Unsere Sommerküche

Warum wir im Sommer jeden Tag bunte Paradeiser essen könnten, große Lust auf gebratene Reinanke mit Salat aus dem Garten haben, uns am Abend noch an den Grill stellen und geduldig gut gereifte Steaks grillen? Warum wir – Strohhut sei Dank – in der Mittagshitze Himbeeren und Ribiseln pflücken, von denen wundersamerweise nur mehr die Hälfte in der Küche für Bowle, Eis und Schaumschnitten ankommen? Warum es uns, den Fahrradkorb mit Sandwiches und Kuchen gepackt, hinaus in die Wiese zum Essen zieht? Warum wir uns mitten im August nachts hinter den Herd stellen und Marillenmarmelade einkochen oder Schwammerl putzen? Weil saisonale Küche so einfach wie naheliegend ist.

Liebe Leserin, lieber Leser,

Am Anfang stand die Idee des Verlags, die Bestseller-Autorin mit dem Spitzenkoch zusammenzuspannen, um sie ein gemeinsames Kochbuch machen zu lassen. Doch wir beide – Katharina Seiser und Richard Rauch – fanden, eines reicht nicht, um Ihnen all das zu erzählen, was uns wichtig ist. So wurden vier Bücher daraus: die Jahreszeiten-Kochschule. Jeder der vier Bände widmet sich einer Jahreszeit. Und in jeder Jahreszeit kochen wir mit dem Besten, was sie zu bieten hat.

Warum wir saisonal kochen so gut und wichtig finden? Ganz einfach: Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. Es schmeckt auch dann am besten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen. Darum mögen wir erfrischend-saftiges Gemüse im Sommer, unkomplizierte Gerichte ohne fixe Reihenfolge für lange Abende draußen und alles, was so schön kühlt – sei es Eis, Sorbet oder kalte Suppen. Es schmeckt auch dann am besten, wenn wir die Feste fallen lassen, wie wir sie feiern möchten, mit den Menschen, die uns wirklich wichtig sind. Und bei Marillenknödeln mit Butterbröseln in Erinnerungen an die Sommerferien unserer Kindheit schwelgen – die Gerüche und Geschmäcker vergessen wir nie.

Saisonal kochen lernen

Dieses Buch ist – wie die drei anderen Bände auch – in neun große Kapitel unterteilt. Welche Zutaten haben jetzt Saison? Was tut uns gut, wenn’s richtig heiß ist?

Für uns schmeckt der Sommer nach dem Saft des reifen Pfirsichs, der uns den Handrücken entlang hinuntertropft. Nach gegrillten Paprika, roh gebeiztem Wildfang-Fisch aus den Seen, in die wir am liebsten jeden Tag früh, mittags, abends und dazwischen hüpfen. Nach einem außen schön braun und knusprig gegrillten, innen saftig-aromatischen Steak aus dem Englischen, von einem gut gehaltenen Rind, ein Festessen! Nach Paradeiser- und Gurkensalat in allen Spielarten. Der Sommer duftet nach Walderdbeeren, nach Lavendel und Rosmarin, an denen wir beim Vorbeigehen schnuppern. Nach saftigem Mais, direkt aus den Hüllblättern geknabbert. Sommer schmeckt aber auch nach cremigem Eis aus reifen Früchten, nach den ersten Steinpilzen der Saison und nach frischer Marillenmarmelade zum Frühstück.

Jedes der neun Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt’s beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn etwas übrig bleibt? Wir achten darauf, die besten Zutaten zu kaufen, die wir bekommen können. Biologische Landwirtschaft halten wir dafür für eine hervorragende Grundlage. Aus purem Egoismus und aus Altruismus gleichermaßen. Für uns ist das kein Widerspruch. Erstens wird alles, was wir uns beim Essen einverleib-en, zu dem, was wir sind und wie wir uns fühlen. Zweitens unterstützen wir durch den Kauf von anständigen Lebensmitteln eine Landwirtschaft, die nicht nur aufs Geldverdienen aus ist. Sondern darauf achtet, dass die Ressourcen auch morgen noch zur Verfügung stehen und der Boden auch morgen noch Nahrung liefern kann. Und dank derer wir uns in den Spiegel schauen können, wenn wir überlegen, wie die Tiere, die bzw. deren Milch oder Eier wir essen, behandelt werden.

Richards Rezepte zeigen wie in kompakten Koch-Seminaren die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von österreichischen Klassikern stellen wir verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keine Grenzen kennen. Auf den knapp 250 Seiten haben nie und nimmer all die Möglichkeiten Platz, die der saisonale Zugang zum Kochen bietet – deshalb haben wir die besten ausgewählt und mit vielen Tipps zum Abwandeln versehen. Unser Ziel: Sie nehmen das Buch und die Rezepte als Basislager, von dem aus Sie sicher, gut gerüstet und unternehmungslustig zu vielen Expeditionen aufbrechen.

Wie wir das erreichen wollen?

Wir erklären so genau wie möglich, worauf’s bei den jeweiligen Zutaten ankommt. Wir versuchen, Fragen, die bei der Zubereitung auftauchen können, im Vorhinein zu beantworten. In den letzten Jahrzehnten ist so viel Kochwissen und kulinarische Tradition verloren gegangen, dass wir finden: Es kann gar nicht genau genug sein. Es kann nicht zu viele Hinweise und Wege zum Erfolg eines Rezeptes geben. Es können nie zu viele Varianten und Tipps sein.

Apropos: Bei vielen der Rezepte finden Sie weiterführende Ideen. Einige davon haben wir „Trick 17“ genannt, das sind die aus Richards Profiküche, auf die man zuhause nicht von selbst kommt. „Tipps“ vertiefen oder erklären. In „Varianten“ finden sich Ideen zur Abwandlung, damit’s nicht langweilig wird. Weltoffene Getränketipps von Richards Schwester Sonja, die mit ihm den Familienbetrieb „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark führt, runden die Rezepte ab.

Natürlich schön

Richard hat für die Rezeptfotos so angerichtet, wie er es zuhause – nicht im Restaurant – macht, das war Katharinas Wunsch. Richard ist in der Hochküche ebenso daheim wie in der Wirtshausküche. Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt. Uns beiden ist wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren. Joerg Lehmann hat so fotografiert, dass wir uns sofort an den Gartentisch unter den Sonnenschirm dazusetzen wollen. Wo nötig, gibt’s informative und schön anzusehende Schritt-für-Schritt-Fotos. Kochen ist uns immer eine Freude!

Etwas, das uns auch noch wichtig ist: Laden Sie so oft wie möglich zum Essen zu sich ein, egal ob auf den Balkon oder zum Picknick. Oder kochen Sie am besten gleich gemeinsam. Wenn Sie dann entscheiden, dass Ihnen ein anderes Kräutlein mehr zusagt als das von uns vorgeschlagene: Probieren Sie’s einfach aus!

Wann ist für uns Sommer?

Wenn die Himbeeren plötzlich so gut schmecken wie früher, wenn die ersten Zucchini im Garten reif werden, wir nachschauen, ob noch genügend Holzkohle fürs spontane Grillen zuhause ist. Wenn wir barfuß an der warmen Hausmauer sitzen und Fisolen putzen und sich beim Marmeladekochen ein Fünkchen Wehmut breitmacht, dass wir die Fülle nur beim Rockzipfel packen können. Alles wird plötzlich reif, will verkocht und eingelegt werden, die Abende sind lau, schnell noch zur Alten Donau radeln, ein spontanes Picknick und ein kurzer Schwumm sind Sommerpflicht! Und plötzlich ist der Überschwang vorbei, egal wie lange er gedauert hat: Jeder Sommer ist zu kurz.

Viel Freude mit unserer Sommerküche!

Katharina Seiser & Richard Rauch

Hinweise zu den Rezepten

Bei jedem Rezept steht dabei, für wie viele Personen oder PORTIONEN es gedacht ist.

Sie werden sehr genaue Angaben zu Zutaten, Zubereitung, Gar-, Rast- und Kühlzeiten finden, jedoch ganz bewusst keine Angaben dazu, wie lang die Zubereitung eines Rezeptes dauert. Lesen Sie das Rezept vor dem Einkauf einmal komplett durch. Nur Sie wissen mit Blick auf Ihr ZEITBUDGET und Ihre Routine, für welche Schritte Sie wann wie viel Zeit einplanen möchten.

OFENTEMPERATUREN sind in der jeweils am besten geeigneten Hitzeart angegeben.

Bei den ZUTATENMENGEN nennen wir praktische Einheiten für den Einkauf, Durchschnittsgewichte und, wo nötig, genaue Gewichts- oder Volumenangaben, damit die Relationen zu den anderen Zutaten jeweils stimmen.

Bei den ZUTATEN achten wir auf bestmögliche Qualität, bevorzugt aus biologischer Landwirtschaft und von anständig gehaltenen Tieren. Das sind wir uns, unserem Geschmackssinn, unserer Gesundheit, unserem...