1 Zwiebel

2–3 EL Olivenöl

4 reife Tomaten

125 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Knoblauchzehen

250 g Rinderhackfleisch

Meersalz

Pfeffer

1 TL getrockneter Thymian

1–2 TL Paprikapulver

1–2 EL Tomatenmark

einige Blättchen Basilikum

• Zwiebel abziehen und würfeln. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin bei schwacher Hitze glasig dünsten.

• Die Tomaten überbrühen, häuten, quer halbieren und entkernen. Die Früchte in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zu den Zwiebeln geben, die Gemüsebrühe dazugießen und unter Rühren langsam aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt einlegen und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.

• Für die Fleischbällchen den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Knoblauch und die restlichen Zwiebelwürfel mit dem Hackfleisch vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Paprikapulver würzen.

• Mit angefeuchteten Händen aus dem Fleischteig walnussgroße Bällchen formen. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin von allen Seiten rundum braun anbraten.

• Die Tomatensauce mit Salz, Pfeffer, Thymian und Paprikapulver kräftig würzen, das Tomatenmark unterrühren. Die Hackbällchen in die Sauce legen und weitere 5 bis 8 Minuten bei geringer Hitze im offenen Topf gar ziehen lassen. Mit den Basilikumblättchen garniert servieren.

500 g Kalbfleisch aus der Nuss

Pfeffer

Meersalz

1–2 EL Olivenöl

2 Dosen Thunfisch im eigenen Saft à 150 g

4 Sardellenfilets

1 EL Zitronensaft

1–2 EL Kapern

3–4 EL Mayonnaise

einige Kapern zum Garnieren

• Das Kalbfleisch mit Küchengarn rundum verschnüren, mit Pfeffer und Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten.

• Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei 160?°C etwa 35 bis 40 Minuten braten. Zwischendurch mit etwas Wasser begießen. Anschließend das heiße Fleisch in Alufolie wickeln. Über Nacht erkalten lassen.

• Den Thunfisch in ein Sieb geben, die Brühe dabei auffangen. Die Sardellenfilets säubern und grob hacken. Thunfisch, Sardellenfilets, Zitronensaft, Kapern und Mayonnaise mit dem Schneidstab pürieren. Nach Belieben etwas Thunfischbrühe unter die Sauce rühren.

• Das Fleisch aus der Folie nehmen, das Küchengarn entfernen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Diese auf einer Platte anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit einigen Kapern garniert servieren.

400 g Rinderfilet

2 Champignons

2 TL Obstessig

2 EL Olivenöl

50 g Parmesankäse am Stück

Meersalz

frischer Pfeffer aus der Mühle

• Das Fleisch von allen Sehnen und Häuten befreien und für etwa 1 Stunde im Gefrierschrank einfrieren. In der Zwischenzeit die Champignons feinblättrig aufschneiden und mit dem Obstessig zart beträufeln.

• Vier Teller mit etwas Olivenöl einpinseln. Das Filet aus dem Gefrierschrank nehmen und hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben leicht überlappend kreisförmig auf den Tellern anrichten.

• Die Champignons darauf verteilen, dann den Parmesankäse grob darüberreiben. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle leicht würzen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Das Carpaccio mit frischem oder geröstetem Mehrkornbrot sofort servieren.

3–4 EL Meersalz

1 EL Stevia GrooVia oder 1 EL Honig

1 TL gestoßene Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

1 EL getrockneter Thymian

1 kleines Bund Dill

1 kleine Orange, naturrein

1 Lachsfilet, ca. 750 g

1 EL Olivenöl

16–20 schwarze Oliven

• Das Salz mit Stevia oder Honig und den Gewürzen mischen. Den Dill waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Orange heiß abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

• Den Fisch entgräten, kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Lachs mit der Gewürzmischung einreiben, mit den Orangenscheiben belegen und mit dem Dill bedecken. Dann das Fischfilet fest in Alufolie wickeln, mit einem Holzbrett beschweren und im Kühlschrank etwa 24 Stunden beizen.

• Das Filet mit dem Öl beträufeln und eingepackt weitere 24 Stunden reifen lassen. Den Lachs aus der Folie nehmen, mit Küchenpapier säubern und trocknen.

• Den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden und zusammen mit Weißbrotscheiben und Oliven servieren.