Schalotten-Pflaumen- Chutney

• 500 g Schalotten

• 500 g Pflaumen (oder Zwetschken)

• 200 g brauner Rohrzucker

• 4 EL Balsamicoessig

• 4 EL Weißweinessig

• 200 ml roter Portwein

• 10 g Ingwer, fein gerieben

• 1 kleine Chilischote

• 10 Korianderkörner, fein gemörsert

• Meersalz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Schalotten schälen, halbieren, den Strunk entfernen und die Schalotten längs in feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren und abseihen. Die Pflaumen entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Schritt 2 / Einen Topf sehr heiß werden lassen und die Schalotten trocken einlegen. Sofort den Rohrzucker zufügen und kräftig rühren, bis die Masse zu kochen beginnt. Die Pflaumen zufügen und einige Minuten kräftig durchkochen. Mit den beiden Essigsorten ablöschen und reduzieren lassen.

Schritt 3 / Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Chili, Ingwer und Koriander zum Chutney geben, mit dem Portwein aufgießen und die Masse dicklich einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Essig würzig abschmecken. Das noch heiße Chutney in kleine Gläser füllen und gut verschließen.

Mein Tipp Dieses Chutney passt hervorragend zu kräftigem Käse wie Bergkäse oder Blauschimmelkäse. Auch gebratene Hühner- oder Entenleber harmoniert damit sehr gut. Verzichten Sie bei der Zubereitung bitte keinesfalls auf das Blanchieren der Schalotten. Dieser Arbeitsschritt ist unbedingt notwendig, da sonst die spitze Säure der Schalotten zu dominant wäre.

Salat von Wurzelgemüsen

und Pilzen mit Tomatenjus

Für den Salat

• 2 dicke Karotten

• 2 kleine Rote Rüben, gekocht

• 1 Kohlrabi

• 1/2 Bund Radieschen

• 1 Fenchelknolle

• 100 g Champignons

• 100 g Austernpilze

• 200 ml Gemüsebrühe

• 2 Schalotten, in Streifen geschnitten

• 10 EL Olivenöl

• 70 g Vogerlsalat

• 5 EL weißer Balsamicoessig

Für den Tomatenjus

• 4 Tomaten

• 10 Korianderkörner

• 4 schwarze Pfefferkörner

• 2 Wacholderbeeren

• 2 cl Gin

• 4 EL Olivenöl

• Meersalz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• einige Blätter Basilikum zum Verfeinern

Schritt 1 / Karotten, Rote Rüben und Kohlrabi schälen. Rüben und Kohlrabi in Stifte schneiden. Von den Karotten mit einem Sparschäler längs Streifen abziehen. Radieschen und Fenchel waschen und putzen. Stiele der Champignons entfernen und die Köpfe in Scheiben schneiden. Die Stiele säubern und beiseite stellen. Austernpilze in Streifen schneiden.

Schritt 2 / Karotten und Kohlrabi in je einem eigenen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen und jeweils mit der Hälfte der Gemüsebrühe aufgießen. Salzen und pfeffern und bissfest garen. In der Brühe erkalten lassen.

Schritt 3 / Champignons und Austernpilze mit den Schalotten in der Hälfte des Olivenöls gar braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4 / Radieschen in dünne Streifen schneiden. Fenchel waschen, den Strunk entfernen, die Blätter vereinzeln und in dünne Streifen schneiden.

Schritt 5 / Für den Tomatensud die Tomaten in Stücke schneiden. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Den Kochfond von Karotten und Kohlrabi in einen Topf seihen und die Tomaten mit den Gewürzen darin einige Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb seihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Gin und das Olivenöl einrühren.

Schritt 6 / Radieschen, Fenchel und Vogerlsalat in einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl und dem Balsamicoessig marinieren.

Schritt 7 / Salat, Pilze und Gemüse dekorativ auf Tellern anrichten, mit einigen Basilikumblättern garnieren und mit dem Tomatenjus umgießen.

Mein Tipp Servieren Sie zu diesem Salat am besten Knoblauchbaguette. Dazu einfach ein Baguette im Abstand von 1,5 cm einschneiden. 2 EL Butter mit Salz, fein gehackter Petersilie und zerdrücktem Knoblauch mischen und in das Baguette streichen. Das Brot bei 170°C Heißluft für ca. 5 Minuten im Backofen rösten.

Zweierlei Karottensalat

Für den gekochten Karottensalat

• 400 g Karotten

• 5 Korianderkörner

• 1 Stange Junglauch

• 3 EL Weißweinessig

• 3 EL Olivenöl

• 1 Prise Zucker

• 10 ml Pernod

Für den rohen Karottensalat

• 400 g Karotten

• 1 säuerlicher Apfel

• Saft von 1 Zitrone

• 30 g Ingwer

• 2 EL griechisches Joghurt

• 2 EL Olivenöl

• 1 Prise Zucker

• Meersalz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Für den gekochten Salat die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und kalt abschrecken.

Schritt 2 / Die Korianderkörner im Mörser grob zerstoßen und in einer Pfanne leicht anrösten.

Schritt 3 / Den Junglauch waschen und den weißen Teil in feine Scheiben schneiden.

Schritt 4 / Aus Essig, Öl, Zucker und Pernod eine Marinade rühren und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander untermengen.

Schritt 5 / Alle Zutaten miteinander vermischen und mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.

Schritt 6 / Für den rohen Karottensalat die Karotten und den Apfel schälen und in feine Streifen schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft marinieren.

Schritt 7 / Den Ingwer schälen und fein reiben. Mit dem Joghurt und dem Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Schritt 8 / Alle Zutaten miteinander vermengen und mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.

Mein Tipp Verwenden Sie für Karottensalate möglichst junge, frische Karotten. Bei größeren Exemplaren schneiden Sie das dicke Ende großzügig ab, sodass keine grünen Stellen mehr erkennbar sind, da diese leicht bitter und muffig schmecken können.

Scampi

in Karottenöl

Für das Karottengemüse

• 2 Karotten

• 1 Prise Zucker

• 1 gute Prise Meersalz

• 20 g Butter

Für das Karottenöl

• 150 ml Karottensaft

• 20 g Ingwer

• 1 Prise Piment

• 1 TL Zitronensaft

• 3 EL Leinöl

Für die Scampi

• 12 mittelgroße Scampi, in der Schale

• 1 Petersilwurzel

• 20 g Butter

Für den Schnittlauchschaum

• 100 ml Gemüsebrühe

• 70 g Butter

• 1/2 Bund Schnittlauch

• Meersalz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Für das Karottengemüse die Karotten schälen und in 3 mm große Würfel schneiden. Mit Zucker und Salz vermischen, mit der Butter in Alufolie wickeln und im Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten weich garen.

Schritt 2 / Für das Karottenöl den Ingwer schälen und mit dem Karottensaft in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Piment, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Schritt 3 / Die Scampi schälen und den Darm entfernen. Die Petersilwurzel schälen und quer in sehr feine Scheiben schneiden. Den Rücken der Scampi mit dem Petersilwurzelscheiben dachziegelartig belegen und die Scampi auf dieser Seite in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Schritt 4 / Für den Schnittlauchschaum die...