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E-Book

Wurst & Terrinen selbst gemacht

Einfache Rezepte von Leberwurst bis Kalbspastete

Autor	Harald Scholl
Verlag	GRÄFE UND UNZER
Erscheinungsjahr	2015
Reihe	GU einfach clever selbst gemacht
Seitenanzahl	128 Seiten
ISBN	9783833849237
Format	ePUB
Kopierschutz	Wasserzeichen
Geräte	PC/MAC/eReader/Tablet
Preis	10,99 EUR

Wurst selber machen ohne Gerätepark und Metzgerlehre Gibt es etwas Schöneres, als in eine knackige Bratwurst zu beißen oder eine kräftig gewürzte Leberwurst aufs Brot zu streichen? Ganz klar: Wursten und Räuchern sind Teil unseres Heimatgefühls. Und es gibt immer mehr Leute, die gerade wegen der vielen Lebensmittelskandale nicht mehr darauf verzichten möchten. Beim Wurst machen weiß man eben genau, was wirklich drinsteckt: Beste Wurst wird aus gutem Fleisch vom Metzger gemacht. Und mit den richtigen Rezepten kann das jeder von uns, ganz ohne Metzgerlehre oder Gerätepark! In Wurst & Terrinen selbst gemacht von GU geht es voll und ganz ums selber Wursten! Der Autor Harald Scholl weiß genau, was man dafür in der Küche braucht. Er erklärt übersichtlich und informativ, welche Fleischsorten beste Wurst ergeben, wie man gute Fleischqualität erkennt, wo man sie bekommt und wie man Schritt für Schritt beim Wursten vorgeht. Komplizierte Geräte braucht man dafür nicht. Wurst selber machen kriegt jeder von uns in der eigenen Küche hin - auch als Anfänger! Die besten Rezepte zum Wurst selbst herstellen: Ob Bratwurst Rezept, Leberwurst Rezept, Rezepte zum Würstchen selber machen (z. B. Wienerl) oder Salami selber herstellen (z. B. Rotwein-Salami) - ein Blick auf die Rezepte von Wurst & Terrinen selbst gemacht zeigt, dass die Zutatenliste nicht kompliziert ist. Wer jetzt findet, zu den tollen Rezepten passt herkömmlicher Senf aus dem Supermarktglas auch nicht mehr so recht, findet hier gleich die Rezepte für selbstgemachte Senfsorten sowie würzige Chutneys, die auch die Terrinen perfekt ergänzen. Denn, klare Sache: Wenn's um die Wurst gehen soll, dann bitte richtig!

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Leseprobe

Bratwurst – für Pfanne und Grill

Sie ist eine für alle Fälle und in jeder Region zu Hause: Bratwurst, ganz gleich, ob grob oder fein, ob paarweise oder einzeln, gegrillt oder gebrüht, ist ein einfach herzustellender Genuss, der immer wieder für eine Überraschung gut ist. Lassen Sie sich begeistern von Klassikern wie der Coburger Bratwurst und entdecken Sie Exoten wie thailändische Bratwurst!

Grobe Bratwurst

perfekt zum Grillen

Vorbereitung: 2 Std.

Zubereitung: ca. 30 Min.

Ruhen: mind. 2 Std.

Haltbarkeit: gekühlt ca. 4 Tage

Pro Wurst: ca. 155 kcal

Für ca. 24 Würste

1 kg mageres Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)

1 kg fetter Schweinebauch (ohne Schwarte)

35 g Salz

2 Knoblauchzehen

4 g gemahlener schwarzer Pfeffer

2 g frisch geriebene Muskatnuss

2 g gemahlener Koriander

2 g gemahlener Piment

4 g gerebelter Majoran

Außerdem:

5 m Schweinedarm (26 / 28)

Wurstgarn

1 Den Schweinedarm in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. Beide Fleischsorten sorgfältig von Sehnen und Knorpeln befreien und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Schweineschulter 30 Min. kalt stellen, den Schweinebauch 30 Min. tiefkühlen. Die beweglichen Teile des Fleischwolfs ebenfalls kalt stellen.

2 Beide Fleischsorten mit dem Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 8 mm) geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Piment und Majoran zur Fleischmasse geben. Alles gut vermengen, bis die Masse leicht zu kleben beginnt.

3 Das Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen und den Darm aufziehen. Die Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 15 cm Länge abdrehen und mit Wurstgarn abbinden. Vor der Zubereitung mind. 2 Std. ruhen lassen.

Clever variieren

Die Bratwurst lässt sich wunderbar variieren. Ersetzen Sie den Koriander durch gemahlene Gewürze wie Zimt, Gewürznelken oder Kreuzkümmel. Oder: Statt des schwarzen Pfeffers 10 g mildes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la vera dulce) verwenden.

Clever serviert: Bratwurst in Pilzsauce

Für 4 Portionen | 20 g getrocknete Steinpilze mit 200 ml kochendem Wasser bedecken und 20 Min. quellen lassen. 4 Tomaten häuten, vierteln und entkernen. 2 rote Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Pilze ausdrücken (Wasser auffangen) und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Pilze bei starker Hitze unter Rühren mitbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 150 ml Rotwein und 1 TL fein gehackten Rosmarin dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Pilzwasser, Tomaten, 1 Prise Salz und 1 Msp. Cayennepfeffer unterrühren. 10 Min. bei mittlerer Hitze einkochen lassen. 8 grobe Bratwürste in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun braten. Die Würste in die Sauce legen und mit 1 – 2 EL gehackter Petersilie bestreut servieren.

Coburger Bratwurst

fränkischer Klassiker

Für ca. 20 Würste 6 m Bändeldarm (Schleiß) 2 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Je 750 g mageres und fettes Schweinefleisch (Schulter und Bauch, beides ohne Schwarte) sowie 500 g Rindfleisch (Nacken) von Sehnen und Knorpeln befreien, klein würfeln und kalt stellen, Bauch 30 Min. anfrieren. Bewegliche Fleischwolfteile kalt stellen. Fleisch mit 40 g Salz wolfen (Lochscheibe 8 mm). Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone, 5 g gemahlenen weißen Pfeffer, 2 g gemahlene Muskatblüte und 2 Eier untermengen, bis die Masse leicht klebt. Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen. Darm aufziehen und Masse einfüllen, dabei Würste von 25 – 30 cm Länge abdrehen. Mind. 2 Std. ruhen lassen. Gekühlt 2 Tage haltbar.

Nürnberger Bratwurst

klassisch zu Sauerkraut und Kartoffelpüree

Für ca. 50 Würste 8 m Saitling (16 / 18) 2 Std. wässern. 500 g Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte) und 1,5 kg Schweinebauch (ohne Schwarte) von Sehnen und Knorpeln befreien, klein würfeln und 30 Min. kalt stellen. Bewegliche Fleischwolfteile kalt stellen. Fleisch mit 35 g Salz bestreuen und wolfen (Lochscheibe 2 mm). 2 durchgepresste Knoblauchzehen, 5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer, 5 g gerebelten Majoran, 1 g gemahlene Muskatblüte und 1 g Ingwerpulver untermengen, bis die Fleischmasse leicht klebt. Füllrohr (15 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen. Den Saitling aufziehen und die Masse einfüllen, dabei Würste von 8 – 10 cm Länge abdrehen. Luftblasen mit einer Nadel einstechen. Gekühlt 4 Tage haltbar.

Münsterländer Bratwurst

ungewöhnlich mit Milch – mager

Für ca. 20 Würste 5 m Saitling (26 / 28) in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. 1 kg Schweinenackenfleisch, 800 g Schweinerückenfleisch und 200 g Rindfleisch (Nacken) von Sehnen und Knorpeln befreien, klein würfeln und 30 Min. kalt stellen. Die beweglichen Fleischwolfteile kalt stellen. Das Fleisch mit 35 g Salz bestreuen und wolfen (Lochscheibe 4,5 mm). 6 g gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 g gemahlene Muskatblüte, 1 Msp. Ingwerpulver und 150 ml Milch untermengen, bis die Masse leicht klebt. Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen. Darm aufziehen und die Masse einfüllen, dabei Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen. Die Würste mind. 2 Std. ruhen lassen. Gekühlt 4 Tage haltbar.

Thüringer Bratwurst

regionale Spezialität

Für ca. 20 Würste 8 m Saitling (16 / 18) 2 Std. wässern, dabei mehrfach spülen. Je 750 g mageres und fettes Schweinefleisch (Schulter und Bauch, beides ohne Schwarte) sowie 500 g Rindfleisch (Nacken) von Sehnen und Knorpeln befreien. Klein würfeln und kalt stellen, Bauch 30 Min. anfrieren. Bewegliche Fleischwolfteile kalt stellen. Fleisch mit 40 g Salz wolfen (Lochscheibe 8 mm). Mit 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 4 g gemahlenem weißem Pfeffer, 2 g gemahlener Muskatblüte und 2 g gemahlenem Kreuzkümmel mischen, bis die Masse leicht klebt. Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen, Darm aufziehen. Masse einfüllen, dabei Würste von 15 cm Länge abbinden. Mind. 2 Std. ruhen lassen. Gekühlt 4 Tage haltbar.

Currywurst

selbst gemacht der Hit!

Vorbereitung: 2 Std.

Zubereitung: ca. 1 Std.

Brühen: ca. 30 Min.

Haltbarkeit: gekühlt ca. 2 Wochen

Pro Wurst: ca. 210 kcal

Für ca. 18 Würste

750 g mageres Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)

1,25 kg fetter Schweinebauch (ohne Schwarte)

35 g Salz

1 Knoblauchzehe

4 g gemahlener weißer Pfeffer

3 g geriebene Muskatnuss

2 g gemahlener Kümmel

2 g gemahlener Piment

4 g Zucker

Außerdem:

5 m Saitling (26 / 28)

1 Saitling in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser 2 Std. einweichen, dabei mehrfach spülen. Beide Fleischsorten sorgfältig von Sehnen und Knorpeln befreien und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schweineschulter 30 Min. kalt stellen, Schweinebauch 30 Min. tiefkühlen. Bewegliche Fleischwolfteile ebenfalls kalt stellen.

2 Beide Fleischsorten mit dem Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. Knoblauch schälen, fein hacken und mit Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel, Piment sowie Zucker zur Fleischmasse geben. In der Küchenmaschine vermengen,...

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