Shiitake (S. 96-97)

Große Köstlichkeit

»Erfahrungen sammelt man wie Pilze, einzeln und mit dem Gefühl, dass die Sache nicht ganz geheuer ist«, meinte der amerikanische Schriftsteller Erskine Caldwel (1903 – 1987). Die kulinarische Erfahrung mit dem Shiitake sollte man sich auf jeden Fall nicht entgehen lassen. Beim Blick in die Pilztheke fallen seit einiger Zeit die kleinen Lebenskünstler aus der Familie der Schwindlingsartigen (Marasmiaceae) auf, die normalerweise an Bäumen wachsen und nicht nur gut schmecken, sondern auch über ganz erstaunliche Fähigkeiten verfügen. Der ansehnliche Pilz mit den kleinen braunen Hütchen und dem weißen oder gräulichen Fruchtfleisch, der auch unter dem Namen Chinesischer Champignon angeboten wird, wird seit Jahrtausenden in China und Japan gleichermaßen als Speisepilz und als Medizin geschätzt.

So wird das edle Geschöpf in der Traditionellen Chinesischen Medizin als medizinische Speise (Yakuzen) bei Arteriosklerose, Leberleiden, Diabetes, Rheuma und sogar gegen Pilzvergiftungen eingesetzt. Das Polysaccharid Lentinan besitzt (soweit man es verträgt, da es allergische Reaktionen auslösen kann) tumorhemmende Eigenschaften. Neben den Vitaminen B1 und B2 enthält der Shiitake das besonders für Vegetarier so wichtige Vitamin D. Der Shiitake, was übrigens »Pilz (take), der am Pasaniabaum (Shiia) wächst« bedeutet, wird seit einigen Jahren auch in Deutschland kultiviert und braucht, wie jede gute Erfahrung, viel Zeit und Zuwendung, bis er an den Verbraucher gebracht werden kann.

Zunächst wird das Substrat (z. B. aus Buchenholz) mit Sporen geimpft, welches sie ein halbes Jahr durchwachsen, bis ein künstlicher Impuls den Pilz auf Herbst und damit Fortpflanzung einstimmt. Dies geschieht, wie im asiatischen Regenwald, bei Temperaturen von 17 bis18 Grad und einer Luftfeuchte von 95 Prozent – dann kann innerhalb von sieben Tagen geerntet werden. In den Wäldern Chinas und Japans kommt der Pilz zwar noch wild wachsend vor, doch auf dem Markt erhältlich sind sie dort meist ebenfalls nur aus Zuchtbetrieben. Der Geschmack erinnert ein wenig an Knoblauch, und er besitzt die Qualität »umami«.

Das Wort aus dem Japanischen bedeutet „größte Köstlichkeit“ und beschreibt eine besondere Geschmacksqualität: »fleischig, herzhaft, wohlschmeckend«. ilze können gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet werden. Bei der Zubereitung sollten die harten unteren Stielenden entfernt werden. Ein Tipp für ungetrübten Genuss: Da der Shiitake das Wasser aufsaugt und Geschmack verliert, sollte man ihn nicht waschen, sondern nur mit Küchenkrepp abtupfen. Der Shiitake lässt sich auch in Öl einlegen und trocknen. So entfaltet er ein noch intensiveres Aroma und veredelt viele Speisen.