MEAT

»Kochen ist eine KUNST
und keineswegs die
UNBEDEUTENDSTE.«

Luciano Pavarotti

Temperatur: 150 °C indirekt | mit geschlossenem Deckel

ZUTATEN

(4 Portionen)

RUB

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 TL Koriandersamen

1 TL Knoblauchgranulat

½ TL geräuchertes Paprikapulver

1 EL brauner Zucker

1 TL Salz

1 TL Abrieb von 1 Bio-Zitrone

2 kg Short Beef Ribs (Querrippe vom Rind)

1 l dunkles Bier (nicht zu bitter)

100 ml rauchige Barbecue-Soße

AUSSERDEM

1 Grillschale

ZUBEREITUNG

FÜR DEN RUB

Die Zutaten für den Rub mörsern und bereitstellen.

Das Rippenstück parieren, das heißt, vom überschüssigen Fett und von der Silberhaut befreien. Auf der Unterseite zwischen den Rippen einen 1 cm tiefen Schnitt mit dem Messer setzen. Das Fleisch mit dem Rub einreiben und etwa 4 Stunden, am besten über Nacht, kühl ruhen lassen.

Den Grill auf 150 °C indirekte Hitze vorbereiten. Das Rippenstück in eine Edelstahl- oder Grillschale legen und mit dem dunklen Bier angießen, anschließend mit Alufolie dicht abdecken und 2 Stunden bei geschlossenem Grilldeckel dämpfen.

Das Fleisch aus der Schale nehmen, großzügig mit Barbecue-Soße einstreichen und auf dem Rost 1 weitere Stunde bei geschlossenem Deckel fertiggrillen, zwischendurch immer mal wieder nachpinseln. Wenn die Knochenenden frei liegen und sich leicht mit den Fingern lösen lassen, sind die Ribs fertig.

ZUTATEN

(4 Portionen)

½ rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleine rote Chilischote

2–3 reife Nektarinen

1 Bund Koriander

1 EL Rapsöl

Saft von 1 Limette

Salz und Pfeffer

etwas brauner Zucker

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken, Chilischote sehr fein schneiden, ggf. entkernen. Nektarinen waschen und abtrocknen. Koriander abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

Nektarinen halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 2 Esslöffel beiseitelegen. Die restlichen Würfel mit Zwiebel, Knoblauch und Chilischote im Rapsöl anschwitzen.

Gehackten Koriander, Limettensaft, Salz und 4 Esslöffel Wasser zufügen, alles grob pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit etwas braunem Zucker nachsüßen.

Zum Servieren für eine schöne Frische die beiseitegelegten Nektarinenstückchen unter den Dip mischen.

ZUTATEN

(4 Portionen)

30 g Kräuterbutter

4 vorgegarte Maiskolben

100 g Crème fraîche

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Kräuterbutter zerlassen und die vorgegarten Maiskolben großzügig mit einem Messer oder Pinsel damit einstreichen.

Maiskolben bei mittlerer Hitze grillen oder braten, bis sie leicht bräunen.

Die Körner mit einem Messer abschaben und mit Crème fraîche pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Temperatur: 200 °C direkt | mit geschlossenem/offenem Deckel/Kontaktgrill

ZUTATEN

(4 Portionen)

300 g Rinderfilet

1 TL Sesamöl

2 Tassen Sushireis

1 TL Zucker

½ TL Salz

2 EL Reisessig

2 EL Teriyakisoße

1 EL schwarze Sesamsamen

Blätter von 1 kleinen Bund Koriander

helle Sojasoße

50 g eingelegter rosa Ingwer

AUSSERDEM

1 Grillplatte

ZUBEREITUNG

Den Grill auf 200 °C direkte Hitze vorbereiten (mit Grillplatte).

Rinderfilet dünn mit Sesamöl einstreichen und für jeweils nur 1 Minute von beiden Seiten angrillen. Das Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ins Gefrierfach legen.

Inzwischen den Sushireis nach Packungsangabe zubereiten und auskühlen lassen (dazu etwas ausbreiten). Zucker und Salz im Reisessig auflösen und den Reis löffelweise nach Geschmack mit der Mischung würzen. Mit leicht feuchten Händen den Reis für Nigiri-Sushi zu länglichen Formen rollen und beiseitelegen.

Das angefrorene Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden, auf der Unterseite dünn mit Teriyakisoße bestreichen und leicht quer auf den geformten Sushireis legen. Mit schwarzem Sesam bestreuen. Mit Koriandergrün, heller Sojasoße und eingelegten Ingwer servieren.

Temperatur: 260 °C direkt und indirekt | mit geschlossenem/offenem Deckel/Kontaktgrill

ZUTATEN

(4 PORTIONEN)

SOßE

1 Eigelb

1 TL Dijonsenf

1 EL Essig

1 TL Zucker

125 ml Sonnenblumenöl

1 Schalotte

2 Cornichons

2 EL Barbecue-Soße

2 Msp. geräuchertes Paprikapulver

1 EL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

GARNITUR

2 Ochsenherztomaten

1 Handvoll Babyspinat

2 Zwiebeln

Sonnenblumenöl

BURGER

4 Roastbeefsteaks/Rumpsteaks (je 150 g)

2 EL Rapsöl

4 Burger-Buns (Brötchen)

Salz und Pfeffer

AUßERDEM

1 Grillschale

ZUBEREITUNG

FÜR DIE SOßE

Eigelb, Senf, Essig und Zucker verrühren, dabei in einem dünnen Strahl das Öl zufügen und unterschlagen, bis eine Mayonnaise entsteht. Schalotte abziehen. Schalotte und Cornichons sehr fein würfeln und mit den restlichen Zutaten unter die Mayonnaise rühren.

FÜR DIE GARNITUR

Tomaten waschen, ggf. Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden, Spinatblätter waschen und verlesen, Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Beiseitestellen.

FÜR DIE BURGER

Den Grill auf 260 °C direkte und indirekte Hitze vorbereiten. Steaks leicht mit Rapsöl einstreichen, auf den Rost legen und von beiden Seiten 3 Minuten grillen, anschließend 5 Minuten in die indirekte Zone legen, die Hitze reduzieren.

Inzwischen Burger-Brötchen aufschneiden und auf dem noch heißen Rost anrösten, Zwiebelringe mit etwas Öl, Salz und Pfeffer mischen und in einer Grillschale mitgrillen, bis sie bräunen.

Das Roastbeef in dünne Tranchen schneiden, diese mit den gegrillten Zwiebelringen in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße auf die Brötchen-Hälften geben und verteilen, mit Babyspinat, Tomatenscheiben und den Fleisch-Tranchen aufschichten.