2. Kapitel

BRÜHEN SIE IHREN EIGENEN TEE

WIE ICH LERNTE, DAS TEEBLATT ZU LIEBEN

Meine eigene Teegeschichte

Während ich mich von meiner brutalen Krebstherapie erholte, begann ich mit der Recherche nach Vorbeugemaßnahmen, die ich auf eigene Faust durchführen konnte. Die Studie, die mich auf den Tee (besonders auf grünen) brachte, stellte die Möglichkeit in den Raum, dass ein regelmäßiger Grünteekonsum von drei bis fünf Bechern (0,7 – 1,2 l) pro Tag einem Rezidiv vorbeugen könnte. Die Frauen, die mehr als drei Becher (720 ml) pro Tag tranken, hatten eine um 57 Prozent geringere Brustkrebs-Rückfallquote als diejenigen, die nur einen Becher (240 ml) am Tag tranken. Das Ergebnis war von ausreichender statistischer Signifikanz, und auch die Fallzahl der Studie war groß genug (5264 personyears of follow-up), um mich sogleich japanische Tees kaufen zu lassen. Was diese Frauen getrunken hatten, wollte ich auch. Eine im gleichen Zeitraum stattfindende Studie an Männern mit Prostatakrebs hatte gezeigt, dass das Trinken von fünf Tassen (1,2 l) am Tag die Wahrscheinlichkeit, dass das Tumorwachstum ein fortgeschrittenes Stadium erreichte, um 50 Prozent senkte.

Bisher hatte ich nur schwarzen Tee getrunken. Zwar war ich Teekennerin und trank auch regelmäßig Tee, aber nicht mehrmals am Tag. Grünen Tee hatte ich wohl ein paarmal probiert, aber es war nicht mein Ding. Tag für Tag grünen Tee zu trinken war eine selbst auferlegte, angenommene Gewohnheit, die ich erst nach Jahren wirklich zu schätzen und zu genießen lernte. Hochwertigeren grünen Tee, etwa feinblättrige Sorten oder erstklassigen Matcha, bekam ich leichter runter als die Teesorten mit größeren Blättern und Stängeln, aber dennoch war es eine Zeit lang, als nähme ich Medizin ein. Weitere Recherchen zur Chemie des Tees und zu seiner Anwendung in der Krebstherapie lehrten mich, dass auch Schwarztee einen mehr als respektablen Wirkstoffgehalt vorzuweisen hat. Derart beruhigt konnte ich meine täglichen Teezeremonien mit Lieblingstees wie Earl Grey, Assam oder Keemun ausbalancieren. Heute greife ich morgens mit Wonne als Erstes zu einem japanischen Grüntee, weil es das ist, wonach mein Körper und meine Geschmacksnerven verlangen. Es fühlt sich nicht mehr an wie eine gesundheitsbewusste Pflichtübung.

GRÜNER TEE

Grüntee verhält sich zu Schwarztee, wie sich die Flöte zum Cello oder ein Frühlingsmorgen zur Winternacht verhält. Am Morgen gepflückte Grünteeblätter können noch am selben Abend fertig verarbeitet und bereit zum Aufbrühen sein. Kurz nachdem sie vom Busch gepflückt wurden, werden die Blätter gedarrt, indem sie in Öfen oder Pfannen, über Feuer oder Dampf erhitzt werden. Dadurch wird den Teeblättern fast alle Feuchtigkeit entzogen, der natürliche Oxidationsprozess wird gestoppt, was weiteren chemischen oder farblichen Änderungen entgegenwirkt. Indem eine längere Oxidationsphase umgangen wird, behält der Tee neben seiner leuchtend grünen Farbe auch einfache Polyphenole, Vitamin C, Aminosäuren und pflanzliche Aromastoffe. Der Geschmack des grünen Tees ist daher frischer und subtiler als der von stärker oxidiertem Oolong oder Schwarztee. Seine Koffeinwirkung ist die eines fast gleichbleibenden, milden Highs ohne besondere Spitzen oder Abstürze. Der Grund dafür ist das Theanin, jene Alpha-Wellen induzierende Aminosäure, die in Grüntee so konzentriert enthalten ist. Dank seines immer besser werdenden Rufs als natürliche Quelle von Antioxidantien wird Tee zunehmend als Naturwirkstoff in Lebensmitteln und Kosmetika eingesetzt. Dabei wird mit gesundheitlichen Vorteilen geworben, die von Anti-Aging über die Heilung von Krankheiten bis hin zu Gewichtsabnahme reichen. All dies steigert die Popularität von grünem Tee.

Die Verkostung und Auswahl von Tee ist ein Fachgebiet, das jahrelange Erfahrung und Geschmacksbildung erfordert. Es gibt fünf Hauptcharakteristika, nach denen Teeblätter beurteilt werden. Dazu zählen das Erscheinungsbild des Blattes vor und nach dem Aufbrühen, die Farbe des Suds und die Aromen und Geschmacksnoten des fertigen Tees. Grünteeblätter sind in allen erdenklichen Farben, Formen und Größen erhältlich, je nach Verarbeitung und Herkunft. China und Japan sind traditionell die Länder, die grünen Tee herstellen, wobei man heutzutage auch Grüntee aus Korea, Vietnam, Sri Lanka, Indien und anderen Ländern bekommt. Es gibt sogar eine Plantage am Rand von Charleston, Virginia, die grünen Tee liefert, und außerdem kleine, aufstrebende Produzenten in Hawaii, um San Francisco herum und in Kanada. Die Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich stark von Region zu Region. Chinesischer Tee wächst größtenteils in praller Sonne. Der Name eines chinesischen Tees bezieht sich oft auf die Blattform oder benennt die Gegend, aus der der Tee stammt. Dazu gehören Klassiker wie Longjing oder Gunpowder und viele poetische Namen mit allerlei Dunst und Nebel. Manche japanische Teesorten verbringen dagegen einen Teil ihrer Wachstumsperiode im Schatten, was den Chlorophyllgehalt der Blätter steigen lässt und eine tiefgrüne Farbe ergibt. Japanische Teeblätter sind im Ergebnis auch eher feiner und dünner. Am Namen japanischer Teesorten hängt meist ein -cha (»-tee«) wie bei Sencha, Bancha, Hoijicha, Genmaicha und Matcha.