Wilde Salat-Ideen

Für Wildkräutersalat pflücken Sie einfach, was Ihnen schmeckt: Giersch ist im zeitigen Frühjahr ohnehin am besten, ein paar Vergissmeinnichtblüten schmücken den Salat. Radicchio mit langen Blättern der Sorte »Treviso« wächst im Garten auch auf der Wiese, wenn man ihn blühen und Samen werfen lässt. Kartoffeldressing (Rezept unten) passt zu Blättern, Blüten und – gut gewaschenen und fein zerkleinerten – Löwenzahnwurzeln. Die Zutaten für alle Dressings haben Sie vermutlich im Vorrat: Außer Kartoffeln auch Äpfel, eingekochte Tomaten und tiefgefrorene Beeren.

Mit Kartoffeln

Je 1 kleine Kartoffel und Zwiebel schälen und klein würfeln. Beide Zutaten in 3 EL Öl etwa 5 Minuten braten, bis die Kartoffel weich und goldbraun ist. 200 ml Instant-Gemüsebrühe zugeben und den Bratfond damit lösen. Die Kartoffel nach Wunsch mit einer Gabel etwas zerdrücken. Dressing lauwarm abgekühlt mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat damit mischen.

Mit Apfel

1 Handvoll getrocknete Apfelschalen mit 125 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. 1 kleinen Apfel vierteln, schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein raspeln. Die Schalen mit einer Gabel entfernen oder den Aufguss durch ein Sieb gießen. Mit 2 EL Apfelsaft, 1 EL Essig oder Zitronensaft, je 1 TL Senf, Honig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Öl abschmecken. Apfel untermischen.

Mit Tomaten

3 bis 4 EL eingekochte Tomaten (hier) mit 1 hart gekochten, gewürfelten Ei, zerkleinerten Zwiebelröllchen oder Knoblauchgrün und 1 EL Olivenöl mischen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Beeren

4 EL tiefgefrorene Beeren mit Apfelsaft aus dem Vorrat pürieren. 1 Handvoll Zitronenmelisseblättchen fein zerkleinern. Mit 2 EL Himbeeressig und 4 EL Chiliöl unter das Beerenpüree mischen.

Brennnesselkuchen

Für 4 Stücke

Für den Teig:

100 g Mehl

Salz

50 g Butter

3 EL Joghurt

Fett für die Form

Für den Belag:

100 g Brennnesseln

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Öl

1 Ei

2 EL Sahne

Salz und Pfeffer

1 TL getrocknete Kräuter

1/2 Kugel Mozzarella

2 EL geriebener Parmesanv

1 | Das Mehl mit Salz, Butter und Joghurt mit den Knethaken des Handrührgerätes oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig mischen. Den Teig in eine gefettete Springform von 23 cm Durchmesser geben und mit einem Messer glattstreichen. In der Form 1 Stunde kühlen.

2 | Die Brennnesseln mehrmals gründlich waschen, in der Salatschleuder trockenschleudern und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und im heißen Öl glasig braten. Brennnesseln zugeben und unter Rühren kurz dünsten. Lauwarm abkühlen lassen.

3 | Brennnesseln mit Ei und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer und den getrockneten Kräutern würzen. Auf dem Teigboden verteilen. Mit dem gewürfelten Mozzarella belegen und mit dem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3) etwa 30 Minuten backen. Heiß aus dem Ofen oder lauwarm abgekühlt servieren.

Tipp Für den Kuchen können Sie natürlich auch Löwenzahn, Mangold, Bärlauch oder gemischte Wildkräuter nehmen. Wichtig ist nur, dass Sie die Kräuter vorab in etwas Öl oder auch Butter dünsten. Einfach roh auf den Teig gestreut schmecken sie nicht.

Klöße in Gemüsesauce

Für 4 Portionen

Für die Klöße:

100 g geriebener Käse

75 g feine Polenta

75 g Mehl

100 g Magerquark

2 große Eier

Salz und Pfeffer

geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:

2 Handvoll Wildkräuter

1 EL Öl

100 g tiefgefrorene Erbsen, Maiskörner und Bohnen aus dem Tiefkühler

100 g Schmand

Salz und Pfeffer

1 | Für die Klöße alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Vom Teig mit zwei Esslöffeln Klöße von etwa 3 Zentimeter Durchmesser formen und nebeneinander ins kochende Wasser legen. Einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten sanft kochen lassen; dabei den Deckel nur halb auf den Topf legen.

2 | Inzwischen für die Sauce die Kräuter waschen, trocken tupfen und mit dem Wiegemesser fein zerkleinern. Im heißen Öl unter Rühren kurz schmoren. Das Gemüse zugeben und einige Mal durchrühren.

3 | Etwa 1 Schöpfkelle Kochwasser der Klöße zufügen, aufkochen und das Gemüse zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Den Schmand untermischen und bei starker Hitze unter Rühren cremig einkochen. Gemüse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

4 | Die Klöße mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abgetropft auf Portionstellern anrichten. Die Gemüsesauce darüber verteilen.

Indischer Käse auf Kräuterpüree

Für 4 Portionen

Für den Käse:

1 l Vollmilch

2 EL Zitronensaft

1/2 TL Salz

Für das Kräuterpüree:

500 g Brennnesseln, Spinat, Löwenzahn, Bärlauch, Spitzwegerich und Giersch, gemischt

2 mehlige Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Ghee oder Butterschmalz

1 TL Chilipulver

1/2 TL Salz

1 TL Zucker

200 ml Gemüsebrühe

1 | Die Milch in einem großen Topf mit Salz aufkochen. Zitronensaft unterrühren. Die Milch mit Salz aufkochen, mit Zitronensaft mischen und bei schwacher Hitze unter Rühren kochen, bis sie geronnen ist.

2 | Ein Sieb mit feinem Baumwolltuch auslegen. Die Milch einfüllen, mit einem Holzlöffel festdrücken und die herauslaufende Molke in einem Topf auffangen. Die feste Masse mit den Enden des Tuchs bedecken und beschweren. 2 Stunden stehen lassen. Das Tuch vom Käse lösen und den Käse in Würfel schneiden.

3 | Die Kräuter verlesen, waschen und fein zerkleinern. Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein zerkleinern und im heißen Fett goldbraun braten. Mit Chilipulver, Salz und Zucker würzen. Kartoffeln und Gemüsebrühe zugeben, aufkochen und etwa 10 Minuten garen.

4 | Die Kräuter untermischen und einmal kräftig aufkochen. Alles mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und durchrühren. Käsewürfel auf das Püree legen und zugedeckt 10 Minuten erhitzen. Mit Salz abschmecken.

Wildkräuteromelett

Für 2 Portionen

100 g frische Blätter von Löwenzahn, Brennnesseln, Giersch und/oder Spinat

2 kleine Kartoffeln aus dem Vorrat, gekocht

5–6 Zwiebelröhrchen

1 Handvoll Petersilie-, Dill- und Minzeblättchen, gemischt

4 Eier

Salz und Pfeffer

4 EL Öl

1 | Die Blätter verlesen, waschen und tropfnass in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt bei starker Hitze heiß werden und zusammenfallen lassen. Das dauert etwa 3 Minuten. Herausnehmen, abkühlen lassen, mit den Händen ausdrücken und fein zerkleinern.

2 | Die Kartoffeln schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Zwiebelröhrchen und die Kräuterblättchen waschen und fein zerkleinern. Alle diese Zutaten in einer Schüssel mit den zerkleinerten Blättern, den Eiern, Salz und Pfeffer zur Omelettmischung verrühren.

3 | Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Omelettmischung zugeben und bei schwacher Hitze auf der Unterseite etwa 5 Minuten braten, bis sie sich leicht vom Pfannenboden löst. Mit dem Pfannenmesser wie eine Torte in vier Stücke schneiden, die Stücke wenden und auf der Unterseite noch mal 3–4 Minuten braten. Mit Salat und Fladenbrot servieren.