Natürlich ist gegen Spargel „einfach so“ gar nichts einzuwenden. Lauwarm mit einer leichten Vinaigrette oder einer gepfefferten Crème fraîche wird er bei unseren Nachbarn in Frankreich gerne als Vorspeise serviert. Fest steht, dass keine Beilage – und sei sie noch so fein – ihm hier die Schau stehlen kann. Von dieser puristischen Variante einmal abgesehen, gibt es einige Rezepte, die den edlen Stangen zu einem besonders edlen Auftritt verhelfen.

SPARGELCHARTREUSE

mit Tatar von der Lachsforelle auf Schnittlauch-Kaviar-Schmand

Zutaten für 4 Personen

Spargel

22 Spargelstangen, gekocht

Spargelragout

30 g Lachs- oder Forellenkaviar

½ Bund Schnittlauch

2 TL Limonen-Olivenöl

weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

Tatar

160 g frisches Lachsforellenfilet

80 g geräucherter Lachs (Räucherlachs)

Schalenabrieb einer ½ Zitrone

Himalaya-Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

20 g fein geschnittene Schalottenwürfel

2 TL Limonen-Olivenöl

Schnittlauch-Kaviar-Schmand

150 g Schmand

50 ml Milch

½ Bund Schnittlauch

30 g Avruga-Kaviar (schwarzer Heringskaviar)

Lachs- oder Forellenkaviar zum Dekorieren

Salz, Pfeffer

Spargelragout

Von den gekochten Spargelstangen die Spitzen (ca. 5 bis 6 cm) abschneiden und fürs Anrichten der Chartreuse zur Seite legen. Den Rest der Spargelstangen zu einem kleinen Ragout schneiden. Etwas von dem Kaviar und dem fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Mit etwas Limonen-Olivenöl, weißem Balsamicoessig sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Tatar

Das entgrätete Lachsforellenfilet sowie den Räucherlachs sehr fein schneiden und in eine Schüssel geben. Nun den fein geschnittenen Schnittlauch sowie den Zitronenschalenabrieb und die Schalottenwürfel hinzugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Limonen-Olivenöl verfeinern.

Die vorbereiteten Spargelspitzen der Länge nach halbieren und in einen 6 cm Durchmesser großen Edelstahlring stellen. Das fertige Lachsforellentatar in den Ring geben, mit einem nassen Löffelrücken glattstreichen und kaltstellen. Zur besseren Stabilität nach dem Entfernen des Ringes einen in kochendem Wasser blanchierten Schnittlauchhalm um den Spargel herumwickeln.

Schnittlauch-Kaviar-Schmand

Den Schmand mit der Milch und dem Schnittlauch verrühren, danach in die Mitte des Tellers geben und zu einem runden Kreis glattstreichen. Die Chartreuse darauf setzen. Das Spargelragout sowie etwas Lachsforellentatar außerhalb der Chartreuse anrichten und mit Schnittlauchspitzen dekorieren.

Tipp

Das Öl im Tatar sorgt neben einer frischen Note auch für einen besonderen Glanz.

SALAT VON GRÜNEM SPARGEL

mit gepfeffertem Thunfisch UND KORIANDERMAYONNAISE

Zutaten für 4 Personen

Koriandermayonnaise

150 g Mayonnaise

60 g Crème Fraîche

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Limonenöl

½ TL Sesamöl

½ TL Madras Curry

½ TL Weißweinessig

1 EL Sojasauce

1 Knoblauchzehe

1 Ingwernuss in Sirup

10 g frisch gezupfte Korianderblätter, fein geschnitten

Limonen-Olivenöl-Vinaigrette

40 ml Weißweinessig

40 ml Limonen-Olivenöl

40 ml Sonnenblumenöl

60 ml Geflügelfond oder Spargelsud (s. S. 49)

Abrieb von einer Limette

1 Prise Zucker

Himalaya-Salz

Pfeffer aus der Mühle

Thunfisch

400 g Thunfischfilet

100 g bunter Pfeffermix

Erdnussöl

Maldon-Salz

20 Stangen grüner Spargel, gekocht

½ Kopf Friséesalat

100 g feiner Feldsalat

Himalaya-Salz (oder Meersalz)

rote Shiso-Kresse

4 Radieschen

Koriandermayonnaise

Die Mayonnaise mit der Crème fraîche, bis auf die Sojasauce, den Knoblauch und den Ingwer, mit den restlichen Zutaten mit dem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Die Sojasauce mit der Knoblauchzehe und der Ingwernuss fein pürieren und ebenfalls in die Masse einrühren. Zum Schluss den fein geschnittenen Koriander hinzugeben. Das Ganze abgedeckt ca. 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vinaigrette

Den Essig in einer Schüssel mit dem Fond verrühren, mit den verschiedenen Ölen aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und mit dem Limettenabrieb verfeinern. Danach den gekochten grünen Spargel für ca. 10 bis 15 Min. zum Marinieren in die Vinaigrette legen.

Gepfefferter Thunfisch

Das Thunfischfilet in vier gleichmäßige 3 x 3 cm dicke Balken schneiden. Nun die Balken von allen Seiten in dem feinen bunten Pfeffermix wälzen und in einer Teflonpfanne mit etwas Erdnussöl rundum kurz anbraten, damit der Thunfisch innen noch roh bleibt. Danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren mit grobem Maldon-Salz würzen.

Anrichten

Im unteren Drittel des Tellers den marinierten grünen Spargel übereinander legen. Unterhalb des Spargels 5 dicke Tropfen der Koriandermayonnaise spritzen und mit der roten Shiso-Kresse dekorieren. Oberhalb des Spargels das in fünf Teile geschnittene Thunfischfilet in gleichem Abstand abwechselnd legen und aufstellen.

Darüber mit der restlichen Vinaigrette den feinen Frisée, den kleinen Feldsalat, sowie die dünnen Radieschenscheiben marinieren und dekorativ als längliches Salatbouquet anrichten.

WARMER SPARGELSALAT

mit Petersilien-Kapern-Vinaigrette, BACKHENDL VOM STUBENKÜKEN UND ZITRONENREMOULADE

Zutaten für 4 Personen

12 gekochte Spargelstangen

12 Kapernäpfel

1 Kopf feiner Friséesalat zum Garnieren

Stubenküken

2 Stubenküken

200 g geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel)

2 Eier

100 g Mehl (Type 405)

Petersilien-Kapern-Vinaigrette

2 EL Champagneressig

2 EL Kapernsaft aus dem Glas

3 EL Distelöl

3 EL Sonnenblumenöl

2 EL kleine Kapern

2 EL fein geschnittene Petersilie

100 g fein geschnittene, blanchierte Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie)

Salz, Pfeffer, Zucker

Zitronenremoulade

200 g Mayonnaise

4 Sardellenfilets

kleiner Bund Petersilie

1 TL Zitronensaft

Filets einer Zitrone

1 Essiggurke

1 TL Dijon-Senf

Salz, Pfeffer

Stubenküken

Vom Stubenküken die Brüste und die Keulen auslösen. Bei der Keule nun den untersten Schenkelknochen auslösen und mit Hilfe eines Fleischklopfers den unteren Teil der Keule zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Die plattierte Keule mit Salz und Pfeffer würzen, zum Knochen hin einschlagen, auf eine 10 x10 cm große quadratisch, gebutterte Alufolie legen, von allen Seiten zuschlagen und mit Spannung zu einer Kirsche zusammendrehen. Die Keulen bei 80 °C im Wasserbad ca. 20 bis 25 Min. garziehen lassen. Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken. Nun die Brüstchen ohne Haut von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit den ausgepackten und abgetrockneten Keulen in Mehl, verquirltem Ei sowie den Semmelbröseln panieren. Alle Teile ganz zum Schluss – wenn alles vorbereitet ist – bei 160 °C bis 180 °C in heißem Fettbad ca. 3 bis 5 Min. goldgelb (die Brüstchen etwas kürzer) ausbacken und auf Küchenkrepp trockenlegen.

Petersilien-Kapern-Vinaigrette

Den Essig mit dem Kapernsaft in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermengen. Danach die verschiedenen Öle einrühren. Zum Schluss die Kapern und die Petersilie hinzugeben und mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Spargelsalat

Von dem noch warmen gekochten Spargelstangen die Spitzen abschneiden und fürs spätere Anrichten beiseitestellen. Aus dem Rest schräg geschnitten ein feines Ragout herstellen und dieses mit der Petersilien-Kapernvinaigrette marinieren und zum Durchziehen beiseitestellen.

Zitronenremoulade

Die Essiggurke, die Sardellenfilets und die Petersilie fein schneiden und mit dem Senf unter die Mayonnaise rühren. Nun die fein geschnittenen Zitronenfilets sowie den Saft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Mit Kräutern überbackener Ziegenkäse

im Nest von rohem Spargel

UND HAGEBUTTEN-ZWIEBEL-CHUTNEY

Zutaten für 4 Personen

12 nicht zu dünne, rohe...