Vorspeisen
Rund ums Mittelmeer und im Orient weiß man sie besonders zu schätzen und bestreitet ganze Menüs ausschließlich mit Vorspeisen. Nur zu: Machen Sie es den Griechen, Spaniern, Türken und Libanesen ruhig einmal nach – unser Vorspeisenkapitel bietet genug Auswahl. Ebenso gut können Sie aus vielen Rezepten feine Miniportionen machen: In kleinen Gläsern, Förmchen, Espressotassen oder Löffeln angerichtet, haben die Vorspeisen ihren eindrucksvollen Auftritt als »Amuse-Bouche«, als Gruß aus der Küche. Und selbstverständlich gehören die Vorspeisen zu einem fein komponierten Menü – als verheißungsvoller Auftakt zu all den Köstlichkeiten, die noch folgen werden.
Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette und Walnuss-Thymian-Topping
Süße Paprikaschoten mit orientalischer Vinaigrette sind an sich schon ein Geschmackserlebnis. Ergänzt um das Walnuss-Topping erinnert die Vorspeise an die Aromen der berühmten arabischen Muhammara, einer würzigen Walnuss-Paprika-Paste.
Geröstete Paprika mit Granatapfel-Vinaigrette
1,2 kg rote Paprikaschoten
1 EL ungesüßter Granatapfelsirup (»Grenadine Mollasse«, in orientalischen oder türkischen Geschäften)
2 TL Limettensaft
2 TL Ahornsirup
Meersalz
schwarzer Pfeffer
½ TL frisch gemahlener Kreuzkümmel
½ TL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Olivenöl
Für 4 Personen
20 Min. Zubereitung + 30 Min. Back- und Abkühlzeit + 30 Min. Marinierzeit
Pro Portion ca. 105 kcal, 3 g EW, 6 g F, 10 g KH
Den Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen und jede einmal längs durchschneiden. Diese Viertel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Grillfunktion zuschalten und die Paprikastücke 15–20 Min. grillen, bis sie dunkle Stellen bekommen und die Haut Blasen wirft.
Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Nach etwa 10 Min. die Paprikastücke häuten.
Für die Vinaigrette Granatapfelsirup, Limettensaft und Ahornsirup mit dem Salz verrühren, bis es sich gelöst hat. Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver untermischen, dann nach und nach das Öl unterschlagen, bis man eine homogene Vinaigrette hat.
Die Paprikastücke nebeneinander auf einer Platte verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und zugedeckt mind. 30 Min. marinieren lassen, dabei ab und zu vorsichtig wenden. Vor dem Servieren mit dem Walnuss-Topping bestreuen.
Walnuss-Thymian-Topping
50 g Walnusskerne
5–6 Zweige Thymian
¼ TL Meersalz
½ TL Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)
Für 4 Personen
15 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 85 kcal,2 g EW, 8 g F, 1 g KH
Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Wenden rösten. Sie sollen duften, aber nicht schwarz werden. Abkühlen lassen. Inzwischen den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken.
Walnusskerne und Thymian im Blitzhacker zu einem groben Grieß zerkleinern. Mit Salz und Chiliflocken mischen.
Das Walnuss-Thymian-Topping passt auch zum gebackenen Feta (>), gebackenen Kürbis (>), Gemüse-Minz-Bulgur (>), herbstlich-winterlichen Ofengemüse (>) und zum Safran-Orangen-Hummus (>) anstelle des Pistazien-Sprinkles.
Safran-Orangen-Hummus und Pistazien-Sprinkle
Wie von der feinsten arabischen Mezze-Tafel: Milder Hummus bekommt fruchtige Frische von Orangen und unterschiedliche fein-herbe Noten von Tahini, Thymian und edlem Safran. Das Sprinkle gibt dem Ganzen Biss und extra Würze.
Safran-Orangen-Hummus
1 Schalotte (30 g)
1 Knoblauchzehe
¼ TL Safranfäden
2 Zweige Thymian
1 Orange
1 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)
2 TL Zitronensaft
40 g helles Tahini (Sesampaste)
¼ TL Cayennepfeffer
2 TL Orangenöl (S. 187 oder Fertigprodukt)
Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 160 kcal, 5 g EW, 11 g F, 11 g KH
Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Safranfäden im Mörser zerreiben, mit 1 EL Wasser verrühren. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken. Die Orange mit einem Messer so schälen, dass das Weiße ebenfalls entfernt wird. Die Frucht halbieren und die Filets aus den Trennhäuten schneiden, den Saft dabei auffangen.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Die Orangenfilets mit dem Saft, Safranflüssigkeit, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und etwa 5 Min. köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Mischung mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb streichen und leicht salzen. Etwa 1 EL dieser Mischung abmessen und beiseitestellen.
Die Kichererbsen abgießen und gründlich abspülen. Zusammen mit Zitronensaft, Tahini, Cayennepfeffer und dem restlichen Orangenpüree glatt pürieren.
Den Hummus auf einen Teller geben, mit dem Löffel glatt streichen und mit Orangenöl beträufeln. Das beiseitegestellte Orangenpüree um den Hummus herum verteilen.
Pistazien-Sprinkle
40 g grüne Pistazienkerne
20 g Orangeat
1 Zweig Thymian
Salz
1 gute Prise Chiliflocken (z.B. Piment d’Espelette)
Für 4 Personen
10 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 75 kcal, 2 g EW, 5 g F, 4 g KH
Pistazien und Orangeat separat fein hacken. Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Blättchen abstreifen und hacken, mit Pistazien und Orangeat mischen. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen, noch einmal gut mischen und über den Hummus streuen.
Das Sprinkle passt auch zu gebackenen Kürbisspalten (>), scharfem Möhren-Papaya-Salat (>), Mandel-Safran-Kartoffelklößchen (>) und zu Schwarzwurzeln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette anstelle der Haselnuss-Flakes (>).
Tipp
Für ein Pesto das Sprinkle im Mörser oder Blitzhacker sehr fein zerkleinern und 1–2 EL Olivenöl untermischen.
Flans sind echte Multitalente
Sie lassen sich gut vorbereiten und sind perfekt für ein kleines Genießer-Abendessen. Bei einem großen Menü übernehmen sie den Part der Ouvertüre und stimmen geschmacklich auf die folgenden Gänge ein, raffiniert ergänzt durch kleine Dips und Würzöle.
Sanfte Flans mit würziger Begleitung
Mal mit fruchtigem Kompott, mit eleganter Safrancreme oder orientalisch verfeinert mit Harissa-Honig-Dip sind sie in jedem Fall verführerisch.
Grundrezept Flan
Pikante Flans bestehen in der Hauptsache aus püriertem gegartem Gemüse, Eiern und Sahne. Sie werden im Ofen im Wasserbad gegart. Je nach Rezept wird das Gemüse gewürzt oder noch mit Käse gemischt.
Eier und Sahne nur mit der Gabel glatt rühren, nicht mit dem Pürierstab! Es soll sich kein Schaum bilden, damit die Flans eine feine, glatte Struktur bekommen. Den Ofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Vier ofenfeste Förmchen (ca. 200 ml) großzügig mit Butter ausfetten, damit sich die Flans gut stürzen lassen.
Zunächst etwa ein Viertel der Masse einfüllen und die Förmchen kräftig auf die Arbeitsfläche aufklopfen, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt und Bläschen entweichen. Danach den Rest einfüllen.
Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel kochend heißes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45 Min. im Wasserbad garen. Anschließend mit einem Holzspieß die Garprobe machen: Wenn nichts am Stäbchen haftet, ist der Flan fertig. Ansonsten noch einige Min. nachgaren.
Die fertigen Flans 5–10 Min. stehen lassen, damit sie sich setzen können. Danach mit einem Messer vom Rand lösen, auf Portionsteller stürzen und mit Kompott, Pesto oder Dip anrichten. Lauwarm oder kalt servieren.
Apfel-Ingwer-Kompott
250 g Gemüsezwiebeln
2 EL Olivenöl
30–40 g Ingwer
600 g Äpfel (z.B. Cox Orange oder Rubinette)
6–8 Zweige Thymian
1 EL brauner Zucker
150 ml...
