Agar-Agar-Gelee
ZUTATEN
für 500 g
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300 g Wasser
200 g Feinkristallzucker
5 g (1 KL) Agar-Agar-Pulver
evtl. etwas Zitronen- oder Orangensaft
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Für einen Tortenfruchtspiegel:
100 g Wasser
70 g Feinkristallzucker
2 g (1/2 KL) Agar-Agar-Pulver
170 g Fruchtmark
Saft von 1/2 Zitrone
ZUBEREITUNG
300 g Wasser aufkochen, Feinkristallzucker mit Agar-Agar-Pulver trocken mischen und in das Wasser einrühren. 1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst. Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen. Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C. ∼ Zum Abglänzen von Früchten wird nur etwas Zitronen- oder Orangensaft dazugegeben.
Zubereitung beim Tortenfruchtspiegel:
Agar-Agar-Gelee wie oben beschrieben herstellen, etwas abkühlen lassen, dann das Fruchtmark und den Zitronensaft dazugeben.
Gewusst wie:
Agar-Agar ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft. Agar-Agar-Pulver erhalten Sie in der Apotheke oder im Reformhaus. ∼ Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei Fruchtspiegeln keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt. Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronen-, Orangen- oder Fruchtsaft mischen. Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar sollte nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr optimal geliert! ∼ Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und eventuell mit etwas Zitronensaft gemischt.
DER GUTE TIPP
Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt wieder aufgekocht und normal verwendet werden.
Apfelmus
ZUTATEN
für 800 g
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200 g Wasser
80 g Feinkristallzucker
1/2 Zimtrinde
2 Nelken
30 g Zitronensaft
500 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf die Äpfel aufkochen, die Äpfel dazugeben, weich dünsten und passieren.
Backrahmen: backen und füllen
Den Backrahmen fest in einen großen Bogen Backpapier einschlagen, auf das Backblech stellen und die Masse einfüllen.
Biskotten
ZUTATEN
für ca. 4 Backbleche oder 140 Stk.
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60 g (4) Eidotter
10 g (1/3) Eiweiß
12 g Feinkristallzucker
1/2 Pkg. echter Vanillezucker
etwas Zitronen- und Orangenschale (→ S. 58)
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128 g (4) Eiweiß
68 g Feinkristallzucker
1 Prise Feinsalz
88 g Weizenmehl universal
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Staubzucker zum Anzuckern
ZUBEREITUNG
Die Eidotter mit 10 g Eiweiß, 12 g Feinkristallzucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale schaumig rühren. ∼ Das restliche Eiweiß mit 68 g Zucker und 1 Prise Feinsalz schaumig rühren und unter die aufgeschlagene Eidottermasse heben. ∼ Gesiebtes Mehl unterheben und biskottenförmig auf eine Backmatte oder auf Backtrennpapier aufdressieren. ∼ Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern. ∼ Bei 180 °C Heißluft oder 200 °C Ober-/Unter-hitze ca. 12 Minuten backen.
Biskuit für Rouladen und Tortenböden
ZUTATEN
1 Backblech mit 30 × 40 cm oder 2 runde Tortenböden mit 22–24 cm Ø
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120 g (2) Eier
40 g (2) Eidotter
80 g Feinkristallzucker
8 g echter Vanillezucker
etwas Zitronen- und Orangenschale (→ S. 58)
1 Prise Feinsalz
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65 g Weizenmehl universal oder glatt
10 g Vanillepuddingpulver
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evtl. gehobelte Mandeln zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Eier, Eidotter, Feinkristallzucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale sowie 1 Prise Feinsalz schaumig rühren. ∼ Das Mehl mit Vanillepuddingpulver versieben und unter die aufgeschlagene Eiermasse heben. ∼ Die Masse auf Backpapier oder die Backmatte aufstreichen. Für eine Biskuitroulade kann man vor dem Backen eventuell noch gehobelte Mandeln aufstreuen. ∼ Bei 190 °C Heißluft oder 210 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten goldgelb backen.
DER GUTE TIPP
Zitronen- oder Orangenschale: Bio-Zitronen oder Bio-Orangen fein abreiben und mit der gleichen Menge Kristall- oder Staubzucker vermischen. Nur die äußere Schale verwenden. In einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt, ist dieser aromatisierte Zucker sehr lange haltbar.
Blindbacken
ANLEITUNG
Damit ein Mürbteig, der in Förmchen gebacken wird, sich besser an die Formen anpasst, gibt man zuerst den Mürbteig in die Förmchen, legt anschließend etwas Backpapier in der Größe der jeweiligen Förmchen darüber und füllt am besten mit kleinen Linsen auf. ∼ Anschließend backen. Nach dem Backen werden das Backpapier und die Linsen wieder herausgenommen.
Linsen einfüllen.
Brandteig
ZUTATEN
180 g Wasser
75 g Butter
1 Prise Feinsalz
110 g Weizenmehl universal
190 g (3 gr.) Eier
ZUBEREITUNG
Wasser, Butter und 1 Prise Feinsalz zusammen aufkochen. Mehl unterziehen und abrösten, bis sich die Masse vom Kessel löst. Noch heiß mit dem Mixer schlagen und sofort – in die noch heiße Masse – langsam die Eier dazugeben. ∼ Den Brandteig kann man als kleine Krapferl, Sterne oder biskottenförmig (Éclair) aufspritzen. Bei 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Heißluft ca. 15–20 Minuten goldbraun backen.
Brioche
ZUTATEN
für ca. 4 Stück à 370 g
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Für die Rumrosinen:
100 g Rosinen
50 g Rum
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Für den Teig:
410 g Milch
100 g weiche Butter
17 g Feinsalz
15 g echter Vanillezucker
etwas Zitronen- und Orangenschale (→ S. 58)
100 g (6) Eidotter
100 g Feinkristallzucker
750 g griffiges Weizenmehl
40 g Germ
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1 Ei und 1 Eidotter zum Bestreichen
etwas Hagelzucker oder Mandeln zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Für die Rumrosinen die Rosinen über Nacht in Rum einweichen. ∼ Für den Teig Milch, weiche Butter, Feinsalz, Vanillezucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, Eidotter und Feinkristallzucker auf ca. 40 °C erwärmen und in die Knetmaschine geben. ∼ Griffiges Mehl und Germ dazugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig kneten. Anschließend zudecken und 1/2 Stunde rasten lassen. ∼ Wieder kurz durchkneten, die eingeweichten Rosinen dazugeben und nochmals 1/2 Stunde rasten lassen. ∼ Teig kurz durchkneten, aus der Rührschüssel geben und am Tisch zugedeckt nochmals eine Viertelstunde rasten lassen. Den Teig in 130 g schwere Stücke teilen, rund schleifen, zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, zu Strängen formen und je 3 Stück zu einem Zopf flechten. Zugedeckt gehen lassen. ∼ Ei und Eidotter vermischen und den Zopf damit bestreichen. Mit Hagelzucker oder Mandeln bestreuen. ∼ Bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Butter einmixen
ZUBEREITUNG
Die Butter schaumig aufkochen und noch kochend langsam mit dem Pürierstab oder Schneebesen in die Eidotter einrühren. ∼ Nur Mut, es passiert nichts. Durch diese Methode ersparen Sie sich einen Arbeitsgang, benötigen kein Backpulver und die Masse wird feinporiger.
Butterblätterteig
ZUTATEN
für 35 Stk. Schaumrollen oder 2–3 Strudel
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150 g kaltes Wasser
8 g Feinkristallzucker
8 g Feinsalz
10 g Essig, 10%ig
10 g Butter
350 g Weizenmehl universal oder glatt
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Für den Butterziegel:
250 g kalte Butter
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf die 250 g Butter zu einem festen, glatten Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen. ∼ Aus 250 g kalter Butter einen Ziegel formen und in den Teig einschlagen. Dazu den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die 4 Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen. ∼ Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, – Fotos). Den Teig mindestens i Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren. Zwischen den Touren jeweils 1 Stunde kühl rasten lassen. ∼ Nach dementsprechender Kühlzeit den Teig sehr...
