Teil 1:
Der gesundheitliche Nutzen

Wo bekommen Sie die Zutaten für eine Knochenbrühe?

Bevor wir über den gesundheitlichen Nutzen der Knochenbrühe sprechen können, müssen wir erklären, warum Brühe überhaupt so gesund ist: Weil sie ein Bioprodukt ist. Mit Gras gefütterte Rinder, Schweine aus Weidehaltung, Geflügel von Biohöfen und Fisch aus Wildfang sind die einzigen akzeptablen Quellen, wenn Sie eine Knochenbrühe zubereiten wollen. Es gibt Dutzende von Umweltgründen dafür, Bioprodukte konventioneller Ware vorzuziehen. Aber wenn es um die Ernährung geht, trifft das Sprichwort »Du bist, was du isst« heute nicht mehr zu. Es muss vielmehr lauten »Du bist, was dein Essen isst«. Da Knochen lange gekocht werden, gelangen mehr Pestizide und andere Toxine in die Brühe, wenn Sie dafür Fleisch aus konventioneller Landwirtschaft verwenden. Das ist ein wichtiger Gesichtspunkt, wenn Sie gesund essen wollen. Was hat das Vieh, dessen Fleisch Sie verzehren, im Laufe seines Lebens gefressen? Und mit welchen Pestiziden wurde das Gemüse besprüht, aus dem Sie Salat machen?

Tiere, die Grünfutter bekommen

Tiere, die ihr Leben lang Getreide oder Mais anstatt Gras fressen, sind stark benachteiligt. Da ihr Verdauungssystem das falsche Futter bekommt, sind sie fehlernährt und mit Vitaminen und Mineralstoffen unterversorgt. In der Tierhaltung ist es sehr teuer, Kühe auf Wiesen weiden zu lassen und mit gesundem Gras zu füttern, an das ihr Körper von Natur aus angepasst ist. Bauern brauchen dazu viel Land, weil Rinder in kurzer Zeit eine Menge Gras vertilgen. Für die industrielle Landwirtschaft war die Umstellung auf Maisfutter daher vor allem eine wirtschaftliche Entscheidung, es ging nicht um die Gesundheit der Verbraucher. Das mag für die Viehwirtschaft vorteilhaft sein und die Fleischpreise senken, aber die Folgen sind kranke Tiere und damit auch kranke Menschen. Mais ist stärkereich und macht Kühe schnell fett, sodass ihr Fleisch erheblich schneller auf den Tisch kommt und die hohe Nachfrage befriedigt werden kann. Aber das Verdauungssystem von Kühen ist von Natur aus eigentlich nicht dafür geeignet, Mais zu verdauen. Er bleibt in ihren Mägen als eine Art Schlamm liegen, ruft Blähungen hervor und kann für die Organe eine lebensgefährliche Belastung sein. So wie Säfte aus konventionell angebautem Obst und Gemüse Pestizide direkt in Ihr Glas befördern, potenziert eine Brühe aus Knochen kranker und fehlernährter Tiere die negativen Wirkungen ihres Futters und damit auch Ihres Essens.

Das Fleisch von Rindern, die mit Gras gefüttert wurden, enthält 80 Prozent weniger Fett, 30 Prozent weniger Cholesterin, vier Mal so viel Vitamin E und zehn Mal so viel Vitamin A wie das Fleisch von Tieren, die mit Getreide gefüttert wurden. Es enthält zudem Omega-3-Fettsäuren, Betacarotin und Vitamin B6. Aber es ist nicht nur gesünder, sondern es schmeckt auch besser. Dieses Fleisch ist magerer und saftiger als das fette Fleisch der Rinder, die Getreide fressen. Wenn Sie für Ihre Brühe Knochen gesunder Tiere verwenden, profitieren Sie also von den darin enthaltenen Nährstoffen.

Geflügel aus Freiland- und Bodenhaltung versus Geflügel vom Biohof und aus Weidehaltung?

Hühnerfüße sind vorzügliche Gelatinelieferanten, weshalb sich Hühnerknochen hervorragend für Brühen eignen. Freilandhühner aus Biolandwirtschaft sind dabei die beste Wahl. Hier ist die Wortwahl wichtig. »Freiland« und »Bodenhaltung« sind beliebte Begriffe in der Werbung, aber keine Garantie für gesunde Hühner. Bauernhöfe, die mit Freiland- oder Bodenhaltung werben, werden nicht unbedingt kontrolliert. Die Verbraucher müssen also glauben, dass die Hühner gut behandelt werden, regelmäßig die Sonne sehen und nicht in engen Ställen leben, wo Nagetiere voller Krankheitserreger hausen, oder in kleinen Käfigen stecken, wo sie täglich stundenlang Fäkalstaub einatmen. »Öko- oder biologisch« ist etwas ganz anderes. Betriebe, die diese Bezeichnung führen dürfen, werden von den zuständigen Behörden regelmäßig überprüft und müssen strenge Regeln einhalten, um das europäische Biosiegel zu bekommen: Ihr Futter darf höchstens 0,9 Prozent gentechnisch veränderte Substanzen enthalten, mindestens 95 Prozent der Inhaltsstoffe müssen aus ökologischem Anbau stammen. Der Boden, auf dem sie leben, muss frei von Pestiziden und Kunstdünger sein. Die Anforderungen für das deutsche staatliche Biosiegel und das staatliche österreichische AMA-Biosiegel sind noch strenger. Die Hühner dürfen nicht in Käfigen gehalten und nicht mit Hormonen behandelt werden (außer im Krankheitsfall). Deshalb sind auch die Knochen dieser Tiere frei von Toxinen und enthalten viele Nährstoffe. Geflügel, das freien Auslauf hat, wird ebenfalls immer beliebter. Viele Bauern, die damit werben, sorgen dafür, dass ihre Tiere den größten Teil ihres Lebens oder ihr ganzes Leben lang ins Freie dürfen und mit gekeimtem Getreide bzw. Sprossen anstelle von Getreide gefüttert werden. Geflügel aus Biobetrieben und Weidetiere sind somit die beste Wahl, wenn Sie nahrhafte Knochen für Ihre Brühe suchen.

Wildfische

Gesunde, in freier Wildbahn gefangene Fische für Fischbrühen sind ebenso wichtig wie Biofleisch für Fleischbrühen. Im offenen Meer und im Süßwasser können Fische in ihrem natürlichen Ökosystem leben und fressen. Sowohl wilde Fische als auch Fische aus Fischfarmen enthalten ähnlich viel Cholesterin, Eiweiß und Magnesium. Aber wilder Lachs enthält beispielsweise nur halb so viel Fett, weniger Natrium, 32 Prozent weniger Kalorien, drei Mal weniger gesättigtes Fett und mehr Omega-3-Fettsäuren als Zuchtlachs und obendrein mehr Zink, Kalium, Eisen, Kalzium und Vitamin C.

Die Lebensbedingungen sprechen am stärksten gegen Zuchtfische. Fische, die in Küstennähe im Meer in sogenannten Aquakulturen gehalten werden, leben zwar nicht in einer industriellen Farm, sind aber in ihrer Bewegungsfreiheit eingeschränkt. Wenn ihre durch Netze abgetrennten Lebensräume überfüllt sind, schwimmen sie in Fäkalien und Toxinen. Parasitenbefall und Krankheiten sind die Folge. Manchmal entkommen diese Fische und stecken wilde Fische in anderen Ökosystemen an. Deshalb bekommen diese Fische hohe Antibiotika-Dosen. Diese Art der Fischzucht hat wie jede industrialisierte Tierhaltung negative Auswirkungen auf die Umwelt. Aber die Fischzucht vor der Meeresküste schadet nicht nur den Tieren in ihren Netzen, sondern auch der Umgebung. Seit 1980 wurde fast ein Fünftel der Mangrovenbäume auf der Welt vernichtet, weil in Südostasien Shrimp-Farmen gebaut und unterhalten werden. Das liegt hauptsächlich an der Umweltverschmutzung und an der Rodung der für die Farmen benötigten Areale. Da beispielsweise Wildlachs vom Aussterben bedroht ist, sollte man ihn am besten nur kaufen, wenn er das MSC-Siegel (Marine Steward­ship Council) trägt, das für nachhaltige Fischerei aus Wildbeständen bürgt, oder das EU-Biosiegel.

Wenn Sie überlegen, welches Fleisch und welchen Fisch Sie essen und aus welchen Knochen Sie Brühen bereiten wollen, müssen Sie also mehr Faktoren berücksichtigen als Aroma und Verfügbarkeit: Erkundigen Sie sich genauso danach, woher die Produkte kommen. Das ist nicht nur gut für die Gesundheit, sondern spornt auch die Industrie nach und nach dazu an, in ihren Fabriken und Farmen die richtigen Entscheidungen zu treffen, von denen Tiere und Umwelt profitieren.

Kollagen und Gelatine – die Basis für starke Knorpel, Gelenke und Knochen

Wenn wir gesunde, starke Knochen haben wollen, genügt es nicht, unsere tägliche Dosis Kalzium zu essen oder zu trinken. Kollagen ist fast überall im Körper zu finden, vor allem in Knochen und Bindegewebe. Von alters her kochen Menschen die kollagenreichen Knochen, Häute und Gewebe von Tieren, um etwas Herzhaftes zu essen – aber auch, um aus dem Kollagen Gelatine bzw. Glutinleim für Klebstoff zu gewinnen. Kollagen und Gelatine sind wichtig für die Gesundheit von Knochen, Knorpeln, Gelenken und Eingeweiden. Kollagen – das Wort ist vom griechischen kolla (Leim) abgeleitet – hat eine starke molekulare Dreifachhelix-Struktur und ist in faserigen Geweben enthalten, zum Beispiel in Haut, Sehnen und Gelenken und sogar in Blutgefäßen und Hornhäuten. Es ist der Hauptbestandteil des Bindegewebes und der natürliche »Klebstoff« des Körpers. Fast 25 bis 35 Prozent des Eiweißes im Körper bestehen aus Kollagen, es ist unerlässlich für gesunde Knochen, gesunde Muskeln und gesunde Haut.

Es gibt mindestens 28 verschiedene Arten von Kollagen im Körper, wobei etwa fünf von ihnen besonders häufig sind. Knochen bestehen hauptsächlich aus Typ 1, der auch in Haut, Organen, Sehnen und Gefäßligaturen reichlich zu finden ist. Dieses Kollagen heilt Wunden und stellt einen Großteil des Gewebes bei der Narbenbildung. Es macht 90 Prozent des Kollagens im Körper aus. Typ 2 stellt etwa die Hälfte der Knorpel im Körper und ist auch im Glaskörper des Auges enthalten. Er bildet das schützende Gel zwischen Linse und Retina. Typ 3 stärkt Hohlorgane wie Gebärmutter, Darm und Arterienwände. Typ 4 ist die Basalmembran, aus der die Augenlinsen bestehen. Typ 5 ist der Baustoff von Placenta, Haaren und Zelloberflächen. Nach Typ 1 ist er im Körper am häufigsten anzutreffen.

Zusammen tragen die verschiedenen Kollagenarten dazu bei, einen kräftigen Körper, starke Gelenke, gesunde Organe und eine schöne Haut aufzubauen. Ohne Kollagen werden Muskeln schwach sowie Knochen brüchig und die Haut verliert ihre Spannkraft. Mit zunehmendem...