Kapitel 1
Feuer frei
Anfeuern, Sicherheit, Temperaturkontrolle und Rauchregulierung
Den Keramikgrill anfeuern
Zunächst einmal verwenden Sie bitte niemals flüssigen Grillanzünder in einem Keramikgrill! Die Flüssigkeit kann in die Poren der Keramikwand eindringen und Ihr Grill wird immer danach riechen und auch den Geschmack des Grillguts negativ beeinflussen. Aus diesem Grund sollten Sie auch keinen gebrauchten Keramikgrill kaufen, der womöglich durch solche Grillanzünder ruiniert wurde.
Vor dem Befeuern des Keramikgrills entfernen Sie die Asche vom letzten Grillen, indem Sie in der übrig gebliebenen Holzkohle herumrühren, sodass die Asche durch den Kohlenrost fällt. Ich benutze dafür eine Eiskelle, die normalerweise beim Eisfischen verwendet wird, genauso gut können Sie aber einen Sieblöffel oder den Aschehaken verwenden. Säubern Sie bitte in regelmäßigen Abständen die seitlichen Lüftungslöcher der Brennkammer, damit diese nicht verstopfen. Öffnen Sie das untere Zuluftventil (bzw. die Aschetür) bis zum Anschlag und schieben Sie die Asche in einen Metalleimer. Stellen Sie sicher, dass die die Öffnung der Brennkammer genau zur Aschetür zeigt.
Manche bringen die Kohle mit einem Anzündkamin zum Glühen und schütten dann die glühende Holzkohle in die Brennkammer. Mir ist eine sauberere Lösung lieber; deshalb zünde ich die Kohle direkt in der Brennkammer an. Dazu verwende ich einen tragbaren Gaslötkolben mit Mapp-Gas, das sich viel stärker erhitzt als Propan. Klempner verwenden solche Brenner zum Löten von Kupferrohren! Auf Knopfdruck wird die Flamme sofort gezündet und Sie müssen nicht ständig den Betriebsknopf gedrückt halten.
Geben Sie die Kohle in die Brennkammer unter dem Feuerring. Wenn das Fleisch über Nacht garen soll, können Sie die Grillkohle auch maximal 1 cm höher auffüllen. Sie müssen aber immer Platz für die Luftzirkulation lassen, damit der Zu- und Abluftkreislauf reibungslos funktioniert.
Nicht angezündete Holzkohle und Räucher-Chunks
Drücken Sie an drei Stellen dem Grundriss eines Dreiecks entsprechend Vertiefungen in die Kohle. Halten Sie die gezündete Flamme der Reihe nach ca. 1 Minute lang in jede einzelne Vertiefung. Wenn das Lötgerät dabei ausgeht, heißt es, dass die Glut heiß wird und Sauerstoff verbraucht. Wenn die Kohle nach dem Wegnehmen des Lötgeräts ein paar Sekunden lang weiterbrennt, schließen Sie den Keramikgrill, aber lassen Sie dabei das Deckelventil immer geöffnet. Die Kuppeltemperatur sollte sich innerhalb von ca. 10–15 Minuten auf 150 °C aufheizen. Gegebenenfalls öffnen Sie den Deckel ein wenig und wiederholen Sie noch einmal die Anzündprozedur mit dem Gasbrenner.
Alternativ können Sie geruchsfreie Paraffinanzünder oder eine elektrische Heißluftpistole verwenden. Dabei gilt ebenfalls das oben beschriebene Dreiecksprinzip. Pitmaster der alten Schule verwenden manchmal auch einen Anzündkamin. Legen Sie dafür etwas Holzkohle in die Brennkammer und füllen Sie zusätzlich einen Anzündkamin. Platzieren Sie den Grillrost auf dem Keramikgrill, füllen Sie den Boden des Anzündkamins mit zusammengeknülltem Zeitungspapier und zünden Sie es an. Dann stellen Sie den Anzündkamin auf den Rost. Wenn die Holzkohle im Anzündkamin nach ca. 10 Minuten gut glüht, entfernen Sie den Rost und kippen die heiße Grillkohle in die Brennkammer zu der anderen Kohle.
Stellen Sie sicher, dass in den drei Vertiefungen ausreichend Glut vorhanden ist. Es reicht, wenn zunächst nur diese drei Stellen glühen. Wenn dies aber nicht der Fall sein sollte, dann kann es passieren, dass auch die übrige Glut langsam ausgeht. Besonders ärgerlich bei Longjobs! Schließen Sie den unteren Funkenschutz (falls vorhanden), während Sie das untere Zuluftventil komplett geöffnet lassen. Sobald der Keramikgrill die gewünschte Kuppeltemperatur erreicht hat, fügen Sie die Räucherchips hinzu. Legen Sie den Deflektorstein mit den drei Halterungsfüßen nach oben ein. Dann stellen Sie zuerst die Tropfschale auf den Boden des Deflektorsteins und legen dann den Grillrost ein. Schließen Sie die Kuppel und lassen Sie zunächst das Deckelventil (Daisywheel) komplett geöffnet, bis der Keramikgrill wieder die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dann schließen Sie es wieder und nehmen mit den Lüftungsschlitzen die Feineinstellungen vor. Warten Sie ab, bis sich der Rauch bläulich-grau verfärbt; jetzt können Sie das Grillgut auflegen. Bei einem großen Stück Fleisch wird die Temperatur erneut sinken. Sie können dann das Deckelventil wieder öffnen und beim Erreichen der gewünschten Betriebstemperatur wieder schließen und mit den Lüftungsschlitzen justieren (immer vorausgesetzt, dass dabei keine zu starke Rauchentwicklung stattfindet).
Hinzufügen eines Deflektorsteins
Tropfschale auf einem Deflektorstein mit aufgelegtem Rost
Bei nicht sehr heißen Außentemperaturen – unter 25 °C – und wenn Sie keine Räucherchips oder -Chunks nutzen, können Sie die gewünschte Kuppeltemperatur um 10–30 °C überschreiten, ehe Sie den Deflektorstein, die Tropfschale und den Grillrost einlegen. Sobald die Kuppel dann wieder geschlossen wurde, wird die Temperatur in etwa auf das im Rezept benötigte Niveau fallen. Wenn es draußen heiß ist (über 25 °C), tasten Sie sich langsam an die Wunschtemperatur heran, ohne den Keramikgrill zu überhitzen, bevor Sie den Deflektorstein, die Tropfschale und den Grillrost platzieren. Regulieren Sie die Belüftung je nach gewünschter Temperatur. Sobald diese erreicht wurde, legen Sie Ihr Grillgut auf.
Anmerkungen zu indirekter und direkter Hitze
Ein Keramikgrill erlaubt indirektes Grillen, das heißt, dass Grill- oder Bratgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle liegen. So kann es gleichmäßiger garen als beim direkten Grillen, weil bei Letzterem die Unterhitze im Gegensatz zur Oberhitze sehr hoch ist. Man kann viele Sachen direkt grillen. Sie müssen dann aber neben dem Grill stehen bleiben, denn es bedarf sehr viel mehr Aufmerksamkeit und auch mehr Zeit für das Drehen und Wenden des Grillguts; abgesehen davon muss die Kuppel viel öfter geöffnet werden. Ein geschlossener Deckel hält unter anderem den Grillrost heiß und verhindert, dass das Grillgut austrocknet. Beim indirekten Grillen kann der Deckel geschlossen bleiben, die Hitze wird somit konstant gehalten und das Grillgut gart gleichmäßiger.
Ein Keramikgrill wird durch die Platzierung eines Deflektorsteins für indirektes Grillen vorbereitet. Dieser Deflektorstein ist das beliebteste Zubehörteil beim Big Green Egg. Die spezielle Platte mit drei nach oben zeigenden Halterungsfüßen wird auf den Feuerring gesetzt und dient als Auflagefläche für den Rost. Zum Braten und für Longjobs können Sie eine mit Alufolie ausgelegte Tropfschale zwischen die Füße stellen und den Grillrost auf der Halterung ablegen. Mit Hilfe dieser Technik lässt sich der Grillrost in etwa auf gleicher Höhe wie die Kuppeldichtung platzieren. Wer keinen Deflektorstein besitzt, kann auch einen Pizzastein oder die Tropfschale als Hitzebarriere verwenden. Für diese Methode bedarf es eines Gitterrosts auf dem Feuerring (für die Tropfschale) und eines weiteren auf der Tropfschale (für das Grillgut). Manchmal habe ich zum Auflegen des zweiten Gitterrosts auch einfach Ziegelsteine verwendet.
Sicherheit
Beim Grillen gilt es, sich vor Verbrennungen zu schützen und sich auch mit Lebensmittelsicherheit auseinanderzusetzen. Ein Keramikgrill an sich ist natürlich nicht gefährlich, aber wenn der Deckel offen steht, haben Sie es mit einem offenen Feuer zu tun. Genauso wie Sie rund um einen Kaminofen oder ein Lagerfeuer umsichtig hantieren sollten, ist auch Vorsicht rund um Ihren Grill geboten.
Halten Sie immer ein Paar Schutzhandschuhe bereit. Ich verwende lederne Schweißerhandschuhe, um den Deckel und sämtliche Werkzeuge, Zubehörteile und Komponenten problemlos anfassen zu können. Diese bekomme ich günstig in einem Discountladen vor Ort. Wenn die Handschuhe nicht mehr gebrauchsfähig sind oder zu steif werden, lege ich mir ein neues Paar zu.
Die Hauptsorge gilt den Sicherheitsmaßnahmen gegen eine mögliche Rauchgasexplosion (auch Backdraft genannt). Bei einer Rauchgasexplosion entwickelt sich nach der Sauerstoffzufuhr eine sehr heiße Stichflamme, die einem mit einer Geschwindigkeit von bis zu 20 m/s entgegenschlägt. Es kann zu einer Rauchgasexplosion kommen, wenn alle Belüftungsöffnungen geschlossen werden und eine sehr heiße Glut vorhanden ist. Das hilft zwar beim Senken der Temperatur, jedoch ringt dadurch die Glut nach Luft. Wenn Sie jetzt die Kuppel öffnen, wird in kürzester Zeit viel Sauerstoff zugeführt und es kommt zu einer Rauchgasexplosion. Um dem entgegenzuwirken, sorgen Sie durch „Lupfen“ der Kuppel für dosierte Zuluft. Dadurch gelangt zunächst nur eine kleinere Luftmenge an die Holzkohle. Dazu müssen Sie den Deckel ca. 7 cm öffnen und ein paar Sekunden warten; dann langsam ganz öffnen. Lassen Sie das nie jemanden machen, der vom Lupfen nichts versteht. Rauchgasexplosionen kommen bei einer Garraumtemperatur von unter 150 °C eher nicht vor, können aber – besonders nach dem Platzieren des Deflektorsteins – dennoch auftreten. Beim Frittieren benötigen Sie sehr hohe Temperaturen. Wenn Sie die Temperatur des Frittieröls prüfen möchten, dann lupfen Sie den Deckel an und lassen die Kuppel geöffnet. Nehmen Sie mit einem hitzebeständigen Handschuh den...
