Betörende Chutneys

Ursprünglich wurden die – aus der indischen Küche stammenden – Chutneys ja nicht wirklich eingekocht. Manche von ihnen wurden durchaus gekocht, aber dann eher frisch zu den jeweiligen Speisen. Andere Chutneys wiederum werden nicht gekocht, wie beispielsweise das Koriander-Chutney.

Wie auch immer – im Laufe der britischen Kolonialherrschaft wurden auch die Chutneys immer britischer und damit eingekocht bzw. haltbar gemacht. Alle Chutneys haben aber immer noch eines gemein – es handelt sich um würzige, süß-saure, oft auch scharfe Köstlichkeiten mit oder ohne Frucht- bzw. Gemüsestückchen, mehr oder weniger stark eingekocht. Und weil das genau meins ist – das Würzige, das Süße und Saure und Scharfe –, liebe ich sie alle, die vielen wunderbar leckeren Chutneys.

Vorweg gesagt: Meine Chutneys sind meistens recht stückig und nicht so lange eingekocht, wie es in vielen Rezepten beschrieben ist. Durch die lange Kochzeit erhöht sich zwar der Zuckeranteil wesentlich und macht das Chutney länger haltbar, aber der Geschmack leidet darunter und auch die Konsistenz wird zusehends klebriger!

Letztendlich überlasse ich es aber gerne Ihnen, wie lange Sie Ihr Chutney kochen, und so sind meine Zeitangaben oft nur Richtwerte, die sich durch viele Einflüsse wie die Größe des Topfes, die Leistung des Herdes, den Reifegrad der Früchte u. v. m. verändern.

Stürzen Sie sich mit mir ins Abenteuer Chutneys und Sie werden bald sehen, dass es sich dabei keineswegs mehr nur um indische Aromen handelt, wie noch beim klassischen Mango-Chutney und beim 1001-Nacht-Chutney. So finden sich beispielsweise beim Ratatouille-Chutney herrlich mediterrane Aromen. Fast heimisch wird’s beim Birnen- oder Rote-Bete-Chutney, um nur einige der folgenden Rezepte zu erwähnen.

Kreieren Sie doch einfach einmal Ihr ganz persönliches Chutney, vielleicht aus Ihren Lieblingsfrüchten und Ihren liebsten Gewürzen – halten Sie sich einfach Pi mal Daumen an eines der folgenden Rezepte, ersetzen Sie Früchte und Gewürze und achten Sie darauf, dass letztlich die Süße mit der Säure harmoniert. Und wenn Sie total begeistert sind von Ihrer Eigenkreation, dann will ich unbedingt Ihr Rezept!

Mango-Chutney

… das wohl bekannteste Chutney und typisch für die indische Küche. Das wundervolle Aroma der reifen Mangos ist auch wirklich schwer zu toppen.

Zutaten für ca. 2 Gläser à 200 ml

2 große oder 3 kleine reife Mangos

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 kleine rote Chili

100 g brauner Zucker

ca. 80 ml weißer Balsamicoessig

ca. 1 TL Salz

1 TL aromatisches Currypulver

Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und fein würfeln. Ein Drittel davon mit dem Mixstab fein pürieren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen, Chili entkernen und alles fein hacken. Sämtliche Zutaten in einem Topf erhitzen und für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Noch einmal pikant-säuerlich abschmecken, dann heiß in saubere Gläser füllen, gut verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen.

Kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und während 1–2 Wochen genießen.

Das Mango-Chutney passt natürlich wundervoll zu indischen Curry-Gerichten, aber auch zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, zu Garnelen und Jakobsmuscheln, zu verschiedenen Gemüsegerichten oder perfekt zum Fondue.

IT’S ALWAYS TIME FOR CURRY!

Die Küche Indiens ist wohl so vielfältig und überwältigend wie die vielen Eindrücke, die Reisende aus dem riesigen Land zurück nach Hause bringen. Und so ist es uns wohl auch unmöglich, das eine klassische Curry-Gericht zu kreieren, variieren nämlich die Zubereitungen und Zutaten in den vielen verschiedenen Regionen so sehr, dass niemand von einem klassischen indischen Curry sprechen kann. Das Wort Curry bedeutet im Grunde genommen schlicht und einfach Sauce und so dürfen wir uns auf ein kulinarisches Abenteuer einlassen und uns von den wundervollen Aromen, den himmlischen Gewürzen und Gerüchen leiten lassen und immer wieder neue Curry-Gerichte kreieren, mit verschiedenen Gewürzen, mit oder ohne Tomaten, mit Sahne oder Kokosmilch, mit Joghurt oder ohne, scharf oder mild, mit Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan …

Indisches Hühner-Curry

Zutaten für ca. 6 Personen

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 daumengroßes Stück Ingwer

400 ml geschälte Tomaten (Dose)

etwas Olivenöl

2–3 EL aromatische indische Currymischung

400 ml Kokosmilch

ca. 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond

Salz und Pfeffer

2 EL Mango-Chutney

etwas Zitronen- oder Limettensaft

sowie

ca. 800 g Hühnerbrüstchen oder

ausgelöste Hüften

etwas Butterschmalz oder Öl

Nach Belieben

frischer Koriander oder Petersilie zum

Bestreuen

Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauchzehe und Ingwer ebenfalls schälen und sehr fein hacken. Die geschälten Tomaten grob hacken. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin mehrere Minuten farblos anschwitzen. Ingwer und Knoblauch sowie die Currymischung dazugeben und 1–2 Minuten leicht rösten. Mit Tomaten samt Saft, Kokosmilch und Fond aufgießen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und langsam erhitzen. Ca. 15–20 Minuten offen köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren.

Währenddessen die Hühnerbrüstchen oder -hüften von allfälligen Sehnen befreien und in Streifen oder Würfel schneiden. Etwas Butterschmalz oder Öl – oder natürlich Ghee, wenn Sie welches zuhause haben – erhitzen und die Fleischstücke rundherum rasch anbraten – dabei muss das Fleisch nicht durchgegart werden, da es in der Currysauce fertig gart. Das Hühnerfleisch aus der Pfanne in die Sauce heben, Hitze reduzieren und das Fleisch garziehen lassen.

Mango-Chutney einrühren, noch einmal mit etwas Salz sowie – nach Bedarf – Zitronen- oder Limettensaft abschmecken, mit Koriander oder Petersilie bestreuen und mit Naan, Basmati-Reis, Mango-Chutney und – falls vorrätig – einem Schälchen Koriander-Chutney servieren.

BASMATI-GEWÜRZREIS

Zutaten für ca. 6 Personen

250 g Basmati-Reis

500 ml Wasser

ca. 1 TL Salz

1 kleines Stück Zimtstange

5 Gewürznelken

1 kleine Sternanis

Den Reis gut waschen, mit Wasser, dem Salz und den Gewürzen in einen Topf geben und erhitzen. Zugedeckt für ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Deckel entfernen und den Reis auf sehr kleinem Feuer für weitere 10 Minuten garen. Anschließend mit einer Gabel auflockern und servieren.

NAAN – INDISCHE FLADENBROTE

Die köstlichen Naan-Brote dürfen bei keinem Currygericht fehlen!

Zutaten für ca. 8–10 Naan

150 ml lauwarme Milch

1 EL Zucker

1 Päckchen Trockenhefe (oder 1/2 Würfel frische Hefe)

500 g Mehl

1 TL Backpulver

1 TL Salz

2 EL Olivenöl

1 Ei

150 ml Joghurt

sowie wenn nötig

Mehl zum Bearbeiten

Milch, Zucker und Hefe verrühren und ca. 20 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermengen. Hefe-Milch-Mischung, Öl, das Ei und Joghurt dazugeben und mindestens 5 Minuten zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat – ungefähr 1 Stunde.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, noch einmal kurz durchkneten und in 8–10 gleich große Stücke teilen. Diese nach und nach mit etwas Mehl rund oder oval ca. 3 mm dick ausrollen. Das geht wundervoll mit der Nudelmaschine (Stärke 2–3).

Eine große beschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen. Einen bis zwei Teigfladen in die Pfanne legen und einseitig braten, bis sie Blasen werfen und dunkle Stellen zeigen. Anschließend umdrehen und ebenfalls gold- bis dunkelbraun fertig braten. Mit den restlichen Fladen genauso verfahren – die gebratenen Brote in einem Tuch eingewickelt oder im 80 °C heißen Backofen warm halten.

Die Naan-Brote passen wundervoll zu allen indischen Curry-Gerichten, aber auch zu Aufstrichen oder zu kleinen Vorspeisen. Und ob Sie es glauben oder nicht, meine Kinder essen sie gerne mit Nutella.

Tipp: Die Brote können gut auf Vorrat gebacken und tiefgekühlt werden. Einfach vor dem Servieren bei ca. 120 °C wenige Minuten aufbacken oder auftauen lassen und im Toaster oder in einer Pfanne wärmen.

GELIEBTER KORIANDER?

Das mit dem Koriander ist so eine Sache. Entweder man liebt ihn oder eben...