ESSEN UND WEIN

Warum schmeckt ein Wein, den man zum Essen genießt, meist ganz anders, als wenn er solo getrunken wird? Weil Wein und Essen sich gegenseitig beeinflussen. Auf der rechten Seite sind die Wechselwirkungen zwischen den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen aufgeführt.

ERFOLGREICH KOMBINIEREN

Die Weine einer Landschaft passen meist zu den traditionellen regionalen Produkten und den daraus zubereiteten Gerichten. Dies gilt für beinahe alle regionaltypischen Speisen, insbesondere aber für Käse.

Harmonie der Aromen

Übereinstimmende Aromen Hier werden Speisen und Weine, die identische Aromen besitzen, geschmacklich in Gleichklang gebracht. So passen etwa Gerichte mit Paprika gut zu Weinen aus der Cabernet-Sauvignon-Traube, die oft Paprikaaromen besitzen.

Gegensätzliche Aromen Bei dieser Methode werden konträre Aromen von Wein und Speise effektvoll verknüpft, was besonders viel Fingerspitzengefühl und noch mehr Weinwissen erfordert. Ein klassisches Beispiel sind herbstlich-würzige Wildgerichte, die von fruchtigen Spätburgundern begleitet werden.

Harmonie der Geschmackseigenschaften

Zunächst muss man sich über die Haupteigenschaften des Essens und der Weine klar werden, etwa hinsichtlich ihres Gehalts an Säure, Süße, Alkohol und Tanninen. Es geht aber auch um Fettanteile, Schärfe und Garmethoden.

Die Garmethoden Stark vereinfacht könnte man alle Garmethoden in zwei Gruppen aufteilen, nämlich in Verfahren, bei denen eine sogenannte Bratenkruste entsteht, und in solche ohne Krustenbildung. Die Bratenkruste entsteht unabhängig vom Produkt beim Braten, Backen, Frittieren, Rösten, Schmoren und Grillen und passt aromatisch und geschmacklich hervorragend zu Rotwein. Je ausgeprägter die Kruste ist, desto kräftiger und tanninreicher sollte der Rotwein sein.

Beim Marinieren, Pochieren, Kochen und Dünsten bildet sich keine Bratenkruste. Deshalb passen hier überwiegend Weißweine.

Das Fett Fett ist wichtig als Geschmacksträger und für die Struktur einer Speise. Je höher der Fettgehalt ist, desto mehr Alkohol braucht der begleitende Wein. Bei der Säure verhält es sich umgekehrt: Fettreiche Speisen bedingen säurearme Weine. Meist enthalten alkoholreiche Weine ohnehin wenig Säure. Zu Gänseleber, einem Produkt mit extrem hohem Fettgehalt, passt Sauternes, ein edelsüßer Wein aus Bordeaux, oder ein trockener Grauburgunder. Beide Weine zeichnen sich durch viel Alkohol und wenig Säure aus.

Die Tannine Bei der Kombination von Wein und Essen geht es auch um die Bekömmlichkeit. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Tannine, die aus den Häuten, Kernen und Stielen der Trauben stammen. Sie sind hauptsächlich in Rotweinen zu finden und wichtig für deren Alterungsfähigkeit. Tannin spaltet das Muzin, ein für die Gleitfähigkeit des Speichels verantwortliches Eiweiß, und erzeugt dadurch ein raues Mundgefühl. Isst man aber zum Rotwein ein Stück Fleisch, verschwindet dieser unangenehme Effekt, weil das Tannin die Fleischproteine spaltet, bevor es mit dem Muzin reagieren kann. Diese Vorverdauung steigert den Wohlgeschmack von Wein und Speise und entlastet den Verdauungsapparat.

Anhand der Tabelle auf der nächsten Seite können, ausgehend von den Grundeigenschaften des Weins und des Essens, ideale Kombinationen gefunden werden. Neben den einzelnen Bestandteilen eines Gerichts ist auch dessen Gesamtausdruck wichtig.