Was genau sind Bitterstoffe?

Die Wissenschaft vom bitteren Geschmack

Wenn Pflanzenkundler von „Bittersubstanzen“ sprechen, verwenden sie oft die Bezeichnung Amara. Sie leitet sich vom Lateinischen amarus („bitter“) ab und umfasst heute so ziemlich alle bitter schmeckenden chemischen Verbindungen. Amara sind also keine einheitliche chemische Gruppe, sondern verschiedene Substanzen mit einer einzigen gemeinsamen Eigenschaft: dem bitteren Geschmack. Der wiederum kann in allen möglichen Stoffen stecken, zum Beispiel in Säuren oder in Drüsen von Tieren, meistens aber stammt er aus Pflanzen – aus ihrem Öl, ihrem Harz oder ihrem Farbstoff, ihren Wurzeln, Stängeln oder aus den Blättern.

Für die Pflanzen selbst haben Bitterstoffe eine wichtige biologische Funktion: Sie schützen sie vor Fressfeinden. Fliegende Insekten, Würmer, Raupen und Schnecken meiden bitter schmeckende Pflanzen – deren Verzehr würde ihren Tod bedeuten. Auch Pilze und Bakterien siedeln sich nicht auf bitteren Pflanzenteilen an.

Das haben Naturvölker, die ihr Wissen aus der Beobachtung von Wesen und Wirkung der Pflanzen ziehen, erkannt und daraus gefolgert: Wenn es bestimmten Pflanzen gelingt, sich durch ihren Geschmack vor Feinden zu schützen, können sie auch den Menschen vor feindlichen Erregern und Entzündungen schützen. Interessant, dass viele Medizinmänner, Schamanen und Heiler rund um den Globus zu denselben Erkenntnissen gekommen sind!

Bis heute integrieren naturnah lebende Völker überall auf der Welt Bitterpflanzen in ihre Nahrung, um gesund zu bleiben, und sie behandeln kranke und schwache Menschen mit bitteren Früchten, Blättern und Wurzeln, um sie zu stärken und zu heilen. Das Wissen, dass Medizin bitter schmecken muss, und dass Bitteres heilt, blieb auch in der westlichen Naturheilkunde erhalten und wird heute von der modernen Wissenschaft bestätigt.

Forscher, die sich mit der Heilkraft des Bitteren befassen, unterteilen Pflanzen mit bitterem Geschmack in drei Gruppen: Amara pura, Amara aromatica und Amara acria.

Amara pura sind, wie der Name schon andeutet, reine (pure) Bitterpflanzen. In ihnen sind Bitterstoffe in besonders hohen Konzentrationen enthalten, sie weisen also die höchsten Bitterwerte auf (beachten Sie bitte auch den Kasten über Bitterwerte). Den mit Abstand bittersten Naturstoff in Europa enthält die Wurzel des Gelben Enzians, er ist auch in einer Verdünnung von 1:300.000 noch zu schmecken. Seine Substanz Amarogentin ist die wertbestimmende Komponente, an der alle anderen Bitterwerte festgemacht werden.

Neben der Enzianwurzel gehören auch das Tausendgüldenkraut, die Chinarinde, Artischockenblätter, Fieberkleeblätter und das Benediktenkraut zu den bekanntesten Amara pura in Europa. Wer jemals wegen Darmbeschwerden zu einem Heilpraktiker oder Naturarzt gegangen ist, bekam mit großer Sicherheit Amara pura verordnet, klassische Heilkräuter für Probleme im Verdauungsapparat. Afrikanische Heiler verordnen solche Mittel übrigens in sehr viel höheren Dosierungen als europäische Ärzte. Die afrikanische Teufelskralle zum Beispiel, die man auch bei uns kaufen kann, wird auf dem Schwarzen Kontinent zum Waschen von Wunden und gegen Arthrosen und Rheuma eingesetzt. Der dafür zubereitete Tee schmeckt so bitter, dass er Menschen in unseren Breitengraden vermutlich Brechreiz verursachen würde.

Amara aromatica enthalten neben Bitterstoffen auch eine nennenswerte Menge an ätherischen Ölen. Schafgarbenkraut und die Pomeranzenschale sind hierbei noch relativ aromatisch, während Beifuß, Kalmus und Wermut fast schon so bitter sind wie die Amara pura. Weil sie krampflösend und gärungsmildernd wirken, verwendet man sie bei Blähungen und Koliken im Magen-Darm-Bereich.

Weil die ätherischen Öle auch gegen Bakterien, Viren und Parasiten wirken, setzt man viele Amara aromatica auch bei Entzündungen im Darm ein. Die meisten Küchenkräuter und -gewürze gehören zu dieser Sorte. Nehmen Sie nur ein Blatt Salbei in den Mund oder kauen Sie eine Nadel vom Rosmarinstrauch. Sie werden neben vielen anderen Nuancen immer auch ein wenig Bitteres herausschmecken, dasselbe gilt für Bohnenkraut, Dill, Koriander, Kerbel und Estragon, wobei jede dieser Pflanzen ihre ganz eigenen Bitteraromen besitzt. Ein Tee aus Kamille und Melisse zum Beispiel schmeckt so gut wie gar nicht bitter, und trotzdem stecken darin wirksame Bitterstoffe.

Im Übrigen mögen auch Gärtner und Blumenfreunde diese Amara-Sorte: Die Blätter von Wermut und Lavendel oder die Nadeln des Rosmarins zum Beispiel bleiben das ganze Jahr über von Schädlingen verschont, außerdem schützen ihre ätherischen Düfte auch benachbarte Pflanzen vor Schädlingsbefall. Das ist einer der Gründe, warum Gärtner in ein Rosenbeet gerne auch Lavendelbüsche pflanzen.

Amara acria schmecken zwar eher scharf als bitter, enthalten aber trotzdem die Heilkraft von Bitterstoffen. Es ist sogar gerade die Kombination von scharf und bitter, die besonders wirkt – zum einen verdauungsfördernd, zum anderen tonisierend, also straffend und stärkend. Wer im Fernsehen gerne Kochshows verfolgt, dürfte zwei typische Vertreter dieser Unterart kennen: Den Ingwer, der laut Sternekoch Alfons Schubeck heute eigentlich in jedes Gericht mit hineingehört, und Kardamom, der arabischen Kaffeegewürzen und Teegewürzmischungen ihren typischen sanft zitronigen Geschmack verleiht. Weniger bekannt sind Zitwer und der pfeffrig schmeckende Galgant, der, ähnlich wie Kurkuma, zusammenziehend auf die Schleimhäute wirkt und den Kreislauf stärkt.

Weitere bitterstoffhaltige Pflanzen, die nicht in eine dieser drei Kategorien fallen, gibt es in der Natur in Hülle und Fülle, allerdings sind sie eher wegen ihrer anderen Inhaltsstoffe bekannt. Bestes Beispiel: der Eukalyptus, den wir wegen seines hohen Anteils an ätherischen Ölen bei Husten und Schnupfen einsetzen. Seine Bitterstoffe sind zweitrangig und deshalb noch nicht vollständig untersucht, aber man geht davon aus, dass sie die Wirkung der ätherischen Öle verstärken, also einen synergistischen Effekt haben.

Die Wissenschaftler haben den Bittersubstanzen, die sie erforscht und katalogisiert haben, eigene Namen gegeben. Das Bittere in der Wegwarte zum Beispiel nennt sich Lactucopikrin, in der Artischocke heißt es Cynarin, im Eisbergsalat Lactucin und in Grapefruits und Pomelos Naringin, nicht zu vergessen das oben erwähnte Amarogentin im Gelben Enzian.

Wir brauchen die Bitterkeit einer Substanz nicht mehr zu testen. Das haben schon andere für uns getan. Wir gehen in die Apotheke oder in den Kräuterladen und kaufen uns einfach das passende Kraut gegen unsere Beschwerden. Baldrian zum besseren Einschlafen, Cistrose für die Immunabwehr, Anis und Fenchel für die Verdauung. Wie viel wovon gut für uns ist, hat die moderne Pflanzenmedizin genau erforscht. Die Forscher sind in der Lage, die Bitterkeit einer Substanz exakt zu messen und den Beschwerden entsprechend einzuordnen. Dafür gibt es eine Einheit: den Bitterwert. Er zeigt auf, in welcher Verdünnung ein Bitterstoff noch bitter schmeckt.