Äpfel
Das beliebte Kernobst aus der Familie der Rosenblütler wurde vermutlich bereits vor 6000 Jahren hierzulande genutzt, darauf weisen historische Funde hin. Weltweit wachsen Äpfel in Tausenden von Sorten. Ihre Schalen können glatt oder glänzend, rau oder matt und von unterschiedlicher Farbe sein. Ihr Fruchtfleisch ist mehlig oder knackig und reicht im Geschmack von süß (z. B. Cripps Pink, Gala, Golden Delicious) über leicht säuerlich (z. B. Cox Orange, Ingrid Marie, Alkmene), süßsäuerlich (z. B. Braeburn, Elstar, Jona Gold) bis säuerlich (z. B. Granny Smith, Boskop, Topaz). Äpfel sind, je nach Sorte und Reifegrad, reich an Pektin, weshalb sie besonders gut gelieren. Sie halten sich im Kühlschrank länger frisch als in der Obstschale bei Raumtemperatur.
Saison
Von August bis Oktober werden in unseren Breitengraden die beliebten Früchte von den Bäumen geerntet. Mit ausreichend Abstand zueinander können Äpfel bei hoher Luftfeuchtigkeit an einem kühlen, dunklen Ort über mehrere Monate gelagert werden (z. B. auf einem Holzregal im Keller; zwischendurch die Früchte immer wieder drehen).
Gut in Kombination mit
anderem Kernobst wie Birnen oder Quitten, aber auch Kirschen, Aprikosen oder Nektarinen. Zitronensaft oder Weißwein sowie Zucker und Zimt unterstreichen das fruchtige Aroma der Äpfel. Gerichten mit Linsen, Bohnen, Kohl sowie Zwiebeln und Blattsalaten geben Äpfel eine fruchtig-säuerliche Note.
Küchenpraxis
Knackige Äpfel schmecken roh am besten, solche mit mehligem Fruchtfleisch und säuerlicher Note eignen sich zum Kochen und Backen. Zum Einmachen und Trocknen bietet sich jede Sorte an. Mus und Kompott halten sich im Tiefkühlgerät bis zu 12 Monate; gibt man Ascorbinsäure oder Zitronensaft dazu, bleibt die Farbe erhalten.
Feines Apfelmus
Für 3 Gläser (je ca. 500 ml)
2 kg Äpfel (z. B. Boskop, Cox Orange)
1 unbehandelte Zitrone
250 g Zucker
1 TL gemahlener Zimt
250 ml Weißwein
20 ml Apfelbrand (z. B. Calvados)
Haltbarkeit: 3 Monate
1 Die Äpfel waschen und vierteln; schadhafte Stellen und die Kerngehäuse entfernen. Die Zitrone heiß waschen. Die Schale dünn in breiten Streifen abschälen und den Saft auspressen. Die Gläser vorbereiten.
2 Apfelstücke mit Zitronenschale und -saft, Zucker und Zimt in einen großen Topf geben. Wein und 250 ml Wasser unterrühren. Alles aufkochen und die Äpfel bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Zitronenschale aus dem Topf nehmen.
3 Die Äpfel durch das Passiergerät oder ein Sieb drehen bzw. drücken, mit dem Apfelbrand abschmecken. Das Mus einmal aufkochen lassen, dann kochend heiß randvoll in die Gläser füllen. Gläser fest verschließen, das Mus abkühlen lassen.
Länger haltbar
So ist das Apfelmus 12 Monate haltbar: Mus in Gläser mit Gummiring bis 2 cm unter den Rand füllen, Gläser verschließen und im Einkochtopf bei 90 °C 30 Minuten erhitzen. Alternativ das Mus in Gefrierdosen oder -beutel füllen und im Tiefkühlgerät lagern.
Würziges Apfelkompott
Für 5 Gläser (je ca. 500 ml)
250 ml Apfelsaft
250 g Zucker
1 Vanilleschote
5 Kardamomkapseln
2 Zimtstangen
2 kg Äpfel
4 EL Zitronensaft
Haltbarkeit: 4 Monate
1 Die Gläser vorbereiten. 11 Wasser mit Apfelsaft und Zucker in einem großen Topf unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Die Gewürze hinzufügen. Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien und in Spalten schneiden.
2 Äpfel und Zitronensaft in den Gewürzsud geben. Den Sud wieder zum Kochen bringen. Die Äpfel zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Die Apfelspalten mit einem Schaumlöffel herausheben und auf die Gläser verteilen. Sud nochmals aufkochen und die Äpfel damit bedecken. Gläser sofort verschließen.
Apfelgelee mit Thymian
Für 5 Gläser (je ca. 200 ml)
4 Zweige Thymian
750 ml Apfelsaft
500 g Gelierzucker 2:1
Haltbarkeit: 4 Monate
1 Die Gläser vorbereiten. Die Thymianzweige waschen und die Blättchen abstreifen. Den Apfelsaft in einen Topf gießen und mit dem Gelierzucker verrühren. Die Thymianblättchen hinzufügen.
2 Die Saftmischung zum Kochen bringen. 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Gelee heiß in die Gläser füllen. Sofort verschließen.
Gleichmäßige Thymianwürze
Während das Gelee abkühlt, die Gläser zunächst umdrehen und etwa 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Anschließend die Gläser immer wieder umdrehen, damit sich die Thymianblättchen gleichmäßig im Gelee verteilen.
Apfel-Rotwein-Gelee mit Salbei
Für 6 Gläser (je ca. 250 ml)
6 frische Salbeiblätter
700 ml Apfelsaft
300 ml Spätburgunder
1 kg Gelierzucker 1:1
6 TL rote Pfefferkörner
Saft von 1 Zitrone
Haltbarkeit: 12 Monate
1 Die Gläser vorbereiten. Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Apfelsaft, Rotwein und Gelierzucker in einem großen Topf mischen. Aufkochen lassen und abschäumen. Roten Pfeffer und Zitronensaft in den Topf geben und alles 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen.
2 Die Salbeistreifen zu gleichen Teilen in die Gläser geben und das kochend heiße Gelee daraufgießen, bis die Gläser randvoll sind. (Darauf achten, dass die Pfefferkörner gleichmäßig auf die Gläser verteilt sind). Gläser verschließen, für etwa 20 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen und das Gelee abkühlen lassen.
Bratapfelkonfitüre
Für 4–5 Gläser (je ca. 400 ml)
1,5 kg Kochäpfel (z. B. Boskop)
1 unbehandelte Zitrone
Apfelsaft (nach Bedarf)
1 Zimtstange
500 g Gelierzucker 2:1
Haltbarkeit: 12...
