Musabaha
HUMMUS
„Hummus, der cremige Dip aus Kichererbsen und Sesampaste, zählt in Syrien zu den Nationalgerichten. Für mein Rezept benutze ich statt Wasser manchmal auch eine entsprechend große Menge Eiswürfel. Dann wird der Hummus besonders cremig und weich. Das Eis wird fein zerstoßen und mit allen Zutaten vermischt.“
4 PERSONEN CA. 10 MIN. ZUBEREITUNG
1—2 Knoblauchzehen
500 g gegarte Kichererbsen (aus der Dose)
50—60 ml Zitronensaft
Salz
50 ml Olivenöl
50 g Tahin (Sesampaste)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit 75 ml Wasser, dem Zitronensaft und dem Knoblauch vermischen und mit Salz würzen. 25 ml Olivenöl und 25 g Tahin hinzugeben. Alles zu einer glatten Paste verrühren, dann das restliche Tahin langsam unterrühren.
Den Hummus als Ring auf einem Teller anrichten oder in ein Schälchen geben und das restliche Olivenöl darüberträufeln. Den Kreuzkümmel darüberstreuen.
TIPP „Hummus kann man gut vorab zubereiten oder die Reste noch eine Zeit lang im Kühlschrank aufbewahren. Dann sollten Sie aber keinen Knoblauch verwenden, denn er entwickelt nach und nach einen unangenehmen, nahezu bitteren Beigeschmack.“
Humus Bilaban
HUMMUS MIT JOGHURT
„Die cremige Kichererbsenpaste können Sie natürlich pur löffeln, mit frischem Fladenbrot genießen oder als Dip zu rohen Gemüsesticks servieren.“
4 PERSONEN CA. 20 MIN. ZUBEREITUNG
800 g gegarte Kichererbsen (aus der Dose)
50 g Tahin (Sesampaste)
200 g griechischer Joghurt
50—60 ml Zitronensaft
Salz
300 g Tomaten
100 g Petersilie
2—3 Knoblauchzehen
75 ml Olivenöl
Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Tahin, Joghurt und Zitronensaft zu einer glatten Paste verrühren. Mit Salz würzen.
Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenwürfel ggf. in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Alles unter das Kichererbsenpüree mischen und den Hummus in eine Schale füllen. Mit dem Olivenöl übergießen.
TIPP „Wenn ich Hummus zubereite, verwende ich mit Vorliebe gekochte Kichererbsen aus der Dose. Sie haben die perfekte Konsistenz, und zudem spart es Zeit.“
Motabbal
AUBERGINENPÜREE MIT JOGHURT
„Für besondere Anlässe verziere ich mein Motabbal am liebsten mit kleinen Hügeln aus Granatapfelkernen, einen in der Mitte der Schüssel und je einen in den vier Ecken. Die Walnüsse hacke ich nicht zu klein, damit ich hübsche Hütchen inmitten der roten Kerne formen kann. Am Schluss sieht jeder Hügel aus wie eine Blüte.“
4 PERSONEN CA. 20 MIN. ZUBEREITUNG CA. 30 MIN. GARZEIT
2 kg große Auberginen
ca. 50 g Knoblauchknolle
250 g griechischer Joghurt
75 g Tahin (Sesampaste)
4 EL Zitronensaft
Salz
50 ml Olivenöl
50 g Walnusskerne
1 Granatapfel
2 TL edelsüßes Paprikapulver
Den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die abgetropften Auberginen mit dem Stabmixer pürieren und mit Joghurt, Tahin, Zitronensaft und Knoblauch vermischen. Das Püree mit Salz würzen und in einer Schale anrichten. Das Olivenöl darübergießen.
Die Walnüsse hacken. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Dazu das untere und obere Ende des Granatapfels abschneiden. Dann den Apfel halbieren und vierteln. Mit einem Löffel auf die Schale klopfen, bis die Kerne herausfallen. Am besten in eine Schüssel mit Wasser fallen lassen, dann kann man die Schalenreste einfach abschöpfen. Die Kerne in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Das Auberginenpüree mit dem Paprikapulver bestreuen und mit den Granatapfelkernen und den Walnüssen garnieren. Mit Fladenbrot servieren.
Baba Gannoj
AUBERGINENPÜREE MIT TOMATEN
„Die Mengen von Salz und Zitronensaft in meinen Rezepten sind variabel, je nachdem wie salzig oder wie sauer das Gericht schmecken soll. In Syrien würzen wir gerne herzhaft und intensiv, und geübte Köche würzen sowieso nicht mit der Waage, sondern mit Erfahrung.“
4—6 PERSONEN CA. 25 MIN. ZUBEREITUNG CA. 30 MIN. GARZEIT
4 kg große Auberginen
100 g Petersilie
75 g Minze
50 g Frühlingszwiebeln
400 g Tomaten
ca. 50 g Knoblauch
Salz
ca. 50 ml Zitronensaft
75 ml Granatapfelsirup
100 ml Olivenöl
1 Granatapfel
50 g gehackte Walnüsse
Den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.
Inzwischen die Petersilie und die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und den weißen Teil mit der Petersilie und der Minze im Mixer klein hacken. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln anderweitig verwenden. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenwürfel ggf. noch mal abtropfen lassen und dann mit der Frühlingszwiebelmischung verrühren.
Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Nachdem das gesamte Wasser aus den Auberginen abgetropft ist, mit dem zerkleinerten Knoblauch, 1 EL Salz, dem Zitronensaft, der Hälfte des Granatapfelsirups sowie der Hälfte des Olivenöls verrühren und die Masse pürieren. Dann eine Hälfte der Tomaten-Frühlingszwiebel-Mischung unterheben.
Alles in einer flachen Schale verstreichen und die zweite Hälfte der Tomatenmischung darüber verteilen. Das restliche Olivenöl langsam darübergießen. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen (siehe hier) und mit den Walnüssen über das Baba Gannoj streuen. Zuletzt den restlichen Sirup in langen Fäden darüber verteilen. Nach Belieben mit Fladenbrot servieren.
TIPP „Wenn man die Kräuter mit einem Wiege- oder einem scharfen Küchenmesser zerkleinert, hat man mehr Arbeit, aber sie bewahren ihre Frische, und das Gericht schmeckt noch intensiver.“
Baba Gannoj
(REZEPT HIER)
„Die Sage um Baba Gannoj geht zurück auf die früheste Geschichte Syriens. Damals – es muss schon im ersten Jahrhundert nach Christi Geburt gewesen sein – lebte in Damaskus ein Geistlicher, ein Baba (Vater), der so wunderbar und freundlich war, dass ihm viele Menschen folgten. Er rief dazu auf, in Frieden miteinander zu leben und nicht zu streiten, denn, und das war eine seiner bekanntesten Weisheiten, wer sich ärgert und zornig wird, mache Fehler.
Eines Tages wollte ihm ein einfacher Mann für seine Güte danken und kochte für ihn ein Essen, das ausschließlich aus dem Gemüse bestand, das er frisch von seinen Feldern direkt vor den Toren der Stadt geerntet hatte. Dem Geistlichen schmeckte es vorzüglich, und er meinte, das Gericht sei so gut, dass man es niemals allein essen sollte. Er trug seinem Gastgeber auf, es in Zukunft mit allen anderen in der Stadt zu teilen.
Der Bauer erzählte die Geschichte weiter, und das Gericht wurde tatsächlich ein beliebtes und in Damaskus allgemein bekanntes Essen. Und da die Menschen ihm einen Namen geben wollten, nannten sie es nach dem Geistlichen: Baba Gannoj.
Damaskus ist bis heute berühmt für seine vortreffliche Zubereitung von Baba Gannoj. Vielleicht passt diese Auberginenspeise mit Tomaten besonders gut zu dieser Stadt, denn sie ist von einem grünen Gürtel umgeben. Er heißt Ruta, wird vom Fluss Barada gestreift und übers Jahr ständig bewässert. Nirgendwo sonst im Land gibt es so schmackhaftes und frisches Gemüse wie in Damaskus. Ruta, der grüne Ring rund um die Stadt, ist ganz von allein entstanden. Er war ein Geschenk Gottes an Syrien und seine Hauptstadt Damaskus.“
Ein Gewürzstand im Souk al-Hamidiya, dem bekanntesten Basar in der Altstadt von Damaskus
Fatteh
HUMMUS MIT GEBACKENEM FLADENBROT
„Musabaha wird auf arabischen oder türkischen Märkten als gewöhnlicher Hummus in Dosen verkauft. Man kann es aber auch nach dem Rezept in diesem Buch selbst herstellen – für Fatteh benötigt man dann nur die halbe Menge der angegebenen Zutaten. Fatteh wird traditionell mit frischen Frühlingszwiebeln und sauren Gurken gegessen. Dazu wird schwarzer Tee gereicht.“
4 PERSONEN CA. 20...
