DAS BESTE BROT VON UNSEREN TOUREN

Leute, Ihr seid ja verrückt! Wir beschließen an einem feuchtfröhlichen Abend im Jahr 2016, unsere ausgefallenen Ideen und Erfahrungen in ein etwas anderes Backbuch zu schreiben und was macht Ihr? Ihr macht es zu einem Riesenerfolg. Der Hammer, nein, Ihr seid der Hammer!!!

Höchste Zeit für ein fettes Dankeschön: DANKE für Eure Brot-Liebe und Leidenschaft für ehrliches Handwerk. DANKE für das viele Feedback – auch für die kritischen Töne von jenen, denen unsere etwas wilde Art nicht gefällt. Wir haben uns dies sehr zu Herzen genommen. Zumindest ein bisschen. Ehrlich jetzt! Vor allem aber DANKE an all jene, die uns seitdem in den vielen Buchhandlungen, Backkursen und Bakertainment-Events persönlich begegnet sind. Es ist der absolute Wahnsinn, welche Wege Ihr auf Euch nehmt, um mit uns zu backen, um sich mit uns auszutauschen, fachzusimpeln oder einfach nur Spaß zu haben.

Hier ist es also, unser zweites Buch. Ihr habt es so gewollt. Und wir haben es ebenfalls gewollt, auch wenn unsere Familien und Bäckereien angesichts der vielen Zeit, die man in so ein Werk investiert, ein wenig zurückstecken mussten. Sie sind es ja gewohnt.

Diesmal nehmen wir Euch mit auf unsere Tour (Deutschland, Italien, Österreich, Frankreich, Schweiz usw.) und präsentieren Euch traditionelle Rezepte und dazu passende, wilde Wildbakers-Abwandlungen. Wir wünschen Euch viel Spaß beim Lesen, Backen und Variieren. Schickt uns bitte Eure Ergebnisse oder postet sie mit dem Hashtag #wildbakersbuch2. Wir schauen gelegentlich online rein und liken auch fleißig alles, was uns gefällt.

Getreu dem Motto »Backen ist sexy!«

Eure Wildbakers

JOHANNES HIRTH & JÖRG SCHMID

WILDBAKERS ON TOUR

UNSERE STORY

Für alle, die uns noch nicht kennen … wir sind beide in traditionsreichen Bäckerfamilien aufgewachsen. Der Teig war unsere Knete und ist es bis heute. Während andere Jungs davon träumten, Lokomotivführer zu werden, träumten wir bereits im Kindesalter davon, in der Backstube zu stehen, den super Duft von frischem Brot zu tanken und die besten Bäcker Deutschlands zu werden.

UNTERWEGS ZUM BESTEN BROT

Seitdem sind wir immer auf der Suche nach dem ultimativen Brot-Kick, fahren dafür in der Gegend herum und lassen uns vor allem von den typischen Spezialitäten inspirieren. Zu Hause poppt dann unsere Kreativität auf und wir sind manchmal selbst erstaunt über das, was so aus dem Backofen kommt. Unterwegs allerdings backen wir unser Brot auch mal gerne im Lagerfeuer oder auf dem Kühlergrill (funktioniert leider nicht immer …).

STATT LEBENSLAUF – PURE ZAHLEN AUS DER WILDBAKERS-WELT

Das 1. Event-Backteam wurde gegründet. Keine Ahnung, warum da vorher keiner darauf gekommen ist.

Seit 11 Jahren sind wir beide als Wildbakers unterwegs und noch immer echte Freunde.

In dieser Zeit haben wir 13 kg zugenommen, aber nicht gleichmäßig.

1941 km sind wir alleine bei den Dreharbeiten für unsere Dokutainment-Sendung im SWR – mit dem legendären »Breadly« El Camino gefahren.

Eben haben wir insgesamt 213 251 km auf dem Tacho abgelesen. Die Karre hat Ausdauer!

Vor der Ausstrahlung mit Fans und Freunden 2 große TV-Premieren gefeiert.

Mit unserer TV-Sendung 4 Mio. Zuschauer erreicht.

Mit 12 kg Brezelteig live bei Günther Jauch eine Riesenbrezel geschlungen.

In den USA mit 7 Skiprofis auf 2445 m Höhe gebacken – bei der Ski-WM in Vail.

Bei 25 Grad Minus im Hof der deutschen Botschaft in Kanada Brot gebacken. Und dabei mächtig gefroren.

Über 600 Besucher bei unserer bislang größten abendfüllenden Bühnen-Liveshow erfreut. Da ist noch etwas Luft nach oben. Wir sind nämlich ziemlich lustig!

WILDBAKERS ON TOUR

Bislang 0,5 Stunden Zeit in die Planung eines noch größeren, noch besseren Bühnen-Showprogramms gesteckt. Haben wir fest vor, warten aber noch, bis die Jungs vom Olympia-Stadion sich melden.

Im holländischen TV mit zwei 650-PS-Autos den Asphalt zum Glühen gebracht.

Mit unserem ersten Buch bis heute über 7 600 000 bedruckte Buchseiten verkauft. Wenn man alle übereinanderstapeln würde, wäre das sechs Mal höher als der Kölner Dom. Haben wir extra nachgerechnet.

Insgesamt 22 Buchhandlungen besucht, um unser erstes Buch zu promoten. Denn wir lieben unsere Leser!

Nach 6 aktiven, spannenden Jahren in der Deutschen Bäckernationalmannschaft den Ruhestand eingereicht und Jüngeren den Vortritt gelassen. Die neue Bäckergeneration macht einen super Job und wird unser Handwerk rocken!

In Taipeh, 9422 km von zu Hause entfernt, die Deutsche Brotkultur präsentiert.

9564 Backkurs-TeilnehmerInnen – vorwiegend Damen – in unseren beiden Bäckereien mit viel Spaß unterhalten.

Weitere 27 Kursplatz-Buchungen während der Zusammenstellung dieser Zahlen hier reinbekommen. Wir brauchen dringend Zusatztermine!

Auf 35 Fachmessen Backvorführungen für Profis gegeben.

1 Brot-Sommelier im Team, damit es zumindest ein bisschen glaubhaft wirkt, was wir da erzählen.

2 unschlagbare Teams zuhause in den eigenen Bäckereien.

Mit 28 m2 den größten Schokoladenkeks der Welt gebacken.

2018 als erste Bäcker überhaupt den Gastro-Stern gewonnen. Zuvor wurden nur Starköche mit diesem Preis ausgezeichnet.

Schon 1111-mal mit dem Taxi gefahren. Weil wir einfach nicht gerne laufen!

In 11 Jahren etwa 2990 Bier zusammen getrunken, Gin Tonic und Cuba Libre gar nicht mitgezählt.

DIE WEIZENVORSTUFEN

Hier stellen wir Euch die verschiedenen Vorstufen aus Weizenmehl für Brotteige vor.
Dabei müssen nicht immer alle Vorstufen in einem Teig vorkommen.

WEIZENSAUERTEIG

Weizenmehl, eine Sauerteigstarterkultur (Anstellgut; siehe >) und Wasser reifen zu einem eher weichen Teig, der meist in weizenlastigen Gebäcken zum Einsatz kommt. Sein Job ist es, das Brot frisch zu halten und den Teig leichter formbar, elastischer und gärstabiler zu machen. Das heißt, der Teigling, der auf Gare steht, fällt nicht so schnell zusammen, wenn er erschüttert wird oder etwas zu reif geworden ist. Die angenehm-säuerliche Note des Weizensauerteigs verstärkt Geschmack und Aroma der Brote. Außerdem entwickeln Weizensauerteige bei guter Führung und regelmäßigem Anfrischen einen wunderbaren Trieb, den man sich zunutze machen kann, um ohne Hefe zu backen.

VORTEIG

Um Vorteige herzustellen, gibt es verschiedenste Ansätze – mit und ohne Hefe, gekühlt oder ungekühlt. Bei unseren Rezepten verwenden wir jedoch immer dieselbe Führung: Weizenmehl, Hefe und Wasser werden nur kurz verknetet, damit das Klebereiweiß nicht zerstört wird, und anschließend über Nacht im Kühlschrank gelagert. Speziell in Frankreich und Italien kommen große Mengen Vorteig in die Brotrezepte, um den Abbau der Zuckerstoffe durch die Hefeenzyme zu fördern und so aus dem Teig ein Maximum an Aroma und Geschmack herauszukitzeln.

POOLISH

Der Poolish ist eine Vorteigführung, die ursprünglich von Polen aus über Frankreich nach Deutschland gereist ist. Er wird in der Regel aus derselben Menge Weizenmehl und ca. 28° warmem Wasser sowie sehr wenig Hefe angesetzt. Am besten rührt man den Poolish mit einem Schneebesen in einem hohen Gefäß an (man spricht von »Aufschlemmen«) und lässt ihn dann bei Raumtemperatur so lange anreifen, bis er beginnt sich zu entwickeln. Ist es soweit, stellt man ihn über Nacht in den Kühlschrank. Der Poolish hält das Gebäck länger frisch und wird in Broten eingesetzt, die eine zartsplittrige Kruste haben sollen.

QUELLSTÜCK

Um Schrot oder beispielsweise Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen im Brot leichter verdaulich zu machen und sich ihre Fähigkeit, Wasser aufzunehmen und festzuhalten, zunutze zu machen, mischen Bäcker diese vorab mit Wasser. Ohne Probleme kann man dieses sogenannte Quellstück bereits am Vortag ansetzen und über Nacht abgedeckt stehen lassen. Im Sommer stellt man es zu diesem Zweck am besten in den Kühlschrank oder gibt etwas Salz dazu, damit das gute Stück nicht anfängt zu gären. Danach verknetet man es...