Spargeleis - süß

...oder als Dessert

300g weißer Spargel, geschält

1 EL gemahlene Haselnüsse

50 ml lieblicher Weißwein

½ TL Zitronensaft

30g Marzipanrohmasse

1 ½ EL Rum

75 ml Ananassaft

50g Zucker

Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Marzipan, Nüsse und Rum verkneten, mit den Spargelstückchen vermischen und in einer Bratpfanne im Ofen bei 180°C weich schmoren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

Die abgekühlte Masse mit Weißwein, Ananassaft, Zitrone und Zucker vermischen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Spargeleis - pikant

300 ml Milch

70g Zucker

80g Crème fraîche

160g Spargel, weiß

5 Eigelb

1 Prise Salz

etwas Zitronensaft

120g Spargel, grün

Weißen Spargel schälen und weich kochen. Vom grünen Spargel die Endstücke abschneiden und mit Schale weich kochen. Gesamten Spargel fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Milch und Zucker aufkochen. Eigelb mit Salz glatt rühren und ca. 1/3 der kochenden Milch unterrühren. Die Ei-Milchmasse unter Rühren in die kochende Milch geben. Solange weiter erhitzen, bis die Flüssigkeit andickt, dann sofort vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine Schale die im Eiswasser steht umfüllen. Mit Salz und Zitronen würzen. Unter die erkaltete Masse Crème fraîche und Spargelpüree heben und in einer Eismaschine gefrieren.

Loup de mer Cevice

500g Loup de mer (Filet, ganz frisch!)

1 Bund Koriander

4 Stangen junger Sellerie

Fleur de Sel

3 Limetten

3 frische Thai Chilis

300 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fisch in fingerdicke Streifen schneiden. Limetten auspressen. Koriander von den Stängeln zupfen. Thai-Chilis in dünne Scheiben schneiden.

Alle Zutaten miteinander vermischen, salzen, pfeffern und mindestens 2 Stunden marinieren.

Carpaccio

je Person 100g Rinderfilet

Balsamico

frisch gemahlener Pfeffer

frische Trüffel

Bestes Olivenöl

Meersalz

Parmesanschnitze

Teller mit Öl, ggf. mit Rosmarin oder Trüffel aromatisiert bepinseln. Etwas Meersalz und Pfeffer darüber geben.

Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden. Mit einen breitem Messer auf einem Holzbrett flach drücken und in Faserrichtung ausstreichen, so dass das Fleisch möglichst dünn wird. Carpaccio auf die Teller verteilen.

Fleisch mit Öl einpinseln, mit Meersalz bestreuen und kalt stellen.

Einige Zeit vor dem Servieren das Carpaccio aus der Kühlung nehmen und etwas anwärmen lassen. Nach Geschmack Öl und Balsamico-Essig darüber geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und nach Geschmack Trüffel und / oder Parmesanschnitze darüber geben. Mit frischem Baguette servieren.

Vitello Tonnato

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 EL Salz

1 Kg Kalbfleisch aus der Keule

200 ml Delikatess-Mayonnaise

Zucker

1 Zitrone

2 Nelken

1 Bund Suppengrün

¼ Weißwein, trocken

2 Dosen Thunfisch im eig. Saft

Pfeffer, schwarz gemahlen

2 TL Zitronensaft

1 EL kleine Kapern (Nonpareilles) ca. 20g

Die Zwiebel putzen und mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Suppengrün putzen und in Stücke schneiden.

2 l Salzwasser mit dem Wein aufkochen, Suppengrün und Fleisch zufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten simmernd kochen. Fleisch im Sud abkühlen lassen und herausnehmen. Den Sud durchsieben und beiseite stellen.

Thunfisch abtropfen lassen und zerrupfen. Thunfisch, Mayonnaise und 200 ml vom Kalbssud pürieren. Mit Salz, Zucker, Zitrone und Pfeffer abschmecken.

Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Kapern abtropfen lassen.

Etwas von der Soße auf eine Platte streichen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf der Platte anrichten und mit Soße bestreichen. Kapern darüber streuen und mit Zitronenscheiben garnieren.

Gefüllte Tomaten mit Caponata

Je 2 Stiele Minze und Petersilie

1 Knoblauchzehe

½ Aubergine

50ml Olivenöl

50g Oliven ohne Kern

2 EL Weißweinessig

4 große Strauchtomaten

1 rote Zwiebel

2 Eiertomaten

25g Pinienkerne

1 TL getrockneter Oregano

1 EL Kapern

Salz, Pfeffer, eine Messerspitze Zimt

Vorbereitung: Minze und Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Eiertomaten waschen, Kerne entfernen und würfeln. Aubergine putzen und in 2cm große Würfel schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Caponata: 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Aubergine bei starker Hitze goldbraun braten. Zwiebel, Oregano und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Oliven und Kapern hinzufügen und alles mit Essig beträufeln. Sobald der Essig verdampft ist, die Tomaten, Pinienkerne und Kräuter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Backofen auf 200° C vorheizen. Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden und entkernen. Die Caponata einfüllen, den Deckel aufsetzen. Die Tomaten auf ein gefettetes Backblech setzen und mit dem übrigen Öl beträufeln, Salzen und Pfeffern. Ca. 30 Minuten im Backofen schmoren.

Spargelsalat mit Kapern und Estragon

260g Spargel weiß

2 TL kleine Kapern

4 EL Olivenöl

1 Prise Zucker

Pfeffer aus der Mühle

etwas abgeriebene Schale einer Zitrone

250g Spargel grün

2 Zweige Estragon

4 EL Weißweinessig

grobes Meersalz

1 EL Zitronensaft

Einen Sud aus 1l Wasser Zitronensaft, Salz und Zucker ansetzen.

Den Spargel schälen und im Sud bissfest kochen. Spargel heraus nehmen, schräg in 3 cm große Stücke schneiden und in eine Schale geben. 3 El Sud, Olivenöl und Weißweinessig vermengen. Mit Pfeffer und Meersalz abschmecken und über den Spargel geben. Kapern und Estragon klein hacken und ebenfalls dazugeben.

Etwas Zitronenabrieb dazugeben, mischen, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Salat abdecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Camembert Eis

125 ml Vollmilch

4 Eigelb

100 ml Calvados

Cayennepfeffer

125 ml Sahne

200g Camembert

Salz

Muskat

Camembert in kleine Stücke schneiden.

Milch und Sahne aufkochen, einen Teil der heißen Flüssigkeit auf die Eigelbe geben und verrühren. Eigelbmasse zur restlichen Milch/Sahne Mischung geben und langsam auf 82°C erhitzen. Permanent rühren, damit nichts ansetzen kann!

Den Camembert und den Calvados hinzugeben und mit einem Mixstab gründlich einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Masse abkühlen lassen und mit einer Eismaschine gefrieren lassen.

Würzige Garnelen mit Zitronengrasmantel

Für 6 Portionen

500g große, rohe Garnelen

Salz

frische Zitronengrasblätter

1 EL Limettensaft

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Gewürzpaste:

100g Schalotten

6 Macadamianüsse

2 frische rote Chilis (groß)

125 ml Kokosmilchcreme

5 Knoblauchzehen

2 EL Ingwer

½ TL Kurkuma, gemahlen

1 EL Palmzucker, gerieben

Garnelen putzen, Darm entfernen aber nicht die Schale. Garnelen in eine Schüssel geben und mit Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer würzen. Jede Garnele mit einem Zitronengrasblatt umwickeln, mit einem Zahnstocher fixieren.

Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken. Macadamianüsse in einer Pfanne leicht anrösten. Chilis halbieren, Samen entfernen und grob hacken. Ingwer grob reiben. Alle Zutaten für die Gewürzpaste in einen Mixer geben und fein pürieren. Über die Garnelen gießen und 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren.

Garnelen auf einer Grillplatte bei mittlerer bis starker Hitze grillen, gelegentlich etwas Öl darüberstreichen.

Riesenchampignons mit Ziegenkäse

2 Knoblauchzehen

Salz

1 kleiner, sehr trockener Ziegenkäse

4 Scheiben Bresaola (alternativ Lachsschinken)

4 große Riesenchampignons

150g Wildkräutersalat

¼ Teelöffel Dijon Senf

150g Ziegenfrischkäse

Pfeffer, schwarz gemahlen

5 EL Olivenöl

2 EL Weißweinessig

1 Bund Schnittlauch

Backofen auf 250°C vorheizen. Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen.

Ziegenfrischkäse dazugeben, mischen, Salzen und kräftig Pfeffern.

Aus der Masse 4 Kugeln formen. Den trockenen Ziegenkäse in dünne...