Mikroorganismen

In der Küche und beim Umgang mit Lebensmitteln zielen die Hygiene-Bemühungen darauf, den Keimgehalt, also die Anzahl der Mikroben, möglichst niedrig zu halten.

Folgende Mikroorganismen spielen bei der Lebensmittelhygiene eine wichtige Rolle:

Bakterien

Schimmelpilze

Hefen

Die Keimvermehrung geschieht unheimlich rasant über Zellteilung. Aus 100 Anfangskeimen werden nach 5 Stunden mehr als 3.000.000 Keime.

Ein möglichst niedriger Anfangskeimgehalt ist deshalb sehr wichtig. In der Folge kann man durch schlechte Wachstumsbedingungen für die Keime ihre Vermehrung reduzieren.

Den meisten Mikroben missfällt es, wenn es zu kühl, zu heiß, zu trocken oder zu sauber ist, wenn zu wenig Sauerstoff oder ein falscher Säuregrad vorhanden ist. Dies erreicht man durch:

Intensives Erhitzen (Kerntemperatur über 70 °C)

Kühle Lagerung (unter 10 °C)

Verminderung des Wassergehaltes (auch durch Zucker, Salz oder trocknen lassen)

Zugabe von Essig oder Zitronensaft. Dies ändert den pH-Wert. (Essigwasser ist ideal zur Reinigung von Kühlschrank oder Brotkasten!)

Abdecken von Lebensmitteln (z. B. kann durch Frischhaltefolie die Sauerstoffzufuhr minimiert werden)

Bakterien

Die meisten Bakterien verursachen ähnliche Krankheitssymptome. Typisch sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und/oder Bauchkrämpfe. Wenn diese Symptome bei Teilnehmenden einer Freizeit festgestellt werden, und dies nicht auf den Konsum größerer Mengen Süßigkeiten oder zu viel Sonne zurückzuführen ist, sollten betroffene Personen besser zum Arzt gebracht werden.

Bakterien gedeihen besonders gut auf eiweißreichen und wasserreichen Lebensmitteln wie Eier, Milchprodukte, Eis, Fleisch, Wurst, Fisch, Cremes und Füllmassen von Kuchen, Tortenguss etc.

Diese Vertreter spielen eine wichtige Rolle:

Salmonellen

Vorkommen

nicht oder unzureichend erhitzte Eier und Eiprodukte sowie daraus hergestellte Lebensmittel wie Mayonnaise, Cremespeisen, Tortenfüllungen

frisches und tiefgefrorenes Geflügel, Wild und Fisch

Fleisch und Wurstwaren, besonders Hackfleisch (große Oberfläche)

roher Kuchen- oder Plätzchenteig

Die Salmonelleninfektion ist mit Abstand die häufigste Erkrankung.

Schutzmaßnahmen

Lebensmittel gut durchgaren

Lebensmittel nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen lassen
(das gilt auch für belegte und gefüllte Kuchen)

Die Hygieneanforderungen von Geflügel sind besonders hoch: Im Siebeinsatz zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen, Arbeitsflächen und Geräte nach Kontakt gründlich säubern und den Lappen danach wegwerfen oder auskochen. Geflügel nicht in Gegenwart von Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, bearbeiten. Ausreichend lange Garzeiten, sodass eine Kerntemperatur von 70–80 °C erreicht wird. Fertige Speisen max. zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Folgen

Nach der Infektion können etwa 5 bis 72 Stunden später folgende Symptome auftreten:

Fieber, Schüttelfrost, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, starker Durchfall und Erbrechen. Kleinkinder und alte oder kranke Menschen können eventuell daran sterben!

Staphylokokken

Vorkommen

Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, Milch, Käse, Soßen, Puddings oder Dressings.

Schutzmaßnahmen

Diese eitererregende Bakterienart findet sich im Nasen- und Rachenraum von Menschen oder in Wunden.

Beim Husten und Niesen vom Lebensmittel abwenden

Empfindliche Speisen gut kühlen

Wunden mit wasserdichtem Pflaster oder Gummihandschuh abdecken

Folgen

Diese Bakterien bilden Gifte. Nach der Infektion können etwa 1 bis 7 Stunden später folgende Symptome auftreten:

Plötzliches Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Schweißausbruch, Schwäche, meist kein Fieber.

Campylobakter

Vorkommen

Geflügelfleisch und Innereien, aber auch Rohmilch und verunreinigtes Trinkwasser.

Schutzmaßnahmen:

Frische Milch vom Bauern sollte grundsätzlich abgekocht werden. Nach dem Abkochen unbedingt auf gute Kühlung achten. Bei Geflügel auf die Küchenhygiene achten.

Folgen

Nach der Infektion können ca. 3 bis 5 Tage später folgende Symptome auftreten:

Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Schüttelfrost, Fieber.

EHEC-Bakterien

Vorkommen

Kontamination von Lebensmitteln, vor allem aber Schmierinfektion, z. B. durch mangelnde Toilettenhygiene von Mensch zu Mensch oder von Mensch auf Lebensmittel. Außerdem nicht ausreichend erhitztes Rindfleisch, Roh- und Vorzugsmilch.

Schutzmaßnahmen

Persönliche Hygienemaßnahmen

Rohmilch- und Vorzugsmilchverzicht

nicht durchgegartes Rindfleisch meiden

Folgen

Nach der Infektion können etwa 3 bis 9 Tage später folgende Symptome auftreten:
wässrige Durchfälle, kolikartige Bauchschmerzen, Krämpfe, Erbrechen.

Bei immunschwachen Menschen (z. B. Kinder unter 6 Jahren und ältere Menschen) nach 3 bis 12 Tagen Übergang in hämolytisch-urämisches Syndrom (infolge dessen kann es bei bis zu 30 % der Erkrankten zu Dialyseabhängigkeit kommen, bei 10 % zu einem tödlichen Ausgang).

Norovirus

Der Norovirus entsteht nicht aufgrund des Lebensmittels selbst, kann aber durch dieses weitergegeben werden. Im Gegensatz zu Salmonellen-Erkrankungen, die den Menschen besonders in den Sommermonaten zu schaffen machen, werden Norovirus-Erkrankungen schwerpunktmäßig in den Wintermonaten oder an kalten, feuchten Sommertagen beobachtet.

Die meisten Norovirus-Infektionen werden im direkten Kontakt von Mensch zu Mensch übertragen, es kann aber auch über verunreinigte Lebensmittel zu einer Erkrankung kommen.

Schutzmaßnahmen

Hände, vor allem nach dem Gang zur Toilette, gründlich mit Seife waschen.

Lebensmittel gut durcherhitzen.

Folgen

Durch Noroviren können Menschen aller Altersgruppen erkranken. Die typischen Symptome sind Erbrechen und Durchfall, häufig von Kopfschmerzen und manchmal von Fieber begleitet. Die ersten Symptome treten etwa 24 Stunden nach der Infektion auf und dauern gewöhnlich ein bis drei Tage an. Allerdings ist man bereits einige Tage davor und auch noch einige Tage danach infektiös.

Bacillus cereus

Vorkommen

Die vollständige Vermeidung des sporenbildenden Bakteriums ist aufgrund des weltweiten Vorkommens schwierig. Eine geringe Keimzahl stellt gewöhnlich aber kein Problem für den Verbraucher dar. Jedoch können bestimmte mangelhafte Lagerungsbedingungen zum Auskeimen der Sporen bzw. zur Vermehrung der Keime auf dem Lebensmittel führen. Das Bakterium fühlt sich besonders bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis und Nudeln wohl. Fleisch und Fleischprodukte spielen dabei eher eine untergeordnete Rolle.

Schutzmaßnahmen

Ein Auskeimen der Sporen kann durch eine schnelle Kühllagerung der erhitzten Speisen verhindert werden. Vor allem Reis sollte nicht zu lange bei niedrigen Temperaturen warm gehalten werden.

Verursachte Krankheiten

Bei einer zu hohen Keimzahl können zwei verschiedene, für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine, gebildet werden:

Das Erbrechen-Toxin: Führt zu Übelkeit und Erbrechen.

Das Diarrhoe-Toxin: Führt zu wässrigen Durchfällen, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen

Die Inkubationszeit beträgt bei beiden Typen zwischen 6 und 24 Stunden.

Schimmelpilze

Vorkommen

Die feinen Sporen der Schimmelpilze fliegen in der Luft umher und können sich so wunderbar verbreiten. Sie befallen alle Lebensmittel. Besonders gern Brot, Backwaren,...