001 Fleisch hat keine Poren
Immer wieder hört man, dass man beim Anbraten die Poren des Fleisches schließt. Das ist Unsinn, Fleisch hat keine Poren, nur Fasern. Trotzdem wird durch das Anbraten die Außenseite des Fleisches fest und der Fleischsaft kann nicht so einfach auslaufen.
002 Fleisch auf Raumtemperatur bringen
Lassen Sie Fleisch vor dem Grillen zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks ruhen, damit es Zimmertemperatur annimmt und auf dem Rost schneller gart.
003 Wenden
Das Fleisch zum Wenden nie mit einer Gabel anstechen. Dabei treten Fleischsäfte aus, die ihm später fehlen.
004 Auftaubehälter
Wer viel Fisch, Geflügel oder Fleisch auftaut, sollte sich Gastronormbehälter aus Kunststoff mit einem Siebeinsatz zulegen. Sie sehen von außen, was innen vor sich geht, das Fleisch ist fliegensicher untergebracht und liegt nicht in den Sickersäften.
005 Geld sparen beim Fleischkauf
Es muss nicht immer ein teures Stück Fleisch sein. Greifen Sie auch auf Bewährtes und Günstigeres zurück und pimpen Sie die Saucen auf.
006 Bacon und teures Fleisch
Veredeln Sie Ihr teures Fleisch nur mit handgemachtem Rippenspeck. Schneiden Sie ihn selbst mit einer Aufschnittmaschine in passende Scheiben oder bitten Sie den Metzger Ihres Vertrauens darum. Aber bitte verwenden Sie nicht den billigen Bacon aus dem Supermarkt für Ihr edles Fleisch.
007 Hackfleisch auftauen
Um Hackfleisch oder andere Fleischsorten schonend und schnell aufzutauen, geben Sie es in einer fest verschlossenen Tüte in kaltes oder höchstens handwarmes Wasser. So taut es wesentlich schneller auf als an der Luft. Bei heißem Wasser oder in der Mikrowelle gart das Fleisch schnell an und wird unappetitlich grau.
008 Sehnen, Knorpel etc. vor dem Grillen entfernen
Schneiden Sie vor dem Grillen und BBQ alles weg, was Sie nicht essen wollen. Vor allem Sehnen und Knorpel etc. Am kalten, rohen Fleisch können Sie mit einem Ausbeinmesser deutlich besser arbeiten als später der Gast mit dem stumpfen Besteckmesser am heißen Essen.
009 Zipfel müssen weg
Wenn an Ihrem Grillfleisch Zipfel abstehen, sollten Sie sie vor dem Garen abschneiden. So entsteht auch an den Schnittflächen eine leckere Kruste, die Sie sonst zusammen mit den vertrockneten Enden abschneiden würden.
011 Rindfleisch zu weit gereift
Wenn Sie das Rindfleisch zu lange im Kühlschrank liegen gelassen haben und es außen schleimig oder schmierig geworden ist, dann reiben Sie das Fleisch mit Salz ab. Streuen Sie dazu grobes Salz auf die Oberfläche und reiben Sie kräftig mit den Händen den Belag ab. Mit etwas Wasser nachspülen, trockentupfen und sofort verbrauchen.
012 Die Ladies mögen‘s nicht so blutig
Ohne jetzt eine Diskussion über Fleischsaft loszutreten zu wollen: Frauen mögen das Fleisch eher durchgebratener, Männer eher blutig. So ist das nun mal. Aber auch dafür gibt es eine Lösung: Kaufen Sie Fleisch am Stück und garen Sie es im Ganzen. Die Enden sind dann immer etwas weiter gegart als das Stück in der Mitte. Bei manchen Schnitten ist das Fleisch auch nicht überall gleich dick, sodass das dünnere Stück weiter durchgegart ist als das dicke Ende. In diesem Fall schneiden Sie für die Damen vom dünnen und für die Herren vom dicken Ende ab.
013 Steaks auftauen in zehn Minuten
Sie möchten mit Gästen oder der Familie grillen, haben aber vergessen, die Steaks aus dem Eis zu holen? Um ein flach eingefrorenes Steak schnell und schonend aufzutauen, stellen Sie einen Metalltopf auf den Kopf und legen das gefrorene Steak darauf. Auf das Steak stellen Sie einen mit warmem Wasser gefüllten zweiten Topf. Das Metall leitet die Kälte ab und das Steak taut schnell und schonend auf.
010 Wie findet man „gegen die Faser“?
Ganz einfach: Sie schneiden das Stück genau in der Mitte einmal durch. Jetzt schauen Sie sich die Schnittfläche an und erkennen den Verlauf der Fasern. Wenn die Richtung stimmt, dann schneiden Sie von der Mitte bis zum Ende parallel weiter. Sollte die Richtung nicht stimmen, dann schneiden Sie quer zum ersten Schnitt. Die Scheiben sind dann etwas kleiner, aber das wird niemand bemerken.
Dieser Braten wurde mit der Faser aufgeschnitten, hier müssen Sie quer dazu weiterarbeiten.
014 Perfektes Branding
Auf einem Steak sollten die Brandmale schön und akkurat ausgerichtet zu erkennen sein. Bei den langen Rumpsteaks ist das besonders einfach: Legen Sie die Steaks nicht gerade auf die Gitter des Rostes, sondern leicht schräg, zunächst auf „2 Uhr“. Dann legen Sie das Steak nach der halben Garzeit dieser Seite auf eine andere und damit heiße Stelle auf dem Grill. Jetzt aber auf „10 Uhr“, das Resultat ist ein wunderbares, gleichmäßiges Branding. Dasselbe Verfahren wiederholen Sie auf der anderen Seite.
015 XXL-Steaks oder lieber nicht?
Das Drama bei den XXL-Portionen ist, dass man einen Großteil der Zeit auf kaltem Essen herumkaut. Daher brate ich beispielsweise lieber mehrere kleine Schnitzel, die immer wieder frisch auf den Teller kommen, statt ein großes zu kochen, das schnell kalt wird und von dem die Hälfte übrig bleibt. Andererseits sollten Steaks mindestens 2 cm dick sein. Sie garen zwar etwas länger, erreichen aber den optimalen Garzustand und entwickeln die gewünschten Röstaromen. Schneiden Sie große Steaks nach der Ruhephase in Tranchen. So bekommen alle Gäste gleichzeitig etwas auf den Teller und jeder kann sich so viel aussuchen, wie er essen möchte. So beugen Sie auch Resten vor und können übrige Steaks am nächsten Tag frisch auf den Grill bringen.
016 Steaks wenden
Wann ist ein Steak zum Wenden bereit? Ganz einfach: Wenn es sich wenden lässt. Das Rindersteak klebt zunächst auf dem Grill fest, das ist normal und ein Zeichen dafür, dass der Grill richtig heiß war und es immer noch ist. Sobald sich das Steak von selbst wieder löst, ist es fertig angebraten, denn die Seite ist gebräunt und die Oberfläche des Fleisches hat eine Kruste gebildet. Dann drehen Sie das Fleisch einmal und bräunen es, bis sich das Fleisch wieder von selbst löst. Beim erneuten Wenden jeweils um 90 Grad gedreht ablegen, um ein Kreuzmuster auf das Steak zu zaubern. Dann sollte das Fleisch aber schon so weit sein, dass es ruhen kann.
017 Dicke Steaks richtig grillen
Wer möchte nicht gerne richtig dicke und große Steaks auf dem Teller? Eigentlich jeder, und das Essen ist auch kein Problem, aber das Grillen. Bei zwei Zentimetern Dicke ist auf einem einfachen Holzkohlegrill Schluss, denn um dickere Steaks durchzugrillen, würde die starke direkte Hitze über der Kohle die Außenseite verkohlen, bevor die Hitze so weit in das Innere vorgedrungen wäre, um dort die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Steaks über zwei Zentimeter Dicke grillen Sie auf der direkten Stelle im Kugelgrill an und schieben sie dann in die indirekte Zone, um sie dort bei etwa 200 °C Umgebungstemperatur langsam auf die richtige Kerntemperatur zu ziehen.
018 Steaks auf Vorrat
Ordentliche Rindersteaks sind teuer. Hier kann man eine Menge Geld sparen, wenn man im Großmarkt (Selgros, Metro, Handelshof etc.) das Fleisch am Stück kauft. Allerdings ist das Fleisch oft mindestens als 3-Kilogramm-Gebinde verpackt. Schneiden Sie zuhause sofort Steaks von gewünschter Größe zurecht und vakuumieren Sie sie portionsweise zum Einfrieren. Besonders bei Entrecôte oder Rumpsteak lohnt es sich, die Augen nach Angeboten offen zu halten.
019 Nackensteaks, die zweite Runde
Übrig gebliebene Nackensteaks grillen Sie am besten sofort fertig und lassen sie dann über Nacht erkalten. Am nächsten Tag befeuchten Sie sie von beiden Seiten und geben sie in Alufolie gewickelt an eine indirekte Stelle des Grills. Nach zehn Minuten sind die Steaks warm und schmecken wie frisch.
020 Beim Roastbeef verkauft?
Ich kaufe Roastbeef immer am Stück, wenn es im Angebot ist, und friere es in Portionen ein. Leider ist hin und wieder ein zähes Stück dabei. Diese Stücke gebe ich in den Fleischwolf und mache Burger daraus. Das sind dann zwar teure Burger, aber immer noch besser als schlechte Steaks.
021 Warum nur dünne Steaks auf den direkten Grill?
Die dünnen Steaks garen beim zweimaligen Wenden ausreichend durch, um innen die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, aber außen nicht zu schwarz zu werden. Sie können ein Steak von drei Fingerbreit Dicke nicht bei 400 °C...
