Der Jänner zeichnet sich in unseren Breiten oft durch klirrende Kälte und Schnee aus.
Nach der deftigen und immer wieder überladenen Weihnachts- und Festtagszeit verlangt der Körper nach einem bescheidenen, hochwertigen und leicht verdaulichen Speiseplan.
Im Sinne der Natur, als deren Teil wir uns verstehen, ist in unserem Klimabereich Wurzelgemüse optimal. Es lässt sich sowohl im Freien (bei entsprechender Vorkehrung) als auch im richtig temperierten Keller gut lagern. Der Apfel teilt sich gemeinsam mit getrockneten Früchten, Nüssen, Bohnen, eingelegten Besonderheiten, vielfältigen Getreidesorten und Wurzelgemüse das Vorratslager. Eine maßvolle Auswahl, die mit fernöstlichen Gewürzen und qualitätsvollen Zutaten unseren Gaumen berührt. Fleisch als Beilage gibt es hin und wieder.
Der Garten ruht. Schnellen Schrittes werden zwischendurch unter dicken Laubschichten Wintersalate und Rüben geerntet, sonst bleibt er sich selbst überlassen.
Je nach Mondphase fallen die ersten Samen von Paradeisern und Paprika sanft in die liebevoll vorbereiteten Frühbeete, -kisterln und -töpfe und erfreuen bald das Herz der Hobbygärtner.
Die Rezepte im Überblick
Sprossen-Faina
Hühnereinmachsuppe mit Maisknöderln
Sauerkrautsalat mit Weichseln und Kernöl
Flan vom Stachelkürbis
Orientalische Gersten-Fleisch-Bällchen in Paradeisersauce
Erdäpfel-Mozzarella-Laibchen und Karottengemüse mit Schaum von der Quittenessenz
Gebratener Dinkelreis mit Hochlandrind und Soja-Sesam-Sauce
Käferbohneneintopf mit Labneh
Schichtcreme: süßes Getreide, Apfelmus, Schokoladenpudding
SPROSSEN-FAINA
Das erste Mal aß ich die Faina in einem Pizza-Restaurant in Buenos Aires. Sie stach mir unter all den mit Schinken und Käse beladenen Pizzen sofort ins Auge und eroberte im Nu meinen Gaumen. Als schnelles Gericht rangiert sie mit einem frischen Salat seither in der Beliebtheitsskala ganz oben. • Original wird die Faina mit Kichererbsenmehl zubereitet, sie gelingt auch mit einer Mischung aus Mais- und Buchweizenmehl. Ausgehend vom Grundteig gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten – sehen Sie diese Faina als Anregung für viele weitere Kreationen.
250 g Kichererbsenmehl
1/2 TL Weinsteinbackpulver
ca. 500 ml Wasser
1/2 TL Steinsalz
30–50 ml Olivenöl
1 großer Erdapfel, fein gerieben
2 harte Eier, fein gehackt
2 EL Grün, gehackt
Pfeffer, im Mörser frisch zerstoßen
1/2 Stange Lauch
2–4 EL Käse, gerieben
1 Handvoll beliebige Sprossen
Zubereitungszeit • 10 min | 4 h (Quellzeit) | 15 min (Garzeit im vorgeheizten Rohr)
1. Mehl, Weinsteinbackpulver, Wasser, Steinsalz und Olivenöl miteinander verrühren und 4 Stunden rasten lassen. Nach der Rastzeit soll der Teig eine dickflüssige Konsistenz (dicker als Palatschinkenteig) aufweisen.
2. Backrohr und Auflaufform auf 180 °C vorheizen. Fein geriebenen Erdapfel, gehackte Eier, gehacktes Grün und Pfeffer unter den angesetzten Teig mengen und alles zusammen in die heiße Auflaufform füllen. Diese sofort ins Backrohr schieben und 10 Minuten backen.
3. Währenddessen den Lauch waschen, in feine Ringe schneiden und mit dem geriebenen Käse vermischen. Die Faina nach 10 Minuten Backzeit mit der Lauch-Käse-Mischung bestreuen und weitere 5 Minuten backen.
4. Mit den Sprossen bestreut servieren.
HÜHNEREINMACHSUPPE
mit Maisknöderln
Beim Huhn ist die Brust klarer Favorit: mager, vielfältig einsetzbar und in wenigen Minuten zubereitet. Das Huhn hat jedoch noch viele andere Teile, die – entsprechend zubereitet – ganz vorzüglich schmecken. Diese Teile finden bei uns weniger Beachtung und werden daher u.a. exportiert – in die benachteiligten Länder des Südens, wo sie die lokalen Märkte zerstören. • Mit dem Kauf eines ganzen Huhnes setzen Sie einerseits Zeichen und sparen andererseits Geld, denn aus den nicht so beliebten Teilen lässt sich eine wunderbare Einmachsuppe zubereiten. Mit Knödeln ergänzt ist sie eine vollständige Mahlzeit.
Für die Hühnereinmachsuppe
ca. 1/2 kg Hühnerklein nach Wahl: Herz, Magerl, Kragen, Flügerl, Haxerl
1 Zwiebel, klein geschnitten
1 Petersilienwurzel, klein geschnitten
1–2 EL Schweine- oder Butterschmalz
2 EL Mehl oder glutenfreies Mehl
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
2–3 Pimentkörner
etwas Muskatblüte
Pfeffer, gemahlen
1 TL Steinsalz
250 g Karotten, geputzt und würfelig geschnitten
optional: je 100 g Erbsen oder Champignons
etwas Zitronensaft
30–50 ml Schlagobers
Grün zum Bestreuen
Für die Maisknöderl
230–250 ml Milch
Steinsalz
Chilipulver nach Geschmack
1/2 TL Thymian
130 g Maisgrieß
1 kleines Ei
Zubereitungszeit • Hühnereinmachsuppe: 20 min | Garzeit des Huhnes: ca. 2 h | Maisknöderl: 30 min
1. Für die Hühnereinmachsuppe Hühnerteile, Zwiebel und Petersilienwurzel im gewählten Schmalz anrösten. Mit Mehl stauben, grob gehackten Knoblauch dazugeben, kurz weiterrösten und mit so viel Wasser aufgießen, bis die Hühnerteile gut bedeckt sind. Gewürze, Pfeffer und Salz hinzufügen und die Suppe 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch einmal umrühren. Danach die würfelig geschnittenen Karotten dazugeben und alles zusammen weitere 30 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist. Möchten Sie die Suppe mit Erbsen und Champignons verfeinern, kommen diese 5–10 Minuten vor Garende dazu.
2. Das Hühnerfleisch aus der Suppe nehmen, in kleine Stücke schneiden bzw. von Haut und Knochen lösen und in die Suppe zurückgeben. Abschließend mit Zitronensaft und Schlagobers verfeinern, abschmecken und mit den Knöderln servieren.
3. Sollte die Suppe zu dünn sein, können Sie sie mit einem Mehlteigerl binden. Dazu 1–2 EL Vollkornmehl oder Maisstärke mit 50 ml Wasser verrühren, zur Suppe geben und einmal aufkochen lassen.
4. Für die Maisknöderl Milch mit Salz, Chilipulver und Thymian aufkochen. Den Maisgrieß einrieseln lassen, gut durchrühren und eindicken lassen. Da jeder Maisgrieß unterschiedlich Flüssigkeit aufnimmt, lässt sich die exakte Milchmenge nicht festlegen. Nach kurzem Überkühlen die Masse abschmecken, das Ei darunterrühren und marillengroße Knöderl formen. Diese in Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen und zum Servieren in die fertige Suppe einlegen.
Tipp: Bio-Freilandhühner, die nach Lust und Laune scharren können, dürfen langsam wachsen und doppelt so lange leben wie ihre konventionell gehaltenen Artgenossen. Das Fleisch ist besonders aromatisch und liefert wertvolle B-Vitamine.
Organisationstipps: Kochen Sie die Suppe, wenn Sie ohnehin daheim beschäftigt sind und die Suppe nebenher köcheln kann. Der Arbeitsaufwand ist relativ gering, nur die Garzeit ist lang. • Die Knödelmasse lässt sich gut vorbereiten – am besten in der 3-fachen Menge. Dann gibt es sie am nächsten Tag mit Käse gratiniert in Paradeisersauce oder mit Rahmspinat.
SAUERKRAUTSALAT
mit Weichseln und Kernöl
Rohes Sauerkraut ist im Winter ein hervorragender natürlicher Schutz gegen Erkältungskrankheiten. Es entgiftet den Verdauungstrakt, fördert die Blutbildung, stärkt die Nerven, senkt den Blutdruck und der hohe Anteil an Ballaststoffen wirkt verdauungsfördernd. All diese und noch weitere Vorzüge bietet Sauerkraut, wenn es durch natürliche Milchsäuregärung hergestellt wird. Kaufen Sie es deshalb beim Bauern oder im Bioladen. • Vielleicht finden auch Sie an dieser steirischen süßsauren Variante Gefallen.
250 g naturvergorenes Sauerkraut
1–2 EL getrocknete Weichseln, klein geschnitten (Ersatz: Preiselbeeren)
2–3 EL Kernöl
optional: 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Zubereitungszeit • 5–10 min | Einweichzeit der Weichseln: 30 min oder mehr
Die getrockneten Weichseln im ausgetretenen Sauerkrautsaft mindestens 30 Minuten einweichen, danach mit den restlichen Zutaten vermengen und den Salat servieren.
FLAN VOM STACHELKÜRBIS
Mit dem Stachelkürbis, dem Chouchou, machte ich auf der Île de la Réunion, einer Insel im Indischen Ozean, Bekanntschaft. Dort wächst er das ganze Jahr über beinahe wie Unkraut und steht fast täglich in irgendeiner Form auf dem Speiseplan. Die vielfältige Einsetzbarkeit und die lange Lagerfähigkeit dieser Frucht überzeugten mich und so erwarb ich in einer Gärtnerei ein Exemplar zum Ansetzen. Seither rankt sich Chouchou in unserem Garten einen wilden Zwetschkenbaum empor und erfreut uns mit...
