DIE JUMBOSOPHIE DES FEUERS
GRILL-BASICS
Grillen kann eine Wissenschaft sein – muss es aber nicht. Wer ein paar Grundregeln beherzigt und mit Leidenschaft bei der Sache ist, schafft es auch ganz ohne großes BBQ-Diplom, Fleisch, Fisch und Gemüse beeindruckend lecker auf dem heißen Rost zuzubereiten. Ein kurzer Wegweiser hilft über die ersten Klippen.
TODSÜNDEN AM GRILL
Volle Kraft voraus – lieber nicht! Eine »Bombenglut« im Grill und nirgendwo unterm Rost ein Fleckchen ohne glühende Kohlen – das schafft Probleme. Das Resultat: außen schwarz, innen roh. Besser mehrere Temperaturzonen schaffen. Ein kurzer Wegweiser hilft über die ersten Klippen.
DIE WICHTIGSTEN UTENSILIEN
• Anzündkamin für die sichere Glut
• Grillzange zum Wenden
• Grillhandschuhe für das stressfreie Hantieren über dem heißen Rost
• Fleischthermometer für das perfekte Timing
• Pinsel zum Bestreichen des Grillguts mit Marinade oder Glasierung
GRILLTYPEN
FLACHGRILL
Der einfache Klassiker ohne Deckel, oft Modell Baumarkt oder Tankstelle. Er wird meist mit Holzkohle befeuert und eignet sich vor allem für die schnelle Nummer, also für Kurzgebratenes, das direkt über der Glut brutzelt. Minimalanforderung: ein höhenverstellbarer Rost zur Hitzeregulierung. Nachteil: kein indirektes Grillen möglich.
KUGELGRILL
Gibt es in der Kohle- und Gasvariante. Sein großer Vorteil: Durch Kugelform und Deckel wird die Wärme rundum verteilt und das Grillgut von allen Seiten sanft gegart. Die Temperaturregelung erfolgt über die Luftzufuhr.
GASGRILL
Schnell betriebsbereit, wenig Qualm, kaum Aufwand – Anhänger des bequemen Grillens verzichten auf den Glutrausch und zünden einfach die Brenner am Gasgrill. Deckel zu, kurz aufheizen lassen und los geht’s, direkt oder ebenso gut indirekt. Traditionalisten vermissen aber die rauchigen Aromen.
BBQ-SMOKER
Vor allem in den USA als Gipfel der Grilltechnik beliebt: Im Smoker wird das Grillgut nur durch den heißen Rauch sanft und langsam bei niedrigen Temperaturen heißgeräuchert. Das Feuer (Holz oder Kohle) brennt dabei in einer separaten Feuerkammer seitlich des Garraums.
Her mit der Kohle! Aber welche darf’s denn sein? Und wie entfache ich das Feuer? Fünf Tipps für die Kohle-Kumpel unter den Grillfreunden:
#1 Holzkohle oder Briketts? Letztere bestehen aus dicht gepresster Kohle und brauchen länger als Holzkohle-Stückchen, bis sie glühen. Dafür geben sie länger und gleichmäßiger Hitze ab. Für größere Vorhaben deshalb definitiv besser.
#2 Nur Kohle aus heimischen Holzarten (FSC-Siegel) verwenden, am besten eignen sich Buchen-, Erlen- oder Eichenholz.
#3 Finger weg von Brandbeschleunigern wie Spiritus (Lebensgefahr!) oder chemischen Flüssiganzündern (meist auf Erdölbasis). Oft kommt es dabei zu unangenehmen Geruchsbelästigungen und der Geschmack des Grillguts kann leiden.
#4 Am besten sind mit Wachs getränkte Wollmäuse: sicher, leicht entzündbar und geruchs- und geschmacksneutral. Auch elektrische Anzünder wie Heißluftpistole oder Heizschlange sind – falls Strom vorhanden – praktikabel.
#5 Unkompliziert und sicher ist der Anzündkamin: Wollmäuse entfachen, den mit Kohle oder Briketts gefüllten Kamin darüber stellen, fertig. In 15 bis 25 Minuten (Holzkohle/Briketts) entsteht durch den Kamineffekt die perfekte Glut.
Grundsätzlich gilt: In der Ruhe liegt die Kraft. Das Grillgut erst auflegen, wenn die Kohle von einer feinen, weißen Ascheschicht überzogen ist.
GRILLTECHNIKEN
• FLACHGRILL
Steaks, Koteletts, Würstel und Co. liegen bei dieser Methode auf dem Rost direkt über den glühenden Kohlen und müssen nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Eignet sich deshalb nur für Kurzgebratenes. Achtung Flammengefahr! Durch herabtropfendes Öl, Fett oder Marinade kann sich die Glut leicht entzünden und das Grillgut durch hochzüngelnde Flammen anbrennen. Auch beim direkten Grillen gilt: besser mit Deckel als »oben ohne«.
• INDIREKTES GRILLEN
Das Grillgut liegt nicht auf, sondern neben der Hitzequelle. Die Kohle wird dafür entweder in Ringform am Rand des Grills platziert, in der Mitte oder nur auf einer Seite angehäuft. Durch den Rauch und die heiße Luft unter dem Deckel gart das Grillgut, muss nicht gewendet werden und trocknet nicht so leicht aus. Perfekt für große Fleischstücke oder empfindliche Zutaten. Auch in der Kombi möglich: erst direkt anbraten, dann bei indirekter Hitze fertiggaren.
• BARBECUE
Eigentlich gar kein Grillen, sondern vielmehr »Räuchern«. Im sogenannten Smoker wird das Grillgut durch heißen Rauch gegart. Dieser verleiht den Köstlichkeiten, je nach verwendetem Holz, eine typisch würzige Note. Das Fleisch bleibt besonders saftig. Für Liebhaber mit viel Zeit.
DIE JUMBOSOPHIE DES FLEISCHES
GUTES FLEISCH IST …
Je zarter und qualitativ hochwertiger das Fleisch, desto milder sein Geschmack. Egal ob vom Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel gilt deshalb: Am guten Metzger führt kein Weg vorbei. Hände weg von fertig marinierten Angeboten – Konsistenz und Qualitätsmerkmale wie etwa eine feine Fettmarmorierung lassen sich so kaum erkennen. Die Fleischstücke sollten quer zur Maserung und mindestens fingerdick geschnitten sein. Übrigens: Ein gutes Stück Fleisch ist ein sensibles Wesen und will nach dem Grillen ein paar Minuten Ruhe bekommen. Am besten in einer Alufolie oder am Rand des Grills.
# Rindfleisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Darin stecken viel Eiweiß und Mineralstoffe, sein Fettgehalt ist geringer als der von Schweinefleisch. Damit es schön zart wird, sollte es eine leichte, helle Fettmarmorierung zeigen und aus bindegewebsarmen Stücken stammen. Am besten aus Hüfte, Rücken oder Filet. Zarte Stücke von jüngeren Tieren erkennt man beim Kauf an einer hellen Rosa- oder Rotfärbung.
# Grillfans in den USA schwören schon lange auf »dry aged beef«, also trockengereiftes Rindfleisch. Auch hierzulande ist das seit einigen Jahren ein großer Trend: Bis zu sechs Wochen hängt das Fleisch dabei bei 2 Grad Celsius und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit im Trockenraum. Es verliert so natürlich und langsam an Feuchtigkeit. Das Ergebnis: Graue Farbe durch die Reifung an der Luft und ein intensiver, reiner Rindfleischgeschmack. Teuer, aber ein Erlebnis.
• Geflügel schmeckt am besten, wenn es mit der Haut gegrillt wird – das Fett in der Haut schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und hält es saftig. Tipp: Kaufen Sie Hähnchen oder Pute am Stück.
• Geflügelfleisch sollte wegen der Salmonellengefahr immer ganz durchgegart werden. Nur so haben die Bakterien keine Chance. Es ist gar, wenn es am Knochen nicht mehr rosa ist.
• Am besten kleinere Geflügelteile an der heißesten Stelle des Grills von allen Seiten scharf anbraten und dann am Rand langsam fertig grillen. Halbe Hähnchenbrüste brauchen etwa 8 bis 12 Minuten. Ganze Hähnchen oder Enten langsam und indirekt grillen.
Mit Schweinefleisch können auch Rookies am Rost wenig verkehrt machen: Fast alle Teile des Schweins lassen sich gut grillen und werden selbst bei falscher Behandlung vielleicht etwas trocken, aber nie zäh. Gutes Fleisch ist an einer kräftigen Rosafärbung zu erkennen und sollte schön marmoriert sein. Die Fettmaserung hält das Fleisch saftig und geschmackvoll.
• Schweinefleisch besser nicht wie Rindfleisch »medium« genießen, es darf aber in der Mitte schon noch leicht rosa sein – das ist letztlich Geschmackssache.
• Lendensteaks, Koteletts, Hals- oder auch ganze Filetstücke werden wie Würste am besten direkt gegrillt, dabei aber möglichst nur einmal wenden. Größere Stücke wie Braten oder Spareribs langsam bei niedriger indirekter Hitze gar werden lassen.
# LAMMFLEISCH stammt meist von sehr jungen Tieren und ist deshalb in der Regel besonders feinfasrig und zart. Das Fleisch älterer Tiere hat oft einen etwas unangenehmen Nachgeschmack. Die Farbe eines saftigen, frischen Stücks sollte hellrot sein, das Fett rein weiß und nicht gelblich.
# Lammfleisch ist von Natur aus etwas fetter – deshalb gut klopfen und Fettränder vor dem Grillen...