HITZE-REGULIERUNG UND BEDIENUNG

Holzkohle und Briketts

„Die Kohle vom Discounter ist fast genauso gut wie die vom deutschen Hersteller“, – immer wieder höre ich diese Aussage und immer wieder muss ich feststellen, dass sich die Leute, die das am lautesten schreien, dann einige Tage später einen großen Vorrat anlegen und feststellen müssen, dass die Kohle Mist ist. Dazu ein kleiner Abstecher in die Logistik der großen Discounter: Die Einkäufer sitzen in ihren Büros und Musterräumen und empfangen die Verkäufer, die dann ihre Angebote abgeben dürfen. Zusätzlich zu möglichst billigen Einkaufspreisen gibt es auch noch die sogenannten Listungsgebühren, die durchaus bei 250.000 Euro für ein Produkt liegen können. Diese sollen dazu dienen, die Kosten für die Aufnahme in das Sortiment des Discounters zu decken. Woanders heißt das Werbekostenzuschuss oder Beteiligung an der Kataloggestaltung. Wie dem auch sei, es fließt im Normalfall schon einmal Geld, um den Discounter überhaupt beliefern zu dürfen. Wenn man sich einig geworden ist, dann geht der Verkäufer mit einem Auftrag über etliche Container Grillkohle wieder nach Hause. Im Gepäck eine Druckvorlage für die Tüte und ein Plan, wann genau wie viele Tüten wo abgeliefert werden müssen. Bei einem bekannten Discounter sind das bei etwa 4000 Filialen und zwei Paletten pro Filiale rund 320 Überseecontainer. Das schafft kaum eine Firma alleine und so werden diese Aufträge an verschiedene Hersteller vergeben. So kann es passieren, dass auf der einen Palette Kohle aus Afrika liegt, in der anderen aus Südamerika. Die eine ist in Ordnung, die andere Mist. Man probiert und hat zufällig gute Kohle, kauft dann etliche Tüten nach und erwischt das minderwertige Zeug.

Inzwischen gibt es Briketts und Holzkohle aus allen möglichen nachwachsenden Rohstoffen, von Kokosnussschalen über Bambus bis hin zu argentinischem Regenwald. Warum man in einem Land wie Deutschland, das zu 30 % von nachhaltig bewirtschaftetem Wald bedeckt ist, Holzkohle aus Argentinien oder sogar Australien einführen muss, ist mir ein Rätsel.

Es gibt einige Grillbriketts, die außen zwar genauso aussehen wie andere auch, aber aus Braunkohlekoks bestehen. Erkennen kann man das an der gelblich-bräunlichen Asche und dem Schwefelgeruch beim Abbrand. Auch die Premium-Grillbriketts eines bekannten Grillherstellers – inzwischen vom Markt verschwunden – waren aus solchen Zusätzen zusammengemischt, was euphemistisch als Briketts aus „hochreinem Kohlenstoffkonzentrat mineralischen Ursprungs“ bezeichnet wird. Auf der Verpackung war dann auch das FSC-Siegel für nachhaltige Forstwirtschaft aufgedruckt, weil das Papier für die Verpackung aus FSC-zertifizierten Wäldern stammt. Dieses Beispiel zeigt, dass man bei einigen Grillbriketts höllisch aufpassen muss, denn es handelt sich nicht um Holzkohle, sondern um Braunkohlekoks. Dieser muss beim Anfeuern erst noch den Schwefelanteil verbrennen und stinkt deshalb auch entsprechend. Ich möchte über diesen Koksbriketts auf keinen Fall mein Fleisch grillen und auch für die Beheizung eines Dutch Oven sind sie nur bedingt geeignet. Zwar wird im Topf der Geschmack nicht beeinträchtig, aber meist ist die Kohle so energiearm, dass das Gericht nicht richtig kocht, vom Überbacken eines Krustenbratens ganz zu schweigen. Braunkohle erkennen Sie beim Einkauf an dem Etikett auf der Verpackung. Sie müssen für sich entscheiden, was Sie wollen, denn wenn man bedenkt, dass die Dutch Oven auf den Viehtrecks mit glühenden, getrockneten Büffelfladen beheizt wurden, dann kann man sich vorstellen, was noch alles geht.
Für viele Gerichte ist die Brenndauer entscheidend, die direkt mit der Hitze zusammenhängt. Zwei Briketts, die gleich schwer sind, besitzen die gleiche Energie beim Abbrand. Wenn diese nun in einer Stunde freigesetzt wird oder in vier, dann kann die Kohle, die vier Stunden brennt, nur kälter sein als die andere. So kommt es dann auch, dass die eine Sorte im Dutch Oven eine Hitze von bis zu 300 °C erzeugt, die lang brennenden jedoch nur 130 °C, was bei einer Suppe egal ist, aber zum Aufknuspern der Schwarte bei einem Krustenbraten nicht ausreicht. Die lang brennenden Kohlen sind somit für den Dutch Oven nur selten zu gebrauchen, da sie die notwendige Hitze nicht zur Verfügung stellen. Wenn selbst ein komplett bedeckter Deckel gerade mal 170 °C bringt, dann können Sie nicht mehr dazulegen, sondern Sie müssen heißere Kohlen nehmen. Diese brennen dann zwar nur eine Stunde, aber so, dass eine Temperatur von über 300 °C möglich ist. Für weniger Hitze legen Sie dann einfach weniger Kohlen auf.

Gut zu wissen:

In einem Sack mit Kohle sollte sich nur ein geringer Anteil an zerbrochenen Kohlen befinden, besonders, wenn man die Kohlen für das Kochen mit dem Dutch Oven abzählen will.

Garzeiten und Anzahl der Kohlen

Beim Kochen mit den schwarzen Töpfen kommt immer wieder die Frage auf, wie viele Kohlen denn auf und unter dem Topf zu liegen haben, um zu einem tollen Ergebnis zu kommen. Dabei ist die Frage nach der Anzahl der Kohlen und der Zeit in etwa so vermintes Gebiet wie die Frage einer Frau, wie sie denn in dem neuen Kleid aussieht. Jede Antwort ist falsch. Der eine nimmt den billigsten Dutch Oven, den es noch mit Rabatt im Internet zu ergattern gab, dazu die billigsten Briketts, Fleisch aus der Kühltheke, wobei man beim Öffnen das Tierleid förmlich riechen kann.

Dann versucht er, das Fleisch, das bei 0 °C gerade aus der Kühlung kommt, anzubraten, kocht es dann aber bei zu niedriger Gartemperatur und schaut alle zehn Minuten in den Topf, wobei er jedes Mal mit einem Thermometer hineinsticht. Das andere Ende der Skala ist der Profi, der mit Profi-Gerät arbeitet und sich auf qualitativ hochwertige Töpfe beschränkt, die besten Kohlen kauft, die es zu kaufen gibt, das richtig gereifte Fleisch aus guter Haltung erst einmal Zimmertemperatur annehmen lässt und dann aus Erfahrung nur ein- oder zweimal den Deckel öffnet, damit nicht zu viel Hitze entweicht. Bei niedriger Umgebungstemperatur nimmt er ein oder zwei Kohlen mehr. Bei Wind, der die Kohlen anfacht, nimmt er ein bis zwei weniger. Um dann auf die gewünschten 75 °C Kerntemperatur zu kommen, braucht man im ersten Fall 75 °C Temperaturerhöhung (von 0 °C auf 75 °C), im zweiten nur 55 °C (von 20 °C auf 75 °C).

Somit sind die angegebenen Garzeiten nur grobe Richtwerte, die dem Leser eine ungefähre Schätzung erlauben sollen. Bei jedem Öffnen des Dutch Oven können Sie fünf Minuten zur Garzeit dazurechnen, also hören Sie lieber an dem Topf. Er sollte leicht blubbern, aber nicht so stark, dass der Deckel klappert. Für alle Unsicheren: Sie können auch ein Fleisch thermometer mit Fernablesung nutzen, wenn der Topf eine Durchführung besitzt.

Weiterhin sind die Anzahl der Kohlen, die Sorte und die Anzündung entscheidend. Bei den Kohlen gibt es gute und schlechte Sorten, die einen sind aus hochwertigem Holz, die anderen aus zweifelhafter Holzkohle und Sand gefertigt, die dritten bestehen aus Braunkohlekoks. Das hat alles Auswirkungen auf die Temperatur und die Zeit, die das Gericht benötigt. Noch entscheidender ist die Art, wie die Kohlen angezündet werden. Die einen legen die Kohle auf den Topf, wenn nur 10 % der Fläche angebrannt sind. Dann muss die Kohle auf dem Topf erst noch richtig durchglühen, was ebenfalls Zeit kostet, andere lassen die Briketts im Anzündkamin, bis diese rundum hellrot glühen. Diese Kohlen bringen zwar sofort die komplette Hitze, aber dafür haben Sie einen Teil ihrer Brenndauer im Anzündkamin verbracht.

Neben all diesen Faktoren spielt dann auch die Qualität des Dutch Oven eine Rolle, die sich besonders in der Gleichmäßigkeit des Gusses und somit der Wandstärke und der Passgenauigkeit des Deckels niederschlägt. Die Köche, die sich nur einen billigen Dutch Oven leisten können (oder wollen), kaufen häufig eben auch schlechte Kohle und minderwertiges Fleisch. Als erfahrener Dutch-Oven-Koch können Sie das etwas abfangen und trotzdem ein akzeptables Ergebnis auf den Teller bringen. Sie werden aber immer hinter demjenigen zurückstehen, der ein Qualitätsprodukt mit dicht schließendem Deckel verwendet, mit hochwertigen Grillbriketts heizt und gutes Fleisch kauft. Das soll jetzt nicht diejenigen, die mit irdischen Gütern nicht so reichlich gesegnet sind, verschrecken. Der Dutch Oven ist eben genau dafür gedacht, günstige und damit zähere Fleischstücke durch das langsame Garen im eigenen Saft bei niedriger Temperatur weich zu bekommen.

Die einfache Ring-Methode zur Hitzesteuerung

Jeder Neuling in der Outdoor-Küche möchte natürlich genau wissen, wie man die Hitze des Dutch Oven genau steuert. Das Drama mit der Befeuerung der Dutch Oven ist ein steter Quell für Streitgespräche unter Outdoor-Köchen. Früher war die Welt einfach, denn da gab es einen 12" Dutch Oven und eine Tabelle. Inzwischen hat Petromax den Markt...