Hühnerbrühe

ergibt 3 bis 4 Liter

Insbesondere Knochenbrühe bietet viele Mineralien, darunter Kalzium und Magnesium, die nicht nur für die Gesundheit der Knochen eine wichtige Rolle spielen. Kalzium und Magnesium sind an über 300 chemischen Prozessen im Körper beteiligt, zum Beispiel auch der Energiegewinnung und der Nervenfunktion. Knochenbrühe enthält außerdem Gelatine, die der Brühe ihre dickflüssige Textur verleiht.

1. Die Karkassen mit Sellerie, Karotten, Zwiebel, Essig und Petersilienstängeln in einen großen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass die Zutaten gut bedeckt sind.
2. Den Topf auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Dabei nicht den Deckel aufsetzen, sonst wird die Brühe trüb.
3. Die Hitze so regulieren, dass die Brühe sanft köchelt. Den Schaum regelmäßig von der Oberfläche abschöpfen.
4. Die Brühe mindestens 4 Stunden und bis zu 24 Stunden köcheln lassen. Je länger die Karkassen gekocht werden, desto mehr Mineralien werden herausgelöst.
5. Die Brühe durch ein Sieb in eine große Schüssel passieren und erkalten lassen. Dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sich das Fett an der Oberfläche absetzt, fest wird und so leichter abgenommen werden kann. Wenn die Brühe für Ihren Geschmack noch zu geschmacksarm ist, kann sie durch weiteres Einkochen konzentriert werden, um die Aromen zu intensivieren. Nach Belieben mit mehr Thymian und den Petersilienblättern verfeinern.

Hinweis: Die Brühe kann als Grundlage für Suppen mit Gemüse, zerkleinertem Hühnchenfleisch und/oder Hülsenfrüchten wie Borlottibohnen verwendet werden oder als stärkende Morgen- oder Zwischenmahlzeit.

Rinderbrühe

ergibt 3 bis 4 Liter

Emma liebt selbst gemachte Brühen: »Es gibt so viele Mythen über die heilenden Kräfte von Brühe. Ich mag diese Geschichten, weil ich bereits beim Trinken der Brühe spüre, wie nährend und wohltuend sie ist.«

1. Vor dem Auskochen die Rinderknochen etwa 45 Minuten im Backofen bei 220 °C rösten. Das dabei ausgelassene Fett kann in einen Behälter abgegossen und als Butterersatz zum Braten verwendet oder auf eine Scheibe Vollkornbrot gestrichen werden. Nach Belieben das Mark aus den Knochen herauslösen und verzehren.
2. Für die Brühe die Rinderknochen mit Sellerie, Karotten, Zwiebel, Essig und Petersilienstängeln in einen großen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass die Zutaten bedeckt sind.
3. Den Topf auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Dabei nicht den Deckel aufsetzen, sonst wird die Brühe trüb. Die Hitze so regulieren, dass die Brühe sanft köchelt. Den Schaum regelmäßig von der Oberfläche abschöpfen.
4. Die Brühe mindestens 4 Stunden und bis zu 24 Stunden köcheln lassen. Je länger die Knochen gekocht werden, desto mehr Mineralien werden herausgelöst.
5. Die Brühe durch ein Sieb in eine große Schüssel passieren und erkalten lassen. Dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sich das Fett an der Oberfläche absetzt, fest wird und so leichter abgenommen werden kann. Wenn die Brühe für Ihren Geschmack noch zu geschmacksarm ist, kann sie durch weiteres Einkochen konzentriert werden, um die Aromen zu intensivieren. Nach Belieben mit mehr Thymian und den Petersilienblättern verfeinern.

Hinweis: Nach dem Kochen lässt sich das Mark aus den Knochen herauslösen. Knochenmark schmeckt lecker und ist außerdem sehr gesund.

Nussmus (veg.)

ergibt 500 Gramm

Nuss- oder Saatenmus ist ein nährstoffreicher Snack mit vielen wertvollen Vitalstoffen. Das Mus lässt sich im Grunde aus allen möglichen Nüssen oder Saaten – gemischt oder pur – zubereiten. Besonders beliebt und vielseitig einsetzbar sind Mandel-, Macadamia- und Cashewmus. Damit sich die Öle beim Mixen besser herauslösen, werden die Nüsse oder Saaten vor dem Zerkleinern im Backofen erwärmt. Für die Zubereitung benötigen Sie einen leistungsstarken Mixer und ein Schraub- oder Einmachglas mit Deckelverschluss. Weitere Rezepte mit Nüssen und Saaten finden Sie ab Seite 171 (Kapitel »Snacks«). Probieren Sie außerdem auch einmal die »Feigen-Ingwer-Schnitten« (Seite 149) oder das »Orangen-Dattel-Konfekt« (Rezept 143).

1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
2. Nüsse /Saaten auf einem Backblech verteilen und etwa 5 Minuten im vorgeheizten Ofen erwärmen. Dadurch lassen sich beim Mixen die Öle viel schneller herauslösen, und die Verarbeitungszeit verkürzt sich. Wenn das Mus ein feines Röstaroma erhalten soll, die Nüsse/ Saaten je nach Größe 10 bis 15 Minuten länger im Ofen lassen. Dabei aber darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.
3. Die warmen Nüsse/Saaten mit etwas Salz in den Mixer geben. Noch keine Gewürze oder Kräuter zufügen, weil das Mus sonst gerinnen kann und eher pappig als cremig wird.
4. Nun die Nüsse/Saaten mahlen. Je nach Leistungsvermögen des Mixers nimmt das Mahlen 10 bis 12 Minuten in Anspruch. Wenn die Maschine überhitzt oder es nach verschmortem Kunststoff riecht, den Mixer ausschalten und den Motor etwas abkühlen lassen.
5. Zwischendurch das Mus immer wieder mit einem Spatel von den Wänden des Mixergefäßes nach unten schieben, damit alle Nüsse/Saaten gleichmäßig gemahlen werden. Dann weitere mixen, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Wenn Sie Ihr Mus »crunchy« mögen, gegen Ende noch ein paar ganze Nüsse in den Mixer geben.
6. Zusätzliche Aromen wie Ahornsirup, Honig, Reissirup oder Vanille können nach dem Mahlen nach Belieben eingerührt werden.
7. Das Mus in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank lagern. Es hält sich einige Wochen.

Nussmilch (veg.)

ergibt 1 Liter

Nussmilch lässt sich supereinfach selbst herstellen – und wenn Sie sie es erst einmal probiert haben, werden Sie sich fragen, warum Sie sich nicht schon längst einmal Ihre Pflanzenmilch zusammengemixt haben. Sie schmeckt viel besser als gekaufte Pflanzenmilch, die oftmals Zusätze zur besseren Haltbarkeit und zur Homogenisierung enthält. Für die Zubereitung der Nussmilch benötigen Sie einen Mixer oder Pürierstab, einen Krug, eine große verschließbare Glasflasche zur Aufbewahrung, einen Nussmilch-Beutel (Passiertuch zur Herstellung veganer Milchalternativen; erhältlich in gut sortierten Küchenläden, Kaufhäusern oder online) oder ein Passiertuch bzw. ein feines Haarsieb.

1. Nüsse oder Saaten über Nacht im Kühlschrank in einer Schüssel in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen, Nüsse/Saaten abspülen und abtropfen lassen.
2. Alle Zutaten mit den Wasser in einem Mixer bzw. mit einem Pürierstab 2 Minuten mixen. Die Masse von den Wänden des Mixgefäßes nach unten schieben und 1 Minute weitermixen.
3. Die Masse durch den Nussmilchbeutel, das Passiertuch oder das Sieb in einen großen Krug oder eine Schüssel passieren. Den Nusstrester sorgfältig ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen. Die Nussmilch in eine Glasflasche umfüllen und bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Alternativ im Gefrierfach tiefkühlen.
4. Vor jedem Gebrauch die Flasche schütteln.

Hinweise: Damit die Nüsse/Saaten nicht zu fermentieren beginnen und Sie Ihre Nussmilch schon nach zwei Tagen wegschütten müssen, sollten Sie die Nüsse unbedingt im Kühlschrank einweichen. Emma hat die Schüssel mit den eingeweichten Nüssen einmal über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Die Nussmilch schmeckte zwar gut, begann aber schon nach nur einem Tag zu gären.

Der Nusstrester kann für Frühstücksbrei, als Crumble-Topping, als Garnierung von Salaten oder als...