1 Beide Käsesorten entrinden und grob raspeln. Knoblauch halbieren und den Fonduetopf damit ausreiben. Etwa zwei Drittel des Weins und den gesamten Käse in den Topf geben. Den Käse bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren schmelzen. Wenn der Käse beginnt, flüssig zu werden, kräftig rühren, damit er sich gut mit dem Wein verbindet. So viel Wein dazugießen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat – nicht zu fest und nicht zu flüssig, sodass sie gut am Brot haftet.

2 Etwa 1 EL Stärke mit dem Kirschwasser verrühren, zum Käse geben und alles unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Noch kurz leicht köcheln lassen (sollte die Masse zu flüssig sein, noch ½ EL in Wasser angerührte Stärke unterrühren). Die Käsemasse mit Pfeffer würzen. Den Topf auf das Rechaud stellen und die Käsemasse am Siedepunkt halten.

3 Das Brot so in Stücke schneiden, dass möglichst an jedem Stück etwas Rinde ist. Je ein Brotstück aufspießen und im Käse wenden, dabei immer wieder mit dem Brot über den Topfboden fahren, damit die Käsemasse nicht anbrennt. Später, wenn weniger Käse im Topf ist, die Hitze evtl. reduzieren.

1 Schinken- und Kasselerscheiben evtl. längs halbieren, zu Röllchen aufdrehen und auf einer Platte anrichten. Den Käse entrinden und grob raspeln. Beide Biersorten mit der Hälfte des Orangensafts und der Butter leicht erhitzen. Den Käse darin bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren schmelzen, bis sich alles gut verbunden hat.

2 Dann den Senf unter die Käsemasse rühren. Die Stärke mit dem übrigen Orangensaft glatt rühren, zum Käse geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse sämig-cremig ist. Mit Pfeffer würzen. Die Schinken- und Kasselerröllchen im Wechsel mit Brot- oder Brezenstücken aufspießen und im Käse wenden.

1 Die Pfifferlinge mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 2 Std. zugedeckt ziehen lassen. Alle Käsesorten entrinden und grob raspeln. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, den Schinkenspeck ebenfalls klein würfeln.

2 Die Pilze durch ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Pilze ausdrücken und sehr klein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotte darin glasig andünsten. Den Speck dazugeben und anbraten. Die Pfifferlinge hinzufügen und kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Champignons trocken abreiben, putzen, vierteln und zugedeckt bereitstellen.

3 Den Wein und 100 ml Einweichwasser mischen (evtl. mit Wasser aufgießen). Den Käse und etwa zwei Drittel dieser Mischung in einen Topf geben und den Käse unter kräftigem Rühren schmelzen (siehe >, Step 1). Nach und nach die übrige Weinmischung dazugeben. Stärke mit Cognac oder 2 EL Wasser verrühren und unterrühren. Mit Muskatnuss würzen. Aufkochen lassen, bis die Käsemasse eindickt. Pilze und Brotstücke aufspießen und im Käse wenden.

1 Den Käse entrinden, in Würfel schneiden und mit der Milch mischen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darin unter Rühren kurz anschwitzen. Die Milch-Käse-Mischung nach und nach dazugeben und unterrühren. Bei mittlerer Hitze rühren, bis der Käse geschmolzen ist.

2 Die Eigelbe nacheinander kräftig unterrühren. Weiterrühren, bis die Masse eindickt, dabei darauf achten, dass sie nicht kocht, sonst gerinnt das Eigelb. Salzen, pfeffern und nach Wunsch den Trüffel dünn...