Einleitung
Geboren und aufgewachsen bin ich in Split, der größten kroatischen Stadt an der Adriaküste, die für den Diokletianpalast aus dem 4. Jahrhundert bekannt ist. Dieser bildet heute einen wesentlichen Teil der Altstadt. Meine Kindheit verbrachte ich entweder in unserem alten Familienhaus in Split oder in unserem Ferienhaus auf der nahe gelegenen Insel Šolta.
Meine Leidenschaft für Essen und Wein reicht weit zurück – die Vorfahren meiner Mutter waren im 18. und 19. Jahrhundert eine der mächtigsten Weinhandelsfamilien an der kroatischen Küste.
Eine meiner einprägsamsten Kindheitserinnerungen sind das Weinkeltern und Olivenpflücken auf unserem Familiengutshof. Die Vorfahren meines Vaters waren stolze kroatische Bauern, die den trockenen und steinigen dalmatinischen Boden bearbeiteten. Sie konnten keine großen Erträge aus ihm herausholen, aber der Mangel an Menge wurde durch Qualität und Geschmack wiedergutgemacht.
Mit vielen Gerichten in diesem Buch bin ich aufgewachsen, und ich habe meiner Familie, insbesondere meiner Großmutter Tomica und ihrer Schwester Ljube, bei der Zubereitung zugeschaut. In diesem Buch habe ich versucht, ihren Kochkünsten möglichst gerecht zu werden, und wenn ich Ihnen etwas mit meinem Buch mitgeben möchte, dann ist es ihr Gefühl von Aufrichtigkeit und Wärme – und natürlich auch ihr Verständnis, nur bestmögliche Zutaten zu verwenden.
Genießen Sie diese Reise durch die kroatische Küche und durch meine persönlichen kulinarischen Erinnerungen.
Ino Kuvačić
Ein Webteppich von Einflüssen
Kroaten betrachten sich selbst als ausgesprochen glücklich, da sie in einem herrlichen Land mit unberührten Landschaften und einer köstlichen Vielfalt an Essen und Weinen leben. Kroatien liegt im Herzen Europas am Kreuzweg vieler Kulturen und hat eine Bevölkerungszahl von nur gut vier Millionen Einwohnern. Kein Wunder also, dass dieses Juwel an der Adria in den letzten Jahren zu einem Anziehungspunkt für viele Touristen geworden ist.
Dank der geografischen Lage und verschiedener historischer Einflüsse erfreut sich die Küche einer großen Vielfalt. Kroatien ist ein Land der regionalen Küchen, mit einer klaren Trennlinie zwischen der südlichen Küstenküche und der nördlichen kulinarischen Tradition im Binnenland.
In diesem Buch werden vor allem authentische Gerichte aus der Küstenregion Kroatiens vorgestellt. Sie merken sicherlich, dass in den Rezepten nicht so viele Kräuter und Gewürze wie in anderen Landesküchen verwendet werden – der Schlüssel zur kroatischen Küche sind frische Zutaten, die in nährstoffreicher, reiner Erde gewachsen sind. Frische Luft und reichlich Wasser in vielen Teilen des Landes und verschiedene Bodensorten in den Regionen tragen dazu bei, dass die Produkte selbst schon zu den besten in ganz Europa zählen. Die intensiven Aromen von Gemüse, Fleisch und Fisch finden sich in einfachen, aber feinen Rezepten wieder, die Herz und Seele erwärmen.
Geschichtliche Wurzeln
Kroatien ist ein winziges Land mit außerordentlicher topografischer Vielfalt an den Grenzen zu Ungarn, Slowenien, Serbien, Montenegro sowie Bosnien und Herzegowina als auch einer Wassergrenze zu Italien. Kroatiens kulinarische Geschichte wird durch turbulente politische Einflüsse geprägt, die von vielen verschiedenen ethnischen Gruppen herrührten, die entweder durchs Land zogen oder es eroberten und besetzten. Fortwährend hat Kroatien verschiedene kulturelle Elemente aufgenommen und abgewandelt und hat so Land und Küche zu der heute einzigartigen Mischung gemacht. Die karge Küstenküche (Dalmatien, Istrien und Primorje) wurde vor allem durch italienische Elemente mit Spuren französischer und einem Hauch türkischer Einflüsse durchzogen, sie enthält viel Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, stets begleitet vom obligatorischen Olivenöl. Im Norden hingegen (Zagorje, Slawonien und Lika) flochten sich germanische, österreichische, ungarische und türkische Einflüsse ein. Diese Küche zeichnet sich durch herzhafte Fleisch-, Geflügel- und Milchprodukte mit stärkehaltigen Lebensmitteln und üppigen Desserts und Eingelegtem aus – Produkte eines reichen, fruchtbaren Landes.
Dalmatien nimmt den Großteil der südlichen Küste ein und wurde vor allem durch Mittelmeerländer beeinflusst. Zuerst wurde es von den alten Griechen und Römern kolonialisiert, die den Weinanbau in die Region brachten. Nach dem Untergang des Weströmischen Reiches kam das Land unter byzantinische Herrschaft, gleichzeitig zogen Awaren ins Land, bis es zwischen 925 und 1102 zum Kroatischen Königreich wurde. Im 11. Jahrhundert wurde Dalmatien Teil des Ungarisch-Kroatischen Königreichs, und 1409 verkaufte König Ladislaus Dalmatien an die Republik Venedig. Damit öffnete sich die Region für die Kultur und Einflüsse der Renaissance, dennoch entwickelte sich eine eigenständige kulturelle Identität Kroatiens.
Ab 1450 zogen die Türken weiter westlich über den Balkan und hinterließen kulinarische Spuren mit Gerichten wie ć evapčići (Wurst ohne Pelle) und Đuveđ (sautiertes Gemüse mit Reis). 1797 fiel Dalmatien an Österreich, und 1809 wurde es von Napoleon erobert und Teil der Illyrischen Provinzen. Der französische Einfluss macht sich in Gerichten wie Rožata, eine Art Crème Caramel, bemerkbar.
Im Jahr 1815 fiel Kroatien an das Kaisertum Österreich, die Habsburger, und Italienisch wurde zur offiziellen Landessprache. In dieser Zeit wurde das Gebiet des heutigen Kroatiens stark von der österreichischen und ungarischen Kultur beeinflusst. Das lang anhaltende Erbe zeigt sich in der Verbreitung von Kaffeehäusern und Kuchen wie die berühmte Sachertorte.
1945 nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Jugoslawien zum allumfassenden Staatenbund, und der Anbau vieler landwirtschaftlicher Produkte fiel der Schwerindustrie zum Opfer. Nach einer Zeit vieler Unruhen in den 1980er-Jahren und dem Tod von Tito erklärte Kroatien schließlich 1991 seine Unabhängigkeit.
Heute scheint der Hunger auf heimische Produkte zurückzukehren und eine Wertschätzung alter Handwerke wieder aufzuleben. Was heute im Land angepflanzt und produziert wird, gehört mit zum Besten in Europa, was sowohl Einheimische als auch Besucher zu würdigen wissen.
Kroatien und seine Küche
Die Region Kroatien ist stark vom Meer geprägt mit weißen Kieselsteinstränden, einem azurblauen Himmel und unzähligen Inseln, die wie Juwelen in der kristallklaren Adria glitzern. Im typisch mediterranen Klima gedeihen Olivenbäume, Lavendelbüsche, Weintrauben und duftende Pinien. Gemüse und Meeresfrüchte sind die Hauptbestandteile einer Ernährung, die das raue, felsige Land hergibt. Kroaten mussten genügsam und erfinderisch sein, um mit der begrenzten Auswahl an Produkten zurechtzukommen. Fleisch war schon immer ein Luxusgut und mächtige Gerichte kamen schon immer nur zu bestimmten Feiern oder Festen wie Weihnachten auf den Tisch. Wie bei vielen anderen mediterranen Ernährungsweisen ist dies letztendlich ein Segen, denn die Zahl der ernährungsbedingten Krankheiten ist traditionell niedrig. Gemüse wie Mangold, Tomaten, Spargel und Bohnen sind die Eckpfeiler der kroatischen Ernährung und bestimmen die Rezepte in diesem Buch ebenso wie beispielsweise fangfrische Sardinen, Tintenfische und Muscheln aus dem Meer. Oliven und Trauben sind die Edelsteine der Region, und Olivenöl wird als flüssiges Gold gepriesen.
Zu den aufwendigen Gerichten, die auf den kroatischen Tisch kommen, gehören Brudet (ein Fischeintopf, der mit cremiger Polenta serviert wird), Crni rižot (schwarzer Risotto), Punjene paprike (gefüllte Paprikaschoten) und Salata od hobotnice (Oktopussalat). Besondere Anlässe schreien förmlich nach besonderen Gerichten, die mehrere Stunden lang zubereitet werden und Fleisch enthalten. In dieser Region ist es üblich, Festtagsgerichte langsam zu garen – Pašticada ist ein gehaltvoller, langsam gegarter Ochsenbäckcheneintopf mit einer üppigen Pflaumen-Tomaten-Sauce, der oft mit Gnocchi gereicht wird, während Peka ein Braten ist, der mit Kartoffeln und Gemüse im eigenen Sud langsam in einem Holzofen unter einem glockenähnlichen Deckel schmort.
Die Herstellung von Wein ist neben der Küche auch schon seit vielen Tausend Jahren ein wichtiger Bestandteil der kroatischen Kultur, die beiden Hauptregionen sind am Meer und auf dem Land. Obwohl Kroatien so ein winziges Land ist, hat es über 300 regionale Weinanbaugebiete. Schon seit vielen Jahrhunderten genießen die Menschen in ganz Kroatien tagtäglich ihre Mahlzeiten mit einem Glas Wein.
Eine typisch kroatische Mahlzeit
Woraus besteht also eine typisch kroatische Mahlzeit? In vielen Landesteilen, wie auch in vielen Ländern Europas, beginnt ein Essen mit Gästen meist mit Aufschnitt (Pršut im Süden, Pulen im Norden) und verschiedenen Käsesorten, eingelegtem Gemüse sowie Brot. Dazu wird ein Aperitif wie beispielsweise ein Brandy gereicht. Danach folgt der erste Gang, eine warme Suppen, gleich welches Wetter ist.
Als Nächstes wird ein Fleischgericht wie Peka oder Pašticada oder aber ein Braten gereicht, besonders beliebt ist Lamm am Spieß von der Insel Pag oder aus der Bergregion von Lika. Spanferkel am Spieß oder Putenbraten sind in vielen Teilen des Landes beliebte Gerichte, als Beilage werden dazu gern Salat, geröstetes Gemüse oder im Norden gekochte Teigwaren, Mlinci genannt, serviert. Fischgerichte sind in Kroatien auch ein beliebter Hauptgang, wie die vielen Fischrezepte im Buch beweisen.
Kein Essen mit Gästen ist vollständig ohne Dessert und Kuchen, die oft mit saisonalen Früchten und Nüssen (Pflaumen, Äpfeln, Aprikosen, Kirschen, Walnüssen und Haselnüssen) zubereitet werden. Strudel...
