Kichererbsensalat

mit Melone

•  250 g Kichererbsen, getrocknet

•  2 Lorbeerblätter

•  1 kleine Zuckermelone

•  1 rote Zwiebel

•  1 Bund Spinat (oder Portulak)

•  12 Oliven, entsteint, am besten Taggiasca

•  4 getrocknete Tomatenfilets

•  1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

Für die Vinaigrette

•  4 EL Olivenöl

•  1 TL Tomatenmark

•  6 EL weißer Balsamicoessig

•  2 EL Zitronensaft

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Kichererbsen abgießen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Die Lorbeerblätter zufügen und die Kichererbsen etwa 50 Minuten lang leicht sprudelnd weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit kräftig salzen.

Schritt 3 / Die gegarten Kichererbsen mit ihrem Kochsud in eine Schüssel umgießen und abkühlen lassen.

Schritt 4 / Die Melone halbieren und entkernen. Mit einem Ausstecher kleine Kugeln ausstechen oder das Fruchtfleisch in zentimetergroße Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Den Spinat von groben Stielen befreien und die Blätter gut waschen. Die Tomatenfilets je nach Größe längs halbieren oder dritteln.

Schritt 5 / Für die Vinaigrette das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Tomatenmark darin anrösten. Mit Essig, Zitronensaft und drei Esslöffeln des Kichererbsenkochsuds ablöschen. Alles gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6 / Die Kichererbsen abgießen und mit 2/3 der Vinaigrette und dem Kreuzkümmel vermengen. Die Melonenkugeln bzw. -würfel vorsichtig untermengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 7 / Zwiebelringe, Spinat, Oliven und Tomaten mit der restlichen Marinade vermengen und mit dem Kichererbsen-Melonen-Salat auf Tellern anrichten.

Mein Tipp Der Kichererbsensalat mit Melone ist auch eine hervorragende sommerliche Beilage zu Gegrilltem – vor allem zu hellem Fleisch wie Huhn und Pute oder zu Meeresfrüchten. Mischen Sie in diesem Fall kurz vor dem Servieren noch klein geschnittene Minze unter und lassen Sie die Oliven weg. Taggiasca-Oliven sind übrigens eine ligurische Spezialität aus der kleinen Küstenstadt Taggia. Sie werden halbreif geerntet und schmecken weniger bitter als andere Oliven. In Frankreich kennt man diese Olivenart als Nizza-Oliven.

Kichererbsenfladen

Farinata di ceci

•  150 g Kichererbsenmehl

•  450 ml Wasser

•  40 ml Olivenöl

•  1 EL Rosmarin, fein geschnitten

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Aus Kichererbsenmehl und Wasser mit dem Schneebesen einen glatten Teig rühren. Den Teig salzen und etwa 1 Stunde quellen lassen. Dabei öfter umrühren, da sich das Mehl wieder absetzt.

Schritt 2 / Ein Backblech mit etwas Olivenöl bepinseln, den Rest des Öls und den Rosmarin in den Teig mischen.

Schritt 3 / Das Blech am Boden des Ofens bei maximaler Temperatur erhitzen und den Teig etwa 1/2 bis 1 cm hoch eingießen. Den Fladen etwa 20 bis 30 Minuten lang ausbacken. Er soll außen knusprig und innen noch weich sein.

Schritt 4 / Den Fladen noch heiß in Stücke zerteilen und mit reichlich Pfeffer bestreut servieren.

Mein Tipp Alternativ zu dieser klassischen Herstellungsmethode können Sie die Fladen auch portionsweise wie kleine Pfannkuchen in einer beschichteten Pfanne ausbacken. Lassen Sie sich bei der Herstellung des Teiges nicht davon abschrecken, dass dieser relativ flüssig ist. Er soll so sein. Das Kichererbsenmehl bindet den Teig erst beim Backen. / Dazu passt eine Basilikumcreme (Rezept Seite 52) oder ein knackiger Blattsalat hervorragend. / Man kann die fertigen Fladen auch mit Mozzarella und Tomaten belegen und nochmals kurz überbacken.

Salat von weißen Bohnen, Muscheln und Garnelen

Für den Bohnensalat

•  100 g Cocobohnen, getrocknet

•  1 Zweig Rosmarin

•  1 Knoblauchzehe

•  1 Handvoll Rucola

•  2 Tomaten

•  1 kleine rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

Für die Muscheln

•  1 Schalotte, fein geschnitten

•  2 EL Olivenöl

•  400 g Venusmuscheln

•  100 ml Weißwein

Für die Garnelen

•  8 mittelgroße Garnelen, mit Schale

•  1 Zweig Thymian

•  1 EL Olivenöl

Für die Marinade

•  Saft von 1 Zitrone

•  4 EL Olivenöl

•  1 EL Petersilie, geschnitten

•  1 Prise Zucker

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2 / Die Bohnen abseihen und in ausreichend Wasser mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig etwa 30 Minuten lang weich kochen. Im letzten Viertel der Kochzeit salzen.

Schritt 3 / Für die Muscheln die Schalotte im Olivenöl anschwitzen. Die Muscheln zugeben, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 2 Minuten garen lassen. Leicht salzen und pfeffern.

Schritt 4 / Die Muscheln abgießen. Den Kochsud aufbewahren. Bis auf 12 Stück alle aus der Schale brechen.

Schritt 5 / Cocobohnen abgießen und kurz ausdämpfen lassen.

Schritt 6 / Die Garnelen waschen und mit dem Thymian im Olivenöl 2 Minuten sehr heiß braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen (wer möchte, kann sie jetzt schälen) und warm stellen.

Schritt 7 / Den Rucola waschen. Die Tomaten entstielen und vierteln. Kerne entfernen und die Filets schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 8 / Für die Marinade alle Zutaten gut miteinander vermengen und etwas Kochsud der Muscheln einrühren. Bohnen, Tomaten, Zwiebelringe und die ausgebrochenen Muscheln darin marinieren.

Schritt 9 / Den noch lauwarmen Bohnensalat in tiefen Tellern anrichten und die Garnelen sowie die Muscheln in der Schale und den Rucola darauf setzen.

Mein Tipp Dieser Salat lässt sich noch erweitern, indem man Calamari zugibt. Dazu die geputzten Tintenfischtuben in Ringe schneiden, etwa 3 Minuten lang im Kochsud der Muscheln pochieren und mit den Muscheln unter die Bohnen mischen.

Salat von grünen Linsen

mit Hühnerlebern

Für den Linsensalat

•  300 g Puy-Linsen, getrocknet

•  1 kleiner Radicchio

•  1 rote Zwiebel, fein geschnitten

•  1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten

•  2 EL Kerbelblätter, klein gezupft

Für die Marinade

•  4 EL Sherryessig

•  2 EL Weißweinessig

•  Saft von 1/2 Orange

•  8 EL Olivenöl

•  1/2 TL Dijon-Senf

•  1 Prise Zucker

Für die Hühnerlebern

•  8 ganze Hühnerlebern

•  1 EL Mehl

•  3 EL Olivenöl

•  20 ml Madeira

•  40 ml Sherry

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Linsen einige Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Abseihen und in ausreichend Wasser etwa 45 Minuten lang bissfest kochen. Kurz vor Ende der Garzeit kräftig salzen. Die Linsen vom Herd nehmen und noch 10 Minuten ziehen lassen, dann abgießen und ausdämpfen lassen.

Schritt 2 / Den Radicchio waschen und in feine Streifen schneiden.

Schritt 3 / Die Hühnerlebern halbieren und von...