Suppen u.a.

1. Aspik

6 Kalbsfüße werden klein gehackt, gut gewaschen und in einen Topf gegeben. Dieser wird mit Wasser angefüllt und auf das Feuer gestellt. Bei Kochbeginn nimmt man den Topf gleich vom Feuer und gießt das Wasser ganz ab. Dann füllt man auf 6 Kalbsfüße 7 Liter Wasser mit Essig nach Geschmack auf, gibt etwas Wurzelwerk, 1 Stück Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Salz hinzu und lässt das zusammen 6 bis 7 Stunden langsam kochen. Danach seiht man das Aspik in eine Schüssel und stellt es an einen kühlen Ort bis zum nächsten Tag (ohne die Knochen, die wirft man weg). Das Fett oben auf der Sülze muss sehr sauber abgenommen werden. Die Sülze in eine Kasserolle (Schmortopf) geben und auf den Herd stellen. In eine andere saubere Kasserolle gibt man 6 Eiweiß und die klein zerdrückten Schalen der Eier sowie 1/8 Liter Wein und schlägt das mit dem Schneebesen gut ab. Kocht das Aspik, so gießt man es mit einem Schöpflöffel sehr langsam in das aufgeklopfte Eiweiß und schlägt fest weiter, bis das ganze Aspik zugegossen ist. Man lässt es dann auf dem Herd sehr langsam kochen bis es sehr klar ist, bindet eine Serviette auf einem umgedrehten Schemel an den vier Füßen fest, stellt darunter einen Topf, und gießt das Aspik langsam auf, ohne es vom Herd wegzunehmen. Es muss kristallhell durchlaufen – wenn nicht, muss es nochmals geklärt werden!

2. Potage parmentier (Kartoffelsuppe)

Man schneidet alles mögliche Wurzelwerk in dünne Scheiben und sticht es mit einem kleinen runden Ausstecher aus; auch gibt man etwas Kartoffeln dazu. Etwas Lauch und Kohl werden fein nudelig geschnitten, und alles zusammen wird in guter Boullion weich gekocht. Dann macht man Kartoffelbrei, so wie man ihn für die Kroketten verwendet, formt daraus Knödel, paniert diese und backt sie in heißem Fett. Wenn man sie heraus nimmt, rollt man sie gleich in geriebenem Parmesankäse und gibt sie in die Suppe.

3. Potage brunoise

Das Wurzelwerk wird klein würfelig geschnitten. Dann röstet man klein geschnittene Zwiebeln goldgelb, gibt das Wurzelwerk hinein, gießt etwas Brühe darauf und dünstet es weich. Sodann gibt man es in einen Plafond, gibt oben geriebenen Parmesan darüber und dreieckige, von einer Semmel geschnittene Croutons, stellt es einige Minuten in die Röhre und serviert es dann mit guter Boullion. Auch etwas Reis gibt man hinein.

4. Potage Colbert

Man koche eine sehr gute Brühe, seihe sie ab und kläre sie mit Fleisch und Eiweiß. Alles mögliche Wurzelwerk wird klein würfelig geschnitten, in Salzwasser weich gekocht, dann abgeseiht und in die Suppe gegeben – auch grüne Erbsen und schön in Stücke geschnittene grüne Bohnen und pochierte Eier.

5. Potage pot au feu

Die Suppe ist dieselbe wie die vorhergehende. Das Wurzelwerk wird in längliche Stücke geschnitten. Kohl und Kohlrüben muss man nudelig dazu schneiden. Das Wurzelwerk wird in Salzwasser gekocht, dann abgeseiht und in die Suppe gegeben. Dann rohen Kohl hinein geben und samt dem Wurzelwerk langsam kochen bis der Kohl weich ist. Beim Servieren kann man auch Erbsen und Grüne Bohnen dazu geben.

6. Potage P.

Dies ist dieselbe Suppe wie die vorhergehende. Das Wurzelwerk wird in größere viereckige Stücke geschnitten. Auch kommen würfelig geschnittene Champignons und kleine Stücke Blumenkohlgemüse, Erbsen und Grüne Bohnen hinein.

7. Consommé à la princèsse.

Man koche eine sehr gute Boullion – in dieser müssen aber alte Hühner mit gekocht werden. Sind die Hühner weich, wird das Fleisch abgelöst, die Haut abgezogen und klein würfelig geschnitten, desgleichen schön gedünstete Champignons, Trüffel und Artischocken-Fond. Ist die Suppe geklärt, gibt man etwas Sherry und dann die oben erwähnten Zutaten hinein, richtet es in einem Topf an und serviert es.

8. Potage Metternich

Man mache einen gewöhnlichen Kalbshasch. Dann schneide man Karotten und Kohlrüben kleinwürfelig, blanchiere alles in Salzwasser und mische es mit Zuckererbsen unter den Hasch. Dann schmiere man kleine Timbaleförmchen aus, fülle das Obige hinein und koche es im Wasserbad. Danach wird es in Scheiben geschnitten und mit guter Boullion serviert. Der Hasch wird gesalzen und gepfeffert.

9. Consommé à la turque

Man kocht eine sehr gute Boullion. Dann dünstet man Hühner mit Reis und gibt in den Reis etwas Safran und blattlich geschnittene Champignons hinein. Beim Servieren kommt der Reis nicht in die Suppe, sondern wird extra gereicht.

10. Potage garbure / Kohlsuppe

Man koche eine gute Boullion. Dann blanchiere man einen Kohl, gebe ihn in kaltes Wasser und lasse ihn gut ablaufen. Der Kohl wird in vier Teile geteilt. Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Majoran werden über den Kohl gestreut. Dieser wird zusammen gerollt, in eine Kasserolle eingelegt, mit Brühe begossen und in der Röhre eine halbe Stunde ausgedünstet. Semmeln werden in dünne Stücke geschnitten, mit geriebenem Emmentaler bestreut, in der Röhre gebacken und dann zur Suppe serviert.

11. Potage Pompadour

Man bereite ebenfalls wiederum einen Kalbshasch und teile ihn in vier Teile. Einen Teil färbt man rot, den zweiten grün, den dritten gelb und der andere bleibt natur. Der Hasch wird in Timbaleförmchen gefüllt, im Wasserbad gekocht und mit guter Boullion angerichtet. Beim Servieren gibt man Zuckererbsen hinein.

12. Potage Jeanne d‘Arc

Ist ganz dieselbe Zubereitung. Von dem Hasch werden kleine Nockerln in Salzwasser abgekocht.

13. Potage oxtail / Ochsenschwanz-Suppe

Man koche eine sehr gute Boullion, auch mit dem Ochsenschwanz. Dann klärt man die Brühe, gibt schön würfelig geschnittenes gekochtes Wurzelwerk hinein, dazu in Stücke geschnittenen Presskohl, Biskuit, den Ochsenschwanz, grüne Erbsen und grüne Bohnen. Will man es sehr stark haben, kann man etwas Sherry hineingeben.

14. Potage barszcz polonaise / Polnische Borschtsch-Suppe

Man koche eine sehr gute Brühe. Man reibt rote Rüben und gibt etwas Essig dazu. Zusammen mit einigen Eiweiß und einigen ganzen Eiern schlägt man alles mit dem Schneebesen gut ab. Die gekochte Brühe seiht man unter fortwährendem Schlagen auf die Rüben und lässt alles dann solange langsam kochen, bis die Brühe rein ist. Dann wird sie durch ein Tuch geseiht. Beim Anrichten kommt würfelig geschnittenes jungschweinernes Bauchfleisch, Kaiserfleisch, nudelig geschnittene rote Rüben, Petersilie und Zwiebel dazu. Die Fleischsorten werden gleich mit der Suppe gekocht, und das Wurzelwerk wird extra blanchiert. Dann wird ein Nudelteig gemacht, fein ausgewalkt, in viereckige Stücke geschnitten, pantoffelartig zusammengelegt, mit Eiweiß bestrichen, in Salzwasser abgekocht und auch in die Suppe gegeben. Die Suppe darf beim Klären nicht mehr zu lange kochen, weil sie sonst die Farbe verliert.

15. Potage Celestine

Man backe Frittaten, bestreiche ein reines Tuch mit Butter, lege dann die Frittaten eine nach der anderen darauf, so dass kein Zwischenraum bleibt, bestreiche sie mit Kalbshasch, aber nicht zu dick, streue darauf gekochte Zuckererbsen und rolle dieses zusammen, binde es dann in das Tuch und koche es in der Suppe. Dann kocht man in eine gute Boullion Tapioka ein, aber nicht zu dick, schneidet etwas Kopfsalat nudelig und gibt ihn hinein. Von dem im Tuch Gekochten werden Scheiben geschnitten und in die Suppe gegeben.

16. Potage Ravioli

Man kocht eine sehr gute Boullion, macht dann einen Nudelteig und walkt ihn dünn aus. Dann nimmt man ein Kalbshasch, gibt etwas Spinat und geriebenen Parmesan hinein sowie Salz und Muskatnuss, mischt alles gut ab, bestreicht den Nudelteig streifenweise mit Ei und sticht Tascherl aus wie bei den Quarktaschen. Die Tascherl kocht man in Salzwasser ab und gibt sie dann in die Suppe.

17. Kartoffelknödel

Man rindle 6 Semmeln ab, schneide sie sehr klein würfelig und röste dies in der Röhre, aber nicht braun. Dann schlage man ein eigroßes Stück Butter schaumig, gebe 6 gekochte passierte Kartoffeln mit 3 ganzen Eiern nach und nach dazu und mische zuletzt die Semmelwürfel und einen Kochlöffel Mehl und etwas Salz hinein. Man muss aber immer zuerst einen Knödel probieren ob er hält; wenn nicht, muss man noch etwas Mehl zugeben.

18. Russische Kohlsuppe

Man macht ein Rindshasch wie für ein Griechisches Beefsteak (Nr. 227). Man kocht einen schönen Kopf Kohl halb weich in Salzwasser, gibt ihn dann in kaltes Wasser und von da auf ein Sieb zum Ablaufen. Dann werden die Blätter abgelöst und die groben Stängel ausgeschnitten. Die Blätter werden gesalzen, gepfeffert und mit Majoran...