Grundrezept für Brotteig
Mehl + 60–70 % Wasser + 2 % Salz + Triebmittel Hefe oder Sauerteig
• Je mehr Wasser das Mehl aufnimmt, desto besser ist die Backqualität des Getreides bzw. Mehls. Hier hilft nur Ausprobieren und Testen!
• Die Teigzubereitung selbst unterteilt sich in Mischzeit und Knetzeit. Das ist immer bei den jeweiligen Rezepten genau angegeben. Bei roggenbetonten Teige ist die Mischzeit höchstens 8 Minuten. Bei weizenbetonten Teigen ist die Mischzeit ca. 5 Minuten und die Knetzeit mindestens 10 Minuten – Ausnahmen bilden Dinkel, Emmer und Einkorn. Durch den geringeren Klebergehalt darf man diese Teige nur 3–5 Minuten kneten – sie werden sonst immer weicher!
• Die Teigtemperatur bei Broten (z. B. Hausbrot, Vollkornbrote) sollte ca. 30 °C sein, bei Kleingebäck (z. B. Vinschgerl, Vollkorn- oder Weißgebäck) ca. 25 °C (vor allem bei der Wasserzugabe und der Raumtemperatur zu beachten).
• Die Schütttemperatur (= von allen Zutaten in flüssiger Form) darf bei Hefe- und Sauerteigen 40 °C nicht übersteigen. Idealerweise beträgt die Temperatur ca. 30 °C.
• Die Weckerlteige darf man nie zu fest machen, da die Gebäckstücke sonst kleiner bleiben. Hier bedarf es ein wenig Gefühl. Übung macht den Meister!
• Hefe und Salz sollte man nicht zusammengeben!
• Alle Gebäcke immer zuerst zu Kugeln schleifen und entspannen lassen. Dafür formt man die Hand zu einer Kralle und arbeitet mit dem Handballen den Teig auf der Handinnenseite zu einer Kugel. Anschließend muss der Teig zugedeckt (mind. 3–5 Minuten, es muss gar nicht länger sein) ruhen, damit er sich gut entfalten kann. Erst dann kann man ihn weiterverarbeiten.
• Für ein Kilogramm fertiges Brot wiegt man mindestens 15 Prozent dazu, denn beim Backen kommt es zu einem Gewichtsverlust, da Wasser entweicht. Möchte man also 1 Kilogramm Brot, wiegt man das Teigstück auf ca. 1150 Gramm aus, bei einem halben Kilogramm sind es dann ca. 600 Gramm.
• Brote und Gebäck vor dem Backen immer gut aufgehen lassen = garen. Sie brauchen Feuchtigkeit und Wärme. Eine Gärkammer ist natürlich ideal, jedoch im Hausgebrauch nicht immer vorhanden. In diesem Fall ein Geschirrtuch leicht befeuchten (es sollte nicht zu nass sein!), zum Beispiel mit einer Sprühdose reinen Wassers, und den Teig mit dem Geschirrtuch zudecken. Man kann natürlich auch eine Plastikfolie verwenden, muss dabei aber achtgeben, dass der Teig nicht kleben bleibt (Teig gut stauben!).
• Brote und Kleingebäck kann man einschneiden oder stupfen. Dafür verwendet man ein richtig scharfes Messer oder einen Holzspieß, eine Spicknadel oder eine Stricknadel. Während des Backvorgangs entweichen dem Brot natürliche Gase. Um die ideale optische Krustenbildung zu erreichen, ist es von Vorteil bei manchen Brotsorten, das Brot einzuschneiden oder zu stupfen. Die optische Gestaltung kann jedoch individuell erfolgen, und manche Brote werden charakteristisch sehr ausdrucksvoll auch ohne jegliches Zutun (also Einschneiden). Man sollte seiner Kreativität freien Lauf lassen. Optisch kann man Brot und Gebäck auch mit verschiedenen Ölsaaten und Samen „verschönern“. Bei Broten, welche in Körben vorgaren und dann auf ein Blech gestürzt werden, werden die Körner in den Korb gestreut. Anschließend das geformte Brot in den Korb hineingeben und garen lassen. Körner halten dadurch fest am Brot und fallen nach dem Backen nicht herunter. Bei Gebäck die gegarten Gebäckstücke mit Wasser besprühen, dann in die gewünschten Körner tunken, aufs Blech geben und backen.
• Zu den Brotformen: Brotkörbe – auch Simperl genannt – müssen, bevor man das geformte Brot hineinlegt, mit dem im Brot verwendeten, gesiebten Mehl gestaubt werden. Kastenformen oder dergleichen müssen mit hocherhitzbarem Fett oder Öl bestrichen werden. Wichtig ist, dazu ein geschmacksneutrales Fett oder Öl zu verwenden (z. B. Kokosfett oder Sonnenblumenöl).
• Brote und Kleingebäcke immer mit Schwaden backen. Das heißt, mit dem Brot kommen ein Wassergefäß (Achtung: hocherhitzbar!) oder Eiswürfel auf ein Blech darunter in den Ofen. Zusätzlich kann man das Blech und das Brot vorher mit Wasser besprühen.
• Brot einschießen ist Bäckerlatein und heißt, das Brot in den vorgeheizten Ofen geben. Das kommt daher, dass die Bäckeröfen so groß sind und das Brot mit langen Brotschiebern in den Ofen hineingegeben werden.
• Brot immer bei abfallender Temperatur backen. Das bedeutet, bei höchster Backtemperatur einschießen (= in den Ofen geben), je nach Farbgebung nach und nach zurückschalten. Genauere Angaben dazu finden sich bei den jeweiligen Rezepten. Roggenbetonte Teige bei Broten mit ca. 250 °C als Anfangstemperatur backen, bis sie eine schöne Farbe bekommen, dann auf 200–180 °C zurückschalten und fertigbacken. Weizenbetonte Brote werden ca. bei 220–200 °C Anfangstemperatur gebacken und bei 180 °C fertigbacken. Keine Angst vor der Hitze, die hohe Anfangstemperatur ist wichtig, damit sich die Rinde richtig ausbilden kann. Auch bei Kleingebäck ist eine relativ hohe Temperatur notwendig, um die richtige Farbgebung zu erreichen und die Saftigkeit zu erhalten. Kleingebäck wird je nach Ofen (ob Heißluft oder Ober- und Unterhitze) bei 220–190 °C gleichbleibender Temperatur gebacken.
• Wenn im Teig kein Ei als Zutat vorgesehen ist und das Gebäck auch nicht mit Ei bestrichen wird, muss Malz, Honig oder Zucker im Teig verwendet werden, da das Gebäck sonst keine schöne Farbe bekommt. Zur äußeren Farbgebung mit Ei-Wasser-Gemisch oder Milch oder Schlagobers bestreichen.
• Generell bäckt 1 Kilogramm Brot 1 Stunde. Wenn man sich unsicher ist, ob das Brot durchgebacken ist, gibt es einen Test. Man nimmt das Brot kurz heraus und klopft an der Unterseite mit dem Knöchel drauf. Wenn es hohl klingt, ist das Brot durchgebacken.
• Das Brot nach dem Backen mit Wasser besprühen und auf einem Holzbrett oder Ofengitter auskühlen lassen. Heißes Brot nie auf dem Blech liegen lassen, denn es würde auf der Unterfläche schwitzen und nass werden!
Hefe- oder Sauerteig?
Sauerteig ist der Geschmack, den die Natur gibt. Beide, Hefe- und Sauerteig, sorgen dafür, dass das Brot aufgeht und das Innere, die Krume, weich und locker werden kann. Der Sauerteig ist eine Mischung von Hefe- und Milchsäurebakterien. Er verleiht dem Brot einen kräftigen Geschmack und hilft, Enzyme abzubauen. Sauerteigbrote sind dadurch in der Regel verträglicher. Außerdem sind Sauerteigbrote länger haltbar. Geschmack und Porung kann man durch eine mehrstufige Führung des Brotteigs intensivieren.
Zubereitung Hefeteig
Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten – den der direkten und den der indirekten Teigführung. Bei der ersten Variante werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet. Bei der indirekten Teigführung hingegen wird erst ein sogenannter Vorteig angesetzt. Dazu einen Teil der Mehlmenge aus dem Rezept mit einem Teil Wasser sowie der gesamten Hefe verrühren. Dann den Teig langsam an einem warmen Ort zugedeckt treiben lassen. Durch eine lange Teigruhe wird weniger Hefe benötigt, und es verhindert den hefigen Geschmack, den das Brot sonst spätestens am 2. Tag annimmt. Das Brot wird auch saftiger und hält länger frisch. Der Vorteig ist immer vorteilhaft und sollte mindestens ein paar Stunden vor dem Hauptmischvorgang angerührt werden. Nach der Ruhephase werden dann die restlichen Zutaten dem Vorteig beigemengt. Dies ist dann der sogenannte Hauptteig. Den Hefeteig nicht zu warm führen (nicht über 20 °C). Je nach Mehl-Art (siehe Seite 44) den Teig mischen und kneten und eine gute halbe Stunde abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschließend nur noch drei- oder viermal durchkneten, um den Gärprozess zu unterbrechen und die Luft aus dem Teig zu lassen. Jetzt kann das Brot geformt und gebacken werden.
Zubereitung Anstellgut/Sauerteig
Ein Anstellgut anzusetzen, ist ganz einfach, erfordert nur ein wenig Zeit und Geduld. Die Gärungserreger (wilde Hefen) für den Sauerteig befinden sich auf der Schale des Getreidekorns.
Grundrezept zur Herstellung von Sauerteig
60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, und 60 Gramm Wasser (25 °C) zu einem Teig mischen, 24 Stunden stehen lassen und diesen Grundteig nochmals mit 60 Gramm Roggen, frisch vermahlen, 60 Gramm Wasser (25 °C) zu einem Teig vermischen. 24 Stunden stehen lassen und noch einmal mit 60 Gramm Roggenmehl, 60 Gramm Wasser (25 °C) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann ist das Anstellgut, das sofort backfähig ist, fertig.
Nun kann man mit dem Sauerteig bis zu 7 Tage Brotbacken. Das Anstellgut ist im Kühlschrank leicht zugedeckt aufzubewahren und innerhalb der 7 Tage mindestens einmal zu...
