Basics
Aller Anfang ist gar nicht schwer – und hoffentlich der Beginn einer langen Freundschaft zwischen Ihnen und meinem Backbuch.
Kleine Helfer
Für die meisten Rezepte reicht eine haushaltsübliche Backausstattung – mit Handrührgerät, Rührschüssel und Teigschaber sowie den gängigen Kuchenformen. Wenn es allerdings um eine aufwendigere Dekoration, nette Backformen oder besondere Techniken geht, kommen Sie um ein paar spezielle Küchenutensilien nicht herum. Sie erhalten diese unersetzlichen Helfer in gut sortierten Haushaltswarenläden oder im Internet.
Alle utensilien im überblick:
1 Die klassische Palette und die raffinierte »Knick-Palette«: Zum Einstreichen von Torten und Glätten von Füllungen und Glasuren. 2 Rollstab: Ich bevorzuge einen Silikon-Rollstab, an dem nichts kleben bleibt. Meine Empfehlung: Nehmen Sie gleich ein großes Exemplar! 3 Pralinengabel: Hilfreich, um Schokoladenriegel oder Pralinen in flüssige Kuvertüre zu tunken. 4 Schokoladen-Strukturfolie: Heißt auch 3D-Relieffolie, ist wiederverwendbar und mit verschiedenen Mustern erhältlich. Mit ihr bekommen Riegel, Pralinen & Co. einen professionellen Look. 5 Kerntemperaturfühler: Wichtig, um die exakte Temperatur von Sirup oder Karamell zu kontrollieren. Früher verwendete man dafür ein Zuckerthermometer (rechts im Bild), das aber mit seinem Messbereich von 40 – 200° bei niedrigen Temperaturen (für Kuvertüre) nicht einsetzbar ist. 6 Spritzbeutel mit Loch- und Sterntülle: Gibt es aus Stoff und Plastik, ich verwende meist Einmalspritzbeutel. Für Tüllen ist Edelstahl das beste Material. Einen Einmalspritzbeutel einfach vorne knapp abschneiden und die Masse ohne Tülle aufspritzen.
7 Garnierkämme: Plastikschaber mit verschiedenartig gezacktem Rand – für das perfekte Finish einer Torte!
8 Kuchenrandfolie: Hilfreiche Folienstreifen für einen schönen Tortenrand, bestehen aus lebensmittelechtem PVC. In England heißen sie »acetate strips«.
9 Backrahmen und -ringe sollten in der Größe flexibel einstellbar und von guter Qualität sein. Dessertringe in unterschiedlicher Größe benötigen Sie für Törtchen. 10 Silikonmatte: Eine Art Dauerbackfolie, alternativ zu Backpapier zu verwenden. Gibt es in verschiedenen Größen, man kann sie aber auch selbst zuschneiden. 11 Waffelhorn: Unentbehrlich zum Formen von Eistüten aus Hippenteig. Erhältlich aus Edelstahl, Plastik oder klassisch aus Holz.
So wird es richtig süß
Hier stelle ich Ihnen ein paar besondere Zutaten vor – sie werden Ihnen im Buch immer wieder begegnen. Einige sind nicht ganz handelsüblich und nur über Spezialanbieter zu bekommen. Aber auch das ist kein Problem: Im Anhang des Buches finden Sie die entsprechenden Bezugsquellen, bei denen Sie ganz bequem übers Internet bestellen können. Eine gute Vorabplanung ist deshalb bei einigen Rezepten sehr wichtig!
Alle Zutaten im überblick:
1 Rollfondant (Massa bianca): Fertige Fondantmasse zum Eindecken von Torten sowie für die Herstellung von Dekorationen. 2 Lebensmittelfarbe: Ist häufig das i-Tüpfelchen bei der Dekoration, gibt es flüssig, als Gel oder in Pulverform (auch in Metallic und Gold). Für Schokolade und Kuvertüre nimmt man fettlösliches Farbpulver (Kakaofarben). Wer künstliche Farbstoffe nicht verträgt, kann auch mit Spinatpulver, Rote-Bete- oder Blaubeersaft schöne Farben zaubern. 3 Kuvertüre: Weiße besteht nur aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker, Zartbitter und Vollmilch enthalten zusätzlich Kakaomasse in verschiedenen Anteilen. Achten Sie auf gute Qualität – hier gibt es große Unterschiede im Geschmack und bei der Schmelzeigenschaft. Praktisch zum Abwiegen und Schmelzen sind Kuvertüre-Chips! 4 Agar-Agar: Ein tolle pflanzliche Alternative (aus Algen) zu klassischer Gelatine. 1 g Agar-Agar ersetzt ca. 1 Blatt Gelatine.
5 Nonpareilles: Die kleinen Liebesperlen gibt es in vielen verschiedenen Farben und Größen. 6 Blattgold: Eine edle, aber auch teure Dekoration für ganz besondere Anlässe! Erhältlich im Bastelbedarf. 7 Tonkabohnen: Ein tolles, sehr intensives Gewürz aus dem Samen eines karibischen Baums. Das Aroma erinnert an Schokolade, Mandeln, Vanille – köstlich! 8 Matcha-Pulver: Matcha ist ein fein gemahlener Grüntee mit intensiv grüner Farbe und leicht herbem Geschmack. 9 Pralinen-Hohlkörper: Erhältlich in verschiedenen Formen, Größen und Kuvertüresorten. 10 CMC oder Tragant: CMC ist ein Verdickungsmittel und Stabilisator und sorgt für eine bessere Bindung, wenn man filigrane Ornamente herstellen möchte. Tragant ist ein pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel. 11 Getrocknete Blüten (Rosen, Lavendel): Ich bringe gerne Lavendel aus Südfrankreich mit. Ein toller Optik- und Aromakick!
Vanille-Rührteig
Dieser Teig ist ein echter Allrounder! Er ist perfekt für Tortenböden, Cupcakes oder Cakepops und lässt sich mit Gewürzen, gehackten Nüssen oder kleinen Frucht- oder Schokoladenstücken nach Belieben abwandeln.
Für 1 Springform (18 cm Ø; ergibt 2 Tortenböden) oder 24 Muffins
Zutaten:
325 g Mehl · Salz
3 ½ TL Backpulver
210 g weiche Butter
315 g Zucker
3 Eier · 1 Eigelb
1 Vanilleschote
275 ml Milch (3,8 % Fett)
Zubereitung: 30 Min.
Backen: 45 bzw. 25 Min.
Schwierigkeit:
Wichtige Utensilien: 2 Rührschüsseln // Mehlsieb
1. Alle Zutaten abwiegen. Das Mehl mit 1 Prise Salz und Backpulver in eine Schüssel sieben. Die Butter und den Zucker mit den Schneebesen der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts in der zweiten Schüssel schaumig rühren.
2. Die Eier und das Eigelb einzeln unter die Butter-Zucker-Mischung rühren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark mit einem scharfen Messer herauskratzen und unter den Teig rühren.
3. Die Mehlmischung abwechselnd mit der Milch in fünf Schritten mit dem Teigschaber unterrühren (zuerst Mehl, dann Milch, dann wieder Mehl, Milch und Mehl). Der Teig sollte glatt gerührt sein, darf aber nicht zu lange bearbeitet werden, sonst wird er zäh.
4. Nach Belieben den Teig in eine eingefettete Springform füllen und bei 175° (Umluft) ca. 45 Min. backen. Nach dem Auskühlen für Tortenböden horizontal halbieren. Oder den Teig in die gefetteten Mulden von zwei 12er-Muffinblechen füllen und bei 175° (Umluft) ca. 25 Min. backen. Alternativ den Teig wie im jeweiligen Rezept beschrieben backen.
Schokoladen-Rührteig
Diesen Teig sollten Schokoholics dringend in ihrem Repertoire haben. Er lässt sich ebenfalls nach Belieben variieren, besonders gerne mag ich ihn mit Himbeeren – oder ganz einfach pur!
Für 2 Springformen (à 18 cm Ø; ergibt 4 Tortenböden) oder 24 normale + 12 Mini-Muffins
Zutaten:
260 g Mehl · 75 g Kakaopulver
1 ½ TL Natron · Salz
175 g weiche Butter
100 g Zucker
225 g brauner Zucker · 3 Eier
1 Vanilleschote
300 g Buttermilch
Zubereitung: 30 Min.
Backen: 35 bzw. 25 Min.
Schwierigkeit:
Wichtige Utensilien: 2 Rührschüsseln // Mehlsieb
1. Alle Zutaten abwiegen. Das Mehl mit Kakao, Natron und 1 Prise Salz in eine Schüssel sieben. Die weiche Butter und die beiden Zuckersorten mit den Schneebesen der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts in der zweiten Schüssel schaumig rühren.
2. Die Eier einzeln unter die Butter-Zucker-Mischung rühren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark mit einem scharfen Messer herauskratzen und unter den Teig rühren.
3. Die Mehlmischung abwechselnd mit der Buttermilch in fünf...
