Vorarlberg

Pauline Burtscher stellt sich vor

Seit insgesamt 18 Jahren bin ich nun schon auf verschiedenen Vorarlberger Alpen tätig – vier Jahre davon lebe, koche und backe ich in Ludescherberg in einem 350 Jahre alten Bauernhaus.

In Südtirol habe ich eine 3-jährige Winterschule besucht. Ein Schwerpunkt dieser Ausbildung war für mich das Kochen mit Getreide und Blüten. Diese Erfahrungen fließen natürlich immer wieder in meine Rezepte ein.

Besonders angetan hat es mir eine Blume, die heute in der Küche zu Unrecht kaum mehr Verwendung findet: die Rose. Ich empfehle Ihnen, diesen Schatz der Natur mit seinen schier unerschöpflichen Möglichkeiten für Ihre Küche neu zu entdecken: zum Beispiel mit Rosenbiskuit, Rosenbuchteln, Rosengelee zum Füllen oder Rosensauce statt Vanillesauce – immer Zucker mit Rosen aufmixen und evtl. 1 Tropfen Rosenöl zugeben.

Auch Topfenknödel und Milchreis lassen sich mit Rosenblättern verfeinern. Ebenfalls eine reizvolle Variante: weißes Schokomousse mit Rosenblättern.

Wenn Sie Fisch kochen, einfach einige Rosenblätter in Olivenöl schwenken und zugeben.

Eine besondere Delikatesse sind in Backteig herausgebackene Rosenknospen.

Ein natürlicher Duft entsteht durch die Zugabe von einem Tropfen Rosenöl in etwas Zucker.

Kohlcremesuppe mit Bergkäsenockerln

Für die Suppe:

1 kleine Zwiebel

250 g Kohl

(geputzt, ohne Strunk)

1 Tomate

1 EL Rapsöl

1 EL glattes Mehl

3 EL Petersilie

(fein geschnitten)

500 ml Gemüsesuppe

2 EL Sauerrahm

Muskat, Piment, Liebstöckel

Für die Bergkäsenockerl:

100 g Magertopfen

1 Eiklar

30 g Grieß

1 EL Bergkäse

Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Suppe Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Tomate überbrühen, Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln.

Mehl in Öl unter Rühren kurz anrösten, Zwiebel zugeben und anschwitzen. Petersilie einrühren und mit Suppe aufgießen. Mit Muskat, Piment und Liebstöckel würzen. Suppe ca. 7 Minuten schwach köcheln lassen.

Anschließend den Kohl zugeben und die Suppe zugedeckt 15 Minuten kochen. Einen Schöpfer Kohl herausnehmen, die Suppe fein pürieren und danach die Kohlstreifen wieder untermischen.

Die Suppe vom Herd nehmen und den Sauerrahm unterrühren. Mit Bergkäsenockerln (siehe unten) und Tomatenwürfeln anrichten.

Für die Bergkäsenockerl Topfen, Eiklar, Grieß und Bergkäse glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit zwei Teelöffeln aus der Masse Nockerl abstechen.

In kochendes Salzwasser legen und ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Terrine vom geräucherten Felchenfilet

300 g Felchenfilets

(geräuchert)

1 kleines Stück Zwiebel

1 Becher Crème fraîche

4 Blatt Gelatine

125 ml Sahne

1 EL gehackte Kräuter

(Dill, Petersilie, Schnittlauch)

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

1 EL Butter

Salatblätter

Cocktailtomaten

etwas italienische

Marinade

Eine Terrinenform befeuchten und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen, fein schneiden, in Butter anlaufen lassen und überkühlen.

Die Filets etwas zerkleinern und anschließend mit Crème fraîche und Zwiebel pürieren. Sahne schlagen und kalt stellen.

Die Gelatine ausdrücken, mit etwas Zitronensaft durch Erwärmen auflösen und unter die Fischmasse mengen. Das Ganze abschmecken und Sahne und Kräuter untermengen. Die Masse in die Terrinenform füllen und fest werden lassen.

Danach Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Schließlich mit Salatblättern und Marinade anrichten und garnieren.

Tipp: Statt Felchenfilets können Sie auch anderen Räucherfisch verwenden. Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise oder als Teil eines kalten Buffets.

Ziegenfrischkäseterrine mit Tomaten-Concassé

Für die Terrine:

150 g Ziegenkäse

100 g mehlige

Kartoffeln (Bintje)

15 g Zwiebel

10 g Butter

100 g Tomaten

150 g Karotten

125 ml Rahm (süß)

2 Blatt Gelatine

etwas frischer Basilikum

Salz, gemahlener Pfeffer

40 g Kürbiskerne

3 EL Kürbiskernöl

3 EL Mostessig

3 EL Olivenöl

50 g Feldsalat

Für das Concassé:

Salz, Pfeffer

2 Tomaten

Zucker, Senf

500 g Champignons

Öl

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

Petersilie

1 EL Schnittlauch

(geschnitten)

Olivenöl

Balsamicoessig

Zwiebel würfelig schneiden, Pfanne mit Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Überkühlen lassen.

Karotten schälen, Topf mit Salzwasser erhitzen, Karotten darin weich kochen. Mit dem Kartoffelschäler in dünne Blätter schneiden. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und Karotten hineinlegen.

Ziegenkäse durch ein Mehlsieb passieren und glatt rühren.

Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke zerteilen. Anschließend ins kalte Wasser geben. Topf mit Salzwasser erhitzen und Kartoffeln darin weich kochen. Im Rohr bei 80°C auf ein mit Papiertüchern belegtes Blech geben und ausdünsten lassen. Anschließend passieren und die Kartoffelmasse unter die Käsemasse heben. Auch die angeschwitzten Zwiebeln darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Schneekessel Schlagobers steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Topf erhitzen und Gelatine darin auflösen. Danach die Gelatine mit dem Schlagobers vermischen und unter die Ziegenkäseterrine mischen.

Die Hälfte der Tomatenwürfel mit fein gehacktem Basilikum vermischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, zu den Karotten gleichmäßig verteilen. Terrine darauf gut verteilen. Die heraushängenden Karottenstreifen über die Ziegenkäsemasse legen, mit Klarsichtfolie zudecken und kühl stellen.

Feldsalat mit Olivenöl und Mostessig marinieren und mit 1 Scheibe Terrine anrichten. Den Teller mit Kürbiskernen bestreuen und einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

Für das Concassé in die Tomaten auf der dem Strunk gegenüberliegenden Seite mit einem Messer ein Kreuz einschneiden. Wasser mit Salz erhitzen. Die Tomaten ca. 5 Minuten darin blanchieren. Tomaten enthäuten, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zucker würzen. Für das Dressing eine Sauce Duxelles herstellen: Zwiebel und Champignons fein schneiden. Öl in Pfanne erhitzen, darin Zwiebel und Champignons anschwitzen und abschließend mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Mit Balsamicoessig, Olivenöl und fein geschnittenem Schnittlauch vermengen.

Zum Schluss mit den Tomaten vermischen.

Winterlicher Endiviensalat

1 kleine Endivie

1 Orange

1 Apfel

50 g Walnusskerne

Weißer Balsamico

Sonnenblumenöl

Salz

1 Prise Zucker

Endivie waschen und in feine Streifen schneiden.

Die Orange schälen und mit einem scharfen Messer filetieren. Den Apfel waschen und würfeln. Walnusskerne grob hacken.

Die Endivienstreifen mit Dressing, Apfel und Nüssen mischen und die Orangenfilets leicht unterheben.

Tipp: Probieren Sie auch Varianten mit Weißkraut oder Chinakohl aus!

Erdäpfel-Spinat-Strudel

250 g Kartoffeln (mehlig)

100 g Topfen

60 g Butter

3 Eier

200 g Blattspinat (frisch oder tiefgekühlt)

3 Zehen Knoblauch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 Packung Strudelblätter

40 g Butter zum

Bestreichen

1 Ei zum Bestreichen

Die Kartoffeln waschen, kochen, schälen und pressen. Den Spinat putzen und waschen. Kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen (oder den Tiefkühlspinat auftauen und etwas ausdrücken).

Knoblauch schälen und zerdrücken oder pressen. Die Butter mit dem Topfen flaumig rühren, die Eier trennen und den Eidotter nach und nach unterrühren. Kartoffeln zugeben, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat würzen. Das Eiklar steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben.

Blech mit Backpapier auslegen. Die Strudelblätter ausrollen, ein Blatt auf ein befeuchtetes Tuch legen und mit flüssiger Butter bestreichen, das zweite Blatt darauf legen.

Den Strudelteig zu 2/3 mit der Kartoffelfülle bestreichen. Mit den Spinatblättern belegen und einrollen. Mit Ei bestreichen.

Bei 180 °C ca. 30 Minuten backen. Schließlich portionieren und anrichten.

Gefülltes Hühnerbrüstchen mit Spargelgemüse

Für die...