Pinzgau –

Land inner Gebirg

Die Kost der Pinzgauer Bauern wurde von dem bestimmt, was das raue Klima der Hochgebirgslandschaft gedeihen ließ: Getreide, Erdäpfel, Fleisch- und Milchprodukte. Fleisch gab es nur an Sonn-und Feiertagen. Der größte Teil des Fleisches wurde geselcht, gekocht und als Knödelfleisch verwendet.

Mittags, besonders im arbeitsreichen Sommer, gab es meistens „Schmalzkost“ (Krapfen, Kiachl, Rohrnudeln, Bladl ...), abends „Wasserkost“ (Knödel) oder Milchspeisen. Milch süß oder sauer genossen war schon immer ein wichtiger Bestandteil der Nahrung.

Pinzgauer Käse, geräucherter Schotten, Ruabkraut, Erdäpfelnidei mit Sauerkraut, Farfeln, Muas, Germkrapfen, Wetzstoanudl oder Pressknödel waren typische Gerichte, die am Bauernhof auf den Tisch kamen.

In der heutigen Zeit ist es sicherlich unmöglich, sich nach den Speiseplänen aus der Zeit unserer Vorfahren zu richten. Die Rezepte wurden daher abgewandelt und den heutigen Ernährungskenntnissen und Gewohnheiten angepasst. So können wir traditionelle Pinzgauer Gerichte als gesunde Bereicherung in unseren Speiseplan aufnehmen.

Typisch für den Pinzgau ist das Pinzgauer Rind. Das Fleisch zeichnet sich durch besondere Zartheit aus, ist feinfasrig und weist eine ansprechende Marmorierung auf.

Der Pinzgauer Käse ist eine besondere Spezialität, die auch auf vielen Bauernhöfen und Almen erzeugt wird. Er schmeckt ausgezeichnet zur Jause und ist die wichtigste Zutat der berühmten Kasnockn und der Kaspressknödel.

In alten Aufzeichnungen über die historische Entwicklung des Obstbaus im Pinzgau wird Bramberg als der beste Platz für das Gedeihen von Obstbäumen bezeichnet. Alte Obstsorten erleben wieder eine Renaissance. Überzeugen Sie sich selbst vom Geschmack des Zwiebler, Lederer, Bohnapfel, Spitzling oder von der Salzburger Birne.

Kitzfleisch wird nicht nur zu Ostern angeboten. Bäuerinnen und Bauern sorgen dafür, dass diese gesunde, fettarme Spezialität wieder öfter auf unseren Teller kommt.

Brezensuppe

6 ungesalzene Brezen

1/4 l Suppe

250 g Pinzgauer Käse

Salz

Knoblauch

100 g Butter

Schnittlauch

Brezen blättrig schneiden, würfelig geschnittenen Käse verteilen, würzen, mit kochender Suppe übergießen – dadurch schmilzt der Käse. Die Suppe muss von den Brezen aufgesaugt werden. Reichlich braune Butter und viel Schnittlauch darübergeben.

Tipp: Diese Suppe wird eigentlich als Hauptspeise mit grünem Salat gegessen.

Porreesuppe

1 EL Butter

1 mittelgroßer Porree

1 Karotte

2 Erdäpfel

1 l Wasser

Salz

Pfeffer

Petersilie

2 EL Sauerrahm

1 EL Mehl

Schnittlauch

Ringelig geschnittenen Porree, kleinwürfelig geschnittene Karotte und Erdäpfel in Butter leicht anrösten, mit Mehl stauben, aufgießen, würzen und 1/2 Stunde leicht kochen. Zum Schluss mit Sauerrahm verfeinern und mit Schnittlauch bestreuen.

Brennsuppe

50 g Butter

80 g Mehl

1 l Wasser

Salz

Kümmel

Lorbeerblatt

Mehl in heißer Butter bräunen, unter ständigem Rühren mit Wasser aufgießen, würzen und 5 Minuten leicht kochen lassen.

Speckfarfeln

200 g Speck

50 g Wurst

1 Zwiebel

2 große Erdäpfel

3 Eier

200 g Mehl

Salz

Pfeffer

Petersilie

Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel und würfelig geschnittenen Speck anrösten. Gekochte Erdäpfel (am besten vom Vortag) grob reiben, Zwiebel und Speck, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie untermengen, Eier einmengen und so viel Mehl beigeben, dass ein fester Teig entsteht. Mit einem Löffel Nockerl formen und in Salzwasser kochen. Die Farfeln in Rindsuppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Diese Suppe wird meist als Hauptspeise gegessen. Dazu reicht man Salat oder auch gedünstetes Sauerkraut.

Tomaten mit Schafkäse

500 g Tomaten

250 g Schafkäse

(Weichkäse)

Salz

Pfeffer

Basilikumblätter

4 EL Öl

Feste Tomaten in Scheiben schneiden, auf Teller anrichten, würfelig geschnittenen Schafkäse verteilen, mit Basilikumblättern bestreuen, salzen und zum Schluss mit kalt gepresstem Öl – sehr gut schmeckt ein Kürbiskernöl – beträufeln. Mit Butter und Vollkornbrot servieren.

Sellerierohkost

300 g Sellerie

2 Birnen

100 g Walnüsse

Salz

4 EL Sauerrahm

Essig

Sellerie und Birnen schälen, grob raspeln, mit Salz, Essig und Sauerrahm vermischen. Zum Schluss gibt man gehackte Walnüsse zum Salat, vermischt alles sehr gut und richtet es auf marinierten Salatblättern an.

Pinzgauer Kitz gebacken

800 g Kitzfleisch

Salz Pfeffer

Rosmarin

Thymian

Panier:

Griffiges Mehl

Eier

Semmelbrösel

Butterschmalz

zum Backen

Zitrone

Das Kitzfleisch von Sehnen und Knochen befreien. Mit Salz, gemahlenem Pfeffer, etwas Rosmarin und Thymian würzen. Mit griffigem Mehl, Ei, und Semmelbrösel panieren. In heißem Butterschmalz goldbraun backen. Dann auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen, mit Erdäpfel-Vogerlsalat und Zitrone servieren.

Tipp: Man kann das Kitzfleisch über Nacht in Milch einlegen.

Schweinsrouladen mit Schinken gefüllt

4 Schweinsschnitzel

8 Scheiben Schinken

4 Scheiben Käse

(Edamer)

2 Zwiebeln

Salz

Pfeffer

2 Knoblauchzehen

Suppe zum Aufgießen

1 Schuss Weißwein

3 EL Sauerrahm

Butterschmalz

zum Anbraten

Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Käse und Schinken belegen. Zwiebelringe mit Knoblauch goldgelb anrösten, auf den Schnitzeln verteilen. Die Schnitzel einrollen, mit Zahnstochern oder Rouladennadeln fixieren, in heißem Fett anbraten, mit Suppe aufgießen und dünsten. Zum Schluss mit Sauerrahm und Weißwein verfeinern.

Vanillerostbraten vom Pinzgauer Jungrind

4 Scheiben Rostbraten

vom Pinzgauer

Jungrind à 150 g

10 Knoblauchzehen

geschält und gepresst

Salz

Pfeffer

Senf

Öl

Butter

Süßrahm

Mehl zum Stauben

ca. 1/4 l Rindsuppe

Rostbraten klopfen, mit Salz, Pfeffer, Senf und der Hälfte vom Knoblauch würzen. In Mehl wenden, jede Seite in Öl scharf anbraten, Fleisch herausnehmen, Bratenfett abgießen, in die gleiche, nicht zu heiße Pfanne Butter geben und den restlichen Knoblauch darin anschwitzen. Mit Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen, Fleisch beigeben und mitdünsten lassen. Das Fleisch anrichten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Rahm und etwas Butter vollenden.

Beilage: Dazu reicht man am besten Butterspätzle oder Braterdäpfel.

Tipp: Anstelle von Rindsuppe kann auch Rotwein zum Aufgießen verwendet werden. Knoblauch war früher die Vanille des „armen Mannes“, daher auch der Name Vanillerostbraten.

Schöpsernes mit Radisalat

1 kg Lammfleisch

mit Knochen

Salz

Pfeffer

Knoblauch

Majoran

Rosmarin

Radisalat:

600 g schwarzer Rettich

Salz

1 EL Zucker

Essig

1/8 l Rahm

Das Fleisch sehr gut würzen, in eine Kasserolle geben und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C braten. Immer wieder mit etwas Fleischsuppe oder Wasser aufgießen. Eventuell die Sauce abschöpfen und mit Sauerrahm oder einem Mehlteigerl binden.

Radisalat:
Rettich schälen, fein reiben, leicht ausdrücken, marinieren.

Beilage: Dazu gibt es Salzerdäpfel und zur Verdauung ein Stamperl Vogelbeer.

Lammeintopf

600 g Salzburger

Berglamm

Butterschmalz

zum Anrösten

50 g Karotten

50 g Sellerie

2 EL Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

Thymian

Kümmel

300 g Gemüse

(Karfiol, Kohlrabi, Fisolen, Zucchini)

3/4 l Suppe oder Wasser

Lammfleisch würfelig schneiden und in Butterschmalz anrösten, blättrig geschnittene Karotten und Sellerie mitrösten, Tomatenmark beifügen, würzen, aufgießen und dünsten. Kurz bevor das Fleisch weich ist, das zerkleinerte Gemüse beimengen, abschmecken, mit Sauerrahm oder einem Mehlteigerl binden.

Beilage: Dazu serviert man Petersilerdäpfel oder Schwarzbrot.

Gemüsefleischtopf

400 g Schweinsschulter

400 g Gemüse

nach Saison

l Fleischsuppe

2 Zwiebeln

Salz

Pfeffer

Knoblauch

1 Lorbeerblatt

1 Prise Muskatnuss

1 EL Mehl

1 EL Butterschmalz

Zwiebel feinnudelig schneiden, in Fett anrösten, das würfelig...