränken ein Handwerk. Im Laufe der Jahre habe ich daher eine umfangreiche Sammlung an Küchenwerkzeugen zusammengetragen. Küchenausstattung und Gläser sind mein Hobby – es sind diese Dinge, die die Kreation eines Drinks und das gesamte Essens- und Getränkeerlebnis krönen und sich, wie ich finde, auf den Gesamteindruck auswirken.
Auch wenn in einigen Fällen eine professionelle Ausrüstung oder spezielle Gläser vorteilhaft sind, müssen Sie sich für das Ausprobieren der Rezepte in diesem Buch in Sachen Ausstattung nicht in Unkosten stürzen, als würden Sie eine Cocktailbar in Ihrem Wohnzimmer einrichten wollen. Das, was zur gewöhnlichen Küchenausstattung gehört, reicht völlig aus. Im Folgenden finden Sie eine Liste der Dinge, die Sie zu Hause haben sollten, um die Getränke aus diesem Buch zubereiten zu können. Soll es doch die Profiausstattung sein, können Sie auf dieser Grundlage die Liste ergänzen und aktualisieren.
- Zitruspresse, am besten eine Handpresse
- scharfes Messer
- verschiedene Messbehälter, am besten Barmaße (auch Jigger genannt) oder Messgläser, die sich für kleine Flüssigkeitsmengen eignen (orientieren Sie sich an den Mengen aus den Rezepten in diesem Buch)
- Küchenwaage
- Wasserkocher mit regulierbarer Temperatur
- Teesieb oder Küchensieb und am besten ein Seihtuch
- dünne feine Gläser
- Stößel oder Mörser
- Barlöffel oder ein längerer Teelöffel
- Slow Juicer oder Zentrifugalentsafter
- Cocktailshaker (entweder ein drei- oder ein zweiteiliger Cocktailshaker; zu Letzterem benötigen Sie zusätzlich noch ein Cocktailsieb); Sie können aber auch ein Gefäß mit Deckel oder eine Thermoskanne benutzen
- Kaffeepresse
VORBEREITUNGEN
Die Getränke im Buch sollten kalt sein, es sei denn, im Rezept ist etwas anderes angegeben. Achten Sie darauf, dass Zutaten, die aus dem Kühlschrank kommen, dort bleiben, bis Sie sie verarbeiten. Wenn Sie ein kaltes Getränk zubereiten, halte ich es für sinnvoll, die Gläser mindestens 30 Minuten in den Gefrierschrank zu legen, bevor Sie etwas hineingießen. Dann können Sie das Getränk in einem schön gefrosteten Glas anbieten. Das Getränk sollte serviert werden, sobald es fertig ist. Die Garnierung sollte daher schon vorbereitet sein.
ABSEIHEN
Das Getränk macht einen hochwertigeren Eindruck, wenn es kein Fruchtfleisch, Eiswürfel oder andere »Überreste« aus der Zubereitung enthält. Seihen Sie daher das fertige Getränk durch ein feinmaschiges Teesieb oder Küchensieb ab, bevor Sie es servieren. Beachten Sie aber, dass Kohlensäure das Abseihen nicht mag. Daher sollte das Getränk abgeseiht werden, bevor kohlensäurehaltige Flüssigkeiten hinzugefügt werden.
MISCHEN
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Getränk zu mischen. Die häufigsten sind das Bauen, Rühren und Schütteln. Die Entscheidung für eine Methode sollten Sie von den Zutaten abhängig machen sowie davon, wie konzentriert das Getränk sein und welche Textur es haben soll. Sie können einen Drink bauen, wenn sich die Zutaten leicht miteinander vermischen. Beim Bauen füllen Sie alle Zutaten direkt in ein Glas.
Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit ist das Rühren. Dafür geben Sie alle Zutaten in ein Rührglas oder einen Krug mit Eiswürfeln und rühren mit einem Barlöffel oder einem langen Teelöffel, bis alles gründlich vermischt, verdünnt und so kalt ist, wie Sie es haben möchten. Der Vorteil des Rührens ist, dass Sie die wichtigen Dinge wie Temperatur und Konzentration immer im Blick haben. Sie können währenddessen mehrfach abschmecken und das Getränk servieren,...
