VORWORT
Wir lieben die rein pflanzliche Küche! Weil sie unglaublich bunt und vielfältig ist und uns jeden Tag aufs Neue überrascht. Wer dabei jetzt an viel frisches Gemüse und knackigen Salat denkt, liegt natürlich richtig. Aber: Vegane Küche kann noch viel mehr, und die Bandbreite ihrer Zutaten geht über Gemüse weit hinaus. Ob Nudeln, Reis oder rote Linsen, ob Tofu, Seitan oder Tempeh: Das alles gekonnt kombiniert und spannend abgeschmeckt, und schon stehen kleine, rein pflanzliche Kunstwerke auf dem Tisch, die Lust auf mehr machen. Sie merken schon, wir reden hier nicht darüber, irgendwie satt zu werden, sondern von veganer Küche auf hohem Niveau – vom Feinsten eben.
Die pure Lust auf Genuss inspiriert uns zu immer neuen Kreationen. Wir schöpfen dabei nicht nur aus der Fülle der pflanzlichen Zutaten, sondern auch aus den unterschiedlichsten Küchen der Welt, denn vegan gekocht wird rund um den Globus, und zwar schon immer. Und so lassen wir uns von der heimischen Küche ebenso wie von mediterranen, orientalischen und asiatischen Einflüssen beflügeln.
Übrigens: »Vom Feinsten« darf auch mal schnell und unkompliziert sein, nur eines auf gar keinen Fall – langweilig. Darum kommen Pilze auch mal geräuchert daher, und deftiges Sauerkraut wird mit feiner Vanille aromatisiert.
Ob Ihnen der Sinn nach Paté-Praline auf Birnen-Ingwer-Relish, getrüffelten Rote-Bete-Röllchen mit Meerrettichreisfüllung oder Pinto-Dal mit Chili-Koriander-Kraut steht – unsere edle Gemüseküche bietet zu jeder Jahreszeit absolute Frische und spannende Kombinationen. Und apropos Kombinationen: Lassen Sie sich von den Menüvorschlägen am Endes des Buches zu einer aufregenden Reise durch die feine Welt der veganen Küche verführen! Sie lohnt sich – versprochen.
Viel Spaß beim Entdecken, Kochen und Genießen wünschen Ihnen
SERVICE
WÜRZMITTEL UND KRÄUTER
VEGANE GESCHMACKSBOOSTER
SALZIGES
Würzsalze lassen sich mit getrockneten Kräutern, Blüten oder Gewürzen leicht selbst machen. Verwenden Sie hochwertige Salzflocken (z. B. Fleur de Sel oder das graue Sel gris).
Tonkasalz können Sie ganz einfach mischen: mit 1 gehäuften EL Salzflocken und 1 Msp. frisch geriebener Tonkabohne. Besonders zu süß-säuerlichen Gemüsen wie Tomate und Paprika oder zu Wurzelgemüse passt ihr vanilleähnliches Moschusaroma gut.
Kala Namak Dieses indische Salz riecht und schmeckt schwefelig. Es wird eingesetzt, um eine Eiartige Geschmacksnote zu erreichen, macht aber herzhafte Gerichte auch schön rund. Vorsichtig dosieren! Sie bekommen es online oder in gut sortierten Asienläden.
Rauchsalz (auch Hickorysalz, Smoked Salt) verleiht gerade herzhaften Tofugerichten, aber auch Suppen und Dips eine deftige Note. Achten Sie beim Kauf (im Feinkost- oder Bioladen) darauf, dass es wirklich geräuchert und nicht nur mit Aromen versetzt wurde.
Sojasauce (japanisch »Shoyu«) wird durch Fermentation von Sojabohnen und Getreide (Tamari: nur Soja) gewonnen. Helle Sorten sind milder als dunkle, aber alle eignen sich für deftige, dunkle Saucen sowie zum Würzen von Tofu und Tempeh.
KRÄUTER
Salbei kennen wir oft nur in der gewöhnlichen Variante. Probieren Sie auch einmal fruchtigen Ananas- oder Honigmelonensalbei! Die Blätter schmecken in Salaten, Desserts und, in Eiswürfel eingefroren, in Getränken.
Koriander polarisiert: Würzig finden ihn die einen, seifig die anderen. Der Exot ist ein idealer Begleiter für fruchtig-scharfe Salsa, herzhafte Dips und alle asiatisch sowie mexikanisch inspirierten Gerichte.
Schnittlauch sollten Sie unbedingt im Garten oder Topf selbst ziehen, denn nur so kommen Sie in den Genuss der violetten Blüten, die sich im Salat, aber auch in Suppen und auf Vorspeisen sehr gut machen.
Kerbel verfeinert Kräuter»butter« und viele Gemüsegerichte. Seine feinen Blätter verlieren schnell ihre ätherischen Öle, daher sollte Kerbel erst kurz vor dem Servieren geschnitten und zum Gericht gegeben werden.
Minze schmeckt nicht nur als Tee und in Desserts. Auch in herzhaften Gerichten, gerade orientalischen und asiatischen, setzt sie frische Akzente. Sie lässt sich gut mit Koriander und Thai-Basilikum kombinieren.
RÄUCHERN IM TOPF
Früher machte man Fleisch und Fisch haltbar, indem man beides über der Feuerstelle in den Rauch hängte. Heute, im Zeitalter der Kühlschränke, wird Geräuchertes hauptsächlich wegen des Aromas geschätzt – auch in der veganen Küche.
Gemüse, (ungegarter) Reis, Tofu, Tempeh, Nüsse, Saaten und sogar Salz lassen sich ganz wunderbar durch Rauch aromatisieren. Geräuchert setzen sie interessante Akzente in veganen Gerichten. Zum Glück lässt sich das Räuchern problemlos zu Hause bewerkstelligen, und zwar auch ohne eigenen Garten inklusive Räucherofen. Sie brauchen dazu lediglich einen Topf oder Wok mit gut schließendem Deckel.
Beim hier gezeigten Teeräuchern wird als Räuchermaterial grüner Tee verwendet – und zwar Bio-Tee, der nicht mit Pestiziden belastet ist und daher beim Erhitzen keine giftigen Dämpfe abgibt. Die moderaten Temperaturen von unter 85° C und der sparsame Einsatz des Räuchermaterials sorgen dafür, dass das Teeräuchern nicht so stark qualmt und riecht wie das traditionelle Räuchern im Ofen. Trotzdem gilt: Öffnen Sie das Fenster und schließen Sie die Türen zur restlichen Wohnung!
Für das Teeräuchern brauchen Sie:
- einen großen Topf (ca. 6–10 l), Wok oder Bräter, jeweils mit passendem Deckel
- einen Rost (z. B. den Grilleinsatz für die Mikrowelle oder ein rundes Kuchengitter)
- Alufolie
- 2–3 EL grünen Bio-Tee (z. B. Sencha)
- 2 Handvoll Räuchergut (z. B. Tofu* oder Tempeh* in Scheiben oder Würfeln, Nüsse, Pilze, Paprikaschoten in Streifen, ganze Jalapeño-Chilis)
Die Räucherzeiten betragen ungefähr:
- Champignons (ganz): 30 Min.
- Nüsse, Kerne und Saaten: 20 Min.
- Reis: 25 Min.
- Tempeh* oder fester Naturtofu* (am Stück): 45–50 Min.
- Salz: 35 Min.
TOPF UND DECKEL
Verwenden Sie einen Topf, Wok oder Bräter, in dem der Rost gut Platz hat. Achten Sie darauf, dass der Deckel gut schließt.
ALUFOLIE
Kleiden Sie den Topf vollständig mit Alufolie aus und wickeln Sie auch den Deckel damit ein.
RÄUCHERMATERIAL
Häufen Sie den Tee in der Mitte des Topfbodens auf und setzen Sie den Rost darüber.
RÄUCHERGUT
Verteilen Sie das Räuchergut auf dem Rost. Nüsse, Salz oder Reis geben Sie dazu am besten in Schälchen aus Alufolie.
RÄUCHERN
Den Topf auf höchster Stufe 3–4 Min. erhitzen, bis beim Öffnen des Deckels Räucherduft aufsteigt. Das Räuchergut bei schwächster Hitze je nach Größe 20–60 Min. räuchern, dabei den Deckel fest geschlossen halten.
MANGOSENF
60 g gelbe Senfkörner
1 Mango (ca. 350 g)
1 Schalotte
2 Stängel Estragon
1 EL vegane Margarine*
2 EL Rohrohrzucker
1 Lorbeerblatt
1 EL süßer Senf
Salz
1 EL Weißweinessig
Für ca. 500 g
35 Min. Zubereitung
1 Die Senfkörner in reichlich Wasser bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen, dann in ein feines Sieb abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen die Mangos schälen, das?Fruchtfleisch vom Stein und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
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